今年全年，國內(nèi)餐飲市場持續(xù)平穩(wěn)增長。根據(jù)國家統(tǒng)計局最新發(fā)布數(shù)據(jù)，2017年11月，全國餐飲收入達(dá)3675.5億元，同比增長10.0%，繼續(xù)領(lǐng)跑GDP增速。2017年1-11月已實現(xiàn)餐飲收入達(dá)35954.5億元。12月份的統(tǒng)計數(shù)據(jù)雖未公布，但2017年全年國內(nèi)餐飲收入接近4萬億已經(jīng)基本沒有懸念。與此同時，餐飲業(yè)原材料采購規(guī)模已接近萬億。

2017年下半年國內(nèi)餐飲收入，國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)

雖然宏觀來看國內(nèi)餐飲市場形勢一片欣欣向榮，但不少老大難的問題依然存在：“四高一低”即物業(yè)租金高、人工成本高、原材料成本高、能源成本高，利潤率偏低。由于消費升級推動消費者對食品安全和衛(wèi)生的關(guān)注度不斷提高，餐飲企業(yè)面臨的食品安全、消費投訴等風(fēng)險也繼續(xù)走高，給餐飲企業(yè)的食品安全和成本管理水平帶來極大挑戰(zhàn)。從而迫使一批餐飲企業(yè)從多方面進(jìn)行改革創(chuàng)新以應(yīng)對新經(jīng)濟形勢下的市場壓力。供應(yīng)鏈改革就是其中之一。

餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)侵府a(chǎn)品從田間地頭到餐桌的過程，通過對資金流、物流的控制，實現(xiàn)產(chǎn)品從源頭到消費者的交互的鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)。目前，國內(nèi)多數(shù)餐飲企業(yè)都是依靠傳統(tǒng)的經(jīng)銷商進(jìn)行原材料采購，這使得很多企業(yè)面臨產(chǎn)品品類選擇困難、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化困難、食品安全難控、原材料成本居高不下等問題。為解決這些難題，國內(nèi)許多龍頭連鎖餐飲企業(yè)都已發(fā)力建立自己的供應(yīng)鏈體系。

例如真功夫、西貝等連鎖餐飲企業(yè)依托自身產(chǎn)品線，傾力打造集原料精選、過程監(jiān)控、成品檢測、三溫儲運、可追溯體系等環(huán)節(jié)在內(nèi)的原材料供應(yīng)鏈體系。真功夫鮮食匯更是從真功夫自有門店體系獨立出來建立第三方供應(yīng)鏈體系，系統(tǒng)鏈接前端原料供應(yīng)商和其他后端餐飲企業(yè)。西貝則依托企業(yè)經(jīng)營規(guī)模的迅速擴張，對天然優(yōu)質(zhì)食材的采購規(guī)模不斷加大，從而逐步形成著眼于全產(chǎn)業(yè)鏈的供應(yīng)鏈體系。

然而對許多中小餐飲企業(yè)而言，其自身采購規(guī)模不大，而傳統(tǒng)的中餐企業(yè)需采購的產(chǎn)品類別較為繁雜，因此許多小餐飲企業(yè)都不得不面臨一家餐廳同時對應(yīng)很多個供應(yīng)商的局面，采購環(huán)節(jié)不僅需要投入不少人力，采購成本、食品安全等問題都很難控制。針對這一局面，市場就非常需要成規(guī)模的第三方采購平臺集中為中小餐飲企業(yè)服務(wù)。

這一市場需求隨著阿里巴巴對大潤發(fā)的收購和盒馬鮮生的興起也逐漸明朗。而2017年7月底，京東旗下的京東企業(yè)購也發(fā)布了中國餐飲行業(yè)采購解決方案，通過升級零售基礎(chǔ)設(shè)施，幫助中國餐飲企業(yè)尋求突破。北京餐貓商城則從整合餐飲企業(yè)采購需求入手，致力于打造中國餐飲采購B2B互聯(lián)網(wǎng)交易平臺，通過科學(xué)的供應(yīng)鏈管理幫助中小餐飲企業(yè)降低原料采購的人力、交通和時間成本。

阿里、京東這類大型電商借助自身的技術(shù)和物流體系優(yōu)勢，相信在解決餐飲供應(yīng)鏈非標(biāo)準(zhǔn)、時限短、品類復(fù)雜等問題上能夠獲得突破。餐貓商城這類深耕餐飲采購的專業(yè)型電商平臺也為中國餐飲業(yè)的供給側(cè)改革提供了互聯(lián)網(wǎng)化的新思維。小餐飲企業(yè)依托這類電商平臺提供的采購解決方案，從降低流通成本、提高商品及資金周轉(zhuǎn)效率等方向，來降低綜合運營成本，是解決“四高一低”問題的一個不錯選擇。

目前國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域尚未產(chǎn)生巨頭。美國的餐飲市場比較成熟，誕生了Sysco這類大型餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)商。Sysco服務(wù)近40萬個客戶，提供40多萬種產(chǎn)品，年銷售額400多億美元，市場占有率接近20%。在美國、加拿大、愛爾蘭設(shè)有180多個運營點。

除了為后端餐飲企業(yè)提供供應(yīng)鏈服務(wù)外，Sysco還依托自身優(yōu)勢，提供市場研究服務(wù)，對后端餐飲企業(yè)的運營具有十分重要的指導(dǎo)意義。

Sysco 提供的美國肉類市場行情報告

目前國家實行供給側(cè)改革，隨著人民生活水平的提高和消費能力的提高，消費者更偏愛綠色、安全的天然食材。但目前這部分高質(zhì)量的產(chǎn)能是缺的，勢必就要進(jìn)行調(diào)整，把低質(zhì)量產(chǎn)能逐步調(diào)整轉(zhuǎn)移到高質(zhì)量產(chǎn)能。此外，互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達(dá)的趨勢下，國內(nèi)外食材采購的渠道也越來越廣，急需打破傳統(tǒng)餐飲業(yè)普遍存在的信息不對稱的壁壘，使餐飲企業(yè)獲得合理的成本和利潤。因此，在這樣時代要求下，未來國內(nèi)很可能誕生類似Sysco這樣的餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)巨頭，我們拭目以待。