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變裝方案： 1、原版選用豬五花肉，約9元／斤，新版選用豬手，約8元／斤，成本降低。 2、同是配梅干菜，但豬手吃起來更勁道。兩版價(jià)格相同，新版因搭配別致更吸引食客。 菜師傅-介紹： 菜品變裝即在保留原版?zhèn)鹘y(tǒng)菜味型的基礎(chǔ)上，更換菜品的主要原料或者添加另一種原料，使其變成另一道菜后再調(diào)整價(jià)格。此舉既推出了新菜，又能在提高售價(jià)時(shí)避免食客的反感情緒，這是菜品提價(jià)的巧妙方式，也是應(yīng)對(duì)食材漲價(jià)、保住毛利的好辦法。 批量預(yù)制： 1、鍋入色拉油2斤燒到三成熱，下入梅干菜碎（泡軟、擠干、剁碎）10斤、白糖2斤，不停翻炒至白糖融化，梅干菜變濕潤，炒透出香盛出，放入蒸箱蒸10小時(shí)備用。 2、豬手治凈斬成塊，入流水沖凈血水，加蔥段、姜片、黃酒、鹽腌制20分鐘去腥，入沸水汆一下去污，再入燒沸的廣東鹵水小火鹵透，撈出備用。 制作方法： （1）取鹵好的豬手入五六成熱油中炸至表面起泡撈出。 （2）另起鍋入底油，（菜師傅：40458389）下蒸好的梅干菜炒香，再下入豬手塊，快速翻勻裝盤，最后撒上紅椒末、青豆（汆水）即可。 |
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