■竇王醋釀造技藝傳承人仇彥軍進(jìn)行醋酸發(fā)酵處理。

醇厚綿長竇王醋 古法工藝入“非遺”

加曲進(jìn)缸、醋酸發(fā)酵……10余道工序制出井陘竇王墓村“非遺醋”

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省級非遺“竇王醋制作技藝”傳承人仇彥軍和他的“非遺醋”

采訪動機(jī)

加曲進(jìn)缸、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，熏醋、淋醋……經(jīng)過10余道工序，才能釀制出“非遺醋”。仇彥軍弘揚(yáng)傳統(tǒng)釀醋技藝，使古老的竇王醋釀造技藝重獲生機(jī)。

□文/圖 本報記者 郄磊

■熏醋工序需要定時攪拌。

昨日，記者來到井陘縣竇王墓村村南仇彥軍家的醋坊。還沒有走進(jìn)院子，就聞見一股濃重的酸味。仇彥軍把原料翻攪、倒缸讓醋酸進(jìn)行發(fā)酵處理。“屋里生著火呢，因為發(fā)酵需要一定溫度?！背饛┸娬f。

■香醋點點滴落下來。

說起竇王醋，醋的釀造技藝始于清代順治年間。仇彥軍介紹，當(dāng)年，他爺爺?shù)臓敔斎ド轿鲗W(xué)了做醋的手藝后，帶來了特有的釀造食醋技藝，竇王醋因其產(chǎn)地在河北省石家莊市井陘縣竇王墓村而得名。由于這醋質(zhì)地優(yōu)良，深受鄉(xiāng)親們喜愛，至今在井陘還留有“打好醋--竇王墓”的俗語。

■制成的醋色澤透亮，味道香醇。

竇王醋以產(chǎn)自當(dāng)?shù)氐氖磷?、紅薯干、玉米、高粱等為主要原料，配以優(yōu)質(zhì)礦泉水，以傳統(tǒng)工藝純糧釀制而成。它的釀制過程全部為手工制作，包括原料清洗、加曲進(jìn)缸、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，添糠翻醅、熟后加鹽、成熟醋醅、熏醋、淋醋、配兌加熱、成品裝桶等十余道工序。

■竇王醋釀造采用傳統(tǒng)手工技藝。

也正是因為仇彥軍采用祖?zhèn)鞴欧üに?，以祖?zhèn)髯灾拼笄l(fā)酵，不添加任何色素和防腐劑，所以醋香味濃，綿長醇厚，酸而不澀，口味獨特。2013年，“竇王醋釀制技藝”入選市級非遺保護(hù)名錄，同年入選省級非遺保護(hù)名錄。而且，這醋還連續(xù)多年參加井陘縣民間藝術(shù)節(jié)非遺展演，多次獲優(yōu)勝獎。

“不采用傳統(tǒng)方法，釀出來的醋就不是那個味兒了?！背饛┸娬f，無論如何，他的釀醋工藝不會輕易改變。

現(xiàn)在，仇彥軍努力傳承保護(hù)傳統(tǒng)技藝，不斷擴(kuò)大釀醋產(chǎn)業(yè)規(guī)模，使古老的竇王醋釀造技藝發(fā)揚(yáng)光大。