即便將各種香料的樣貌、特征等背得滾瓜爛熟，真正在調(diào)鹵水、炒醬料時(shí)，卻是“運(yùn)用之妙，存乎一心”。這時(shí)，很多大廚經(jīng)年攢下的“香料實(shí)用經(jīng)”堪稱無價(jià)之寶。

揭秘十三香龍蝦

十三香龍蝦

秘制十三香料

烹出的龍蝦是否叫座，最關(guān)鍵是看十三香調(diào)料出香效果如何?！笆恪笔莻€(gè)統(tǒng)稱，真正的十三香龍蝦調(diào)料是用三十多種中草藥根據(jù)不同的配量、性味配制而成。根據(jù)做龍蝦的經(jīng)驗(yàn)，我調(diào)配了多種香型的十三香，使用的效果都還不錯(cuò)，我從中總結(jié)出幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)：這三十幾種中草藥大致分為香味類、鮮味類、麻辣味、調(diào)理類，苦味太重的香料一般都不放，否則燒出的湯汁會(huì)有苦味；有些香料不能加太多，如草寇、白蔻、丁香，放多了味道會(huì)很沖，很刺鼻。目前最常用的有濃香型和麻辣型兩種，下面介紹一下這兩種香型的配料。

濃香型：

是十三香調(diào)料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁0.8斤、草寇1.5斤、蓽拔1斤、丁香1.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草0.5斤，煙桂0.9斤（屬于桂皮一種，香味比普通桂皮更重）、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、香茅1斤、桃草1斤（形狀似茅草，味道則接近毛桃，有防腐作用）、黃梔子1斤（可調(diào)和湯汁顏色）、毛桃1斤（有吸附雜質(zhì)的作用，能使湯汁清靚）、花椒0.5斤、八角2斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、當(dāng)歸1斤、黨參0.5斤、干辣椒1斤、陳皮0.5斤，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

十三香龍蝦—濃香型

麻辣型

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、砂仁1斤、草寇1斤、蓽拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、沙姜0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小茴香0.6斤、肉果0.5斤、桂丁0.8斤（有防腐作用，顏色黑，不可多放）、香茅0.7斤、桃草0.5斤、黃梔子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香葉1.5斤、孜然0.8斤、當(dāng)歸0.7斤、黨參0.5斤、干辣椒4.5斤。

以上香料用粉碎機(jī)打成粉，麻不傷口、辣不傷胃。

十三香龍蝦—麻辣型

十三香麻辣醬

用料：郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）15斤、花椒面1斤、辣椒面2斤、自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：將以上原料混合后一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻后放入容器密封24小時(shí)后即可使用，此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制一切水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁，湯汁紅潤(rùn)的效果。

十三香龍蝦制作心得

1、龍蝦在入油炸時(shí)，油溫不宜過高，六成熱油下鍋，炸制時(shí)間應(yīng)在2分鐘左右，這樣可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那么炸制時(shí)間必然縮短，龍蝦腦殼兒中的蝦黃未必定型，入水中燒制時(shí)容易流出，導(dǎo)致龍蝦沒黃、湯色渾濁。

2、麻辣口味的輕重可根據(jù)各地不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。

3、龍蝦的烹制過程在20-25分鐘最為適宜，時(shí)間過短，蝦肉不入味且略有腥味，燒制時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蝦肉不嫩，影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時(shí)間應(yīng)控制在兩小時(shí)之內(nèi)，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中過長(zhǎng)，蝦殼的顏色會(huì)變得暗紅，蝦肉會(huì)松散萎縮，口味偏咸。