肉豆蔻

又稱玉果，性溫、味辛，芬香氣味強烈。

烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中廣泛應(yīng)用于燉、燒、燜、煮、蒸、醬、鹵，對動物性原料中的腥、臊、膻、臭氣味有祛味增香作用，常吃的五香牛肉、樟茶雞、香酥雞及粵式鹵水中都少不了肉豆蔻。

用量：每1千克食材需添加2克左右，每50千克鹵水中需添加25-30克。

香料—肉豆蔻

砂仁

性溫、味辛，具有濃烈的芬香氣味。

烹調(diào)應(yīng)用：可單獨調(diào)味，也可與其他香料配合，多用于肉制品的鹵、蒸、醬、燒、燉、煮等。

用量：每1千克食材約添加3-5克。

香料—砂仁

草果

性溫、味辛辣

烹調(diào)應(yīng)用：適合鹵、煮、醬制牛羊肉，有較強的祛腥除異的作用，還可增加香味、增進(jìn)食欲。

用量：每1千克食材需加2-3克，一般拍破去籽留皮使用。

香料—草果

山奈

性溫、味辛，又名三奈、沙姜、砂姜。

烹調(diào)應(yīng)用：適用于動物性食材的燒、煮、燜、蒸、鹵、醬。在腌制食品時加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊等異味，同時又是制作五香粉、咖喱料等各種復(fù)合香味料的主料之一。

用量：每1千克食材約加5克山奈。

香料—山奈

香料烹飪應(yīng)用和用量一共有5期，每天刊登1期，已經(jīng)刊登了2期。香料講完后，開始講香料在菜品中的應(yīng)用，具體介紹菜品的做法。