不少超粉有疑惑：

不同的烹飪方法對(duì)蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分有影響嗎？如果長(zhǎng)期吃煮的蔬菜，不吃炒的蔬菜，會(huì)對(duì)身體造成什么樣的影響？

其實(shí)煮菜和炒菜的主要區(qū)別在于用油量和是否加水烹飪，所以接下來(lái)話食主要從這兩方面進(jìn)行分析。

答案搶先看：

長(zhǎng)時(shí)間吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能會(huì)導(dǎo)致脂類攝入不足、一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也無(wú)法在蔬菜中獲取。

蔬菜中含有較多的維生素和礦物質(zhì)，但是蛋白質(zhì)和脂肪的含量較低，此外，蔬菜還含有大量的膳食纖維。常吃蔬菜可以增進(jìn)食欲、幫助消化。

【長(zhǎng)時(shí)間食用煮菜可能會(huì)使油脂攝入不夠】

炒菜，加油，快炒；煮菜，加水，慢煮。

一般來(lái)說(shuō)，喜愛(ài)煮菜的人大多偏好于清淡的飲食，因此在煮菜時(shí)可能只會(huì)放入少量的油甚至不放，只是焯水后伴以調(diào)料食用。

而炒菜往往會(huì)加入一些食用油如花生油等，具有較香的氣味。如果長(zhǎng)期食用煮菜，而平時(shí)的飲食又比較清淡的話，則較容易脂類攝入不足。

我們每日的膳食脂類攝入量應(yīng)大概維持在20%-30%。

脂類在人體內(nèi)具有儲(chǔ)存能量、構(gòu)成機(jī)體組織、保護(hù)機(jī)體、潤(rùn)滑皮膚等功能，如果長(zhǎng)期攝入不足這些功能可能就會(huì)有所下降。[1]

例如，若在每日的食物中若有適宜的脂類攝入，有利于脂溶性物質(zhì)如脂溶性維生素A等的消化吸收。

但是如果由于脂類攝入不足而造成維生素A的吸收障礙，長(zhǎng)時(shí)間下來(lái)則有可能出現(xiàn)皮膚干燥、角質(zhì)化等癥狀；如果長(zhǎng)時(shí)間脂肪攝入不足，人體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪含量相對(duì)較少，在人體饑餓時(shí)會(huì)消耗我們肌肉組織組織中的蛋白質(zhì)和糖來(lái)滿足機(jī)體，這也是我們不支持節(jié)食減肥的原因。

【煮菜會(huì)使水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失】

蔬菜中含有谷類、豆類、動(dòng)物性食品缺乏的維生素C和在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成維生素A的胡蘿卜素，在日常飲食中具有重要意義。

炒菜的溫度雖然比較高，但是相對(duì)于煮菜來(lái)說(shuō)烹飪的時(shí)間短而且不加入水，因此造成的可溶性維生素（如維生素C）損失較小。

因?yàn)樵诔床藭r(shí)加入食用油，蔬菜中的脂溶性物質(zhì)如胡蘿卜素會(huì)溶解在油中，在食用后會(huì)更容易消化吸收些；[2]

在煮菜過(guò)程中，一些水溶性維生素如維生素C、維生素B類極容易溶水損失，此外，還有一部分會(huì)分解損失。

除了上述的水溶性維生素外，蔬菜內(nèi)還含有其他的一些水溶性物質(zhì)如鉀、多酚類抗氧化物等，在煮菜的過(guò)程中也比較容易進(jìn)入菜湯中。[3]

由于分解損失的量較小，溶在水中的量比較多，所以如果在食用時(shí)連同菜湯一起，那么蔬菜中的大部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還是被我們所食用。

但是現(xiàn)在大多人們都沒(méi)有這個(gè)習(xí)慣，所以如果長(zhǎng)期吃煮的蔬菜可能會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝入不足。

例如，如果一個(gè)人平時(shí)不怎么吃一些含維生素C的食物但又經(jīng)常吃煮的蔬菜的話，就會(huì)比較容易出現(xiàn)維生素C缺乏。當(dāng)維生素C嚴(yán)重缺乏時(shí)會(huì)引起壞血病，皮膚毛囊會(huì)出現(xiàn)血點(diǎn)、傷口難以愈合等癥狀…

【總結(jié)】

長(zhǎng)時(shí)間吃煮的蔬菜，不吃炒的菜有可能會(huì)導(dǎo)致脂類攝入不足、一些水溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也無(wú)法在蔬菜中獲取。

由此看來(lái)，無(wú)論如何在日常的飲食中還是要杜絕單一的吃法，要吃不同種類的食物，同種食物多嘗試不同的使用方法，這樣身體才能更棒！

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參考文獻(xiàn)

[1]孫遠(yuǎn)明.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010：194

[2]李藝. 不同預(yù)處理方式對(duì)四種常見(jiàn)蔬菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響研究[D].西北農(nóng)林科技大學(xué),2015.

[3]戚浩彧. 烹飪對(duì)蔬菜中功能成分及其營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的影響[D].河南工業(yè)大學(xué),2016.

作者：曾麒霖 趙力超