想做好鹵制品必須熟悉以下香料的脾性，根據(jù)所制作的鹵制品進行配伍，讓我們來具體來看下。

1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。

2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。

3、干姜：發(fā)汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調味劑應罕用。

5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作鹵水調味料，良姜粉為“五香粉”質料之一。

6、胡椒：因炮制工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，發(fā)炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。

8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用于制造鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好資料，龍蝦調料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；次要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經(jīng)；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。

13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經(jīng)止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發(fā)霉則不行食用。

14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風濕、疝氣等；多用于鹵、醬類菜肴或湯類的調味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。

15、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。

18、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調味劑時常為米粉香料、暖鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

19、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發(fā)汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。

20、香茅：祛風除濕、消腫止痛；用于風濕痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經(jīng)不調、產(chǎn)后水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調味劑時不宜多用。

21、草果：燥濕除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等癥；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。

22、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛；但多食易動脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。

23、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。

24、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調經(jīng)止痛、抗寒解郁、祛風靜癢的作用。

25、陳皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驅寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；次要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜，也用于調制復合醬料。

26、枸杞：補腎益精、養(yǎng)肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。

27、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，冬季也應少食；便秘或患有痔瘡者應少食或不食。

28、百里香：可改進消化零碎及婦科疾病、促進血液循環(huán)、協(xié)助傷口愈合、加強免疫力、加重神經(jīng)性痛苦悲傷、醫(yī)治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。

各種香料的精心搭配，互相調和，各自發(fā)揮自我優(yōu)勢的情況下互相配合其他香料的味道，再結合鹵制品自身的氣味，從而形成風味獨特的特色鹵制品。

各位喜歡鉆研學習的朋友你把香料跟它的本身的屬性記下來沒有，更多的鹵制知識還會后續(xù)更新，有想法的朋友也可以特別關注我，具體了解。