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創(chuàng)新能讓餐廳起死回生，但偽創(chuàng)新則可能讓餐廳一招斃命。搞清二者的邊界，非常重要。 來看看，2017，那些死于“偽創(chuàng)新”的餐廳。 ■ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷 01 為了差異化，他研發(fā)了水果味烤魚 ▼ 一家做水果烤魚的品牌，據(jù)說，是因?yàn)槁犃颂貏谔囟ㄎ徽n，就想走差異化的路線，品牌名也改成**水果烤魚。 據(jù)該品牌內(nèi)部人士稱，老板覺得吃烤魚的客人中，女性喜愛吃水果，所以這樣是為了增加女性顧客的好感度。 從菜單上看，水果味烤魚占比并不大，有菠蘿酸辣、荔枝香辣、檸檬酸辣這幾個(gè)味型。大眾點(diǎn)評(píng)的推薦菜里，并沒有這幾款。而所謂的水果味烤魚，其實(shí)就是在烤魚上加幾片水果。 “愛吃水果自己買水果、吃水果撈啊，怎么會(huì)吃水果烤魚？這兩者聽起來就很不舒服，也不融合?！币晃皇晨瓦@樣評(píng)價(jià)。 ｜參評(píng)｜ 典型的為了創(chuàng)新而創(chuàng)新，為了出奇而出奇。餐飲吳老板說，混搭可以嘗試，但直接定位成這樣，違背了消費(fèi)者的基本認(rèn)知。水果的酸甜和烤魚的咸香這種混搭，很多人應(yīng)該是不習(xí)慣的。 02 開一個(gè)咖啡館，核心定位卻是拍照 ▼ 前幾年流行獨(dú)立咖啡館時(shí)，沈陽就有一個(gè)公園主題的咖啡館。老板的想法是，弄個(gè)牛逼的裝修，讓妹子們過來拍照，就可以有很多自媒體做宣傳。然后，就出名了。 想法不錯(cuò)，最后裝修花了130萬。但營業(yè)后他發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，妹子們是過來了，開業(yè)人非常多，但是都是來拍照的，到店消費(fèi)的并不多。后來客流量急劇下降，因?yàn)闆]啥拍的了，除非換裝修。 當(dāng)時(shí)這家店對(duì)外的宣傳是，可以拍照，可以開發(fā)布會(huì)，可以做沙龍。這還是一家咖啡店嗎？餐飲設(shè)計(jì)師智元春建議，不如做個(gè)影樓的取景基地，但這個(gè)老板舍不得，后來就一直不死不活。現(xiàn)在，這個(gè)店已經(jīng)倒掉了。 ｜參評(píng)｜ 把一家咖啡館的核心競爭力定位為拍照，這種創(chuàng)新本身就脫離了餐飲的本質(zhì)。做品牌策劃的楊六說，餐飲的本質(zhì)是吃，咖啡館的本質(zhì)在于喝咖啡，在這件事上，消費(fèi)者存在很多未被滿足的沖突，創(chuàng)新的關(guān)鍵是要洞察其中的沖突并充分利用。 03 豬肉涮著真好吃，但消費(fèi)者卻不買賬 ▼ 有一家賣黑豬肉（土豬肉）的商家，為了體現(xiàn)豬肉好吃，就把豬肉片成薄片兒，然后像涮羊肉一樣讓大家體驗(yàn)。 還別說，吃過的人都豎起大拇指，是真好吃。這個(gè)商家就想，既然這么好吃，我開一家涮豬肉的店肯定也很火。而且，市場(chǎng)上也沒有一家類似的店。 當(dāng)時(shí)內(nèi)參君熟知的一位餐飲老板強(qiáng)烈反對(duì)，說這樣違背傳統(tǒng)認(rèn)知，大家都覺得豬肉沒有這種吃法，消費(fèi)者的接受度肯定不高。 但是這個(gè)老板卻認(rèn)為這種創(chuàng)新肯定會(huì)火，執(zhí)意要開，結(jié)果根本沒多少人上門吃。生意一直不好。這個(gè)老板現(xiàn)在很頭疼，準(zhǔn)備馬上改掉。 ｜參評(píng)｜ 創(chuàng)新不是無中生有，而是傳承不守舊。創(chuàng)新的前提是消費(fèi)者認(rèn)可的產(chǎn)品、味道、烹飪方式、食材等。借力品類認(rèn)知，而不是顛覆認(rèn)知。就比如做羊肉燴面的打出“不膩不膻”的口號(hào)，做川菜的說自己“少油少辣”，打破了品類本身自有的特性，顧客接受度肯定低。 04 雞湯好喝，但做雞湯火鍋就一定可行嗎？ ▼ 廣州楊六營銷策劃有限公司的創(chuàng)始人楊六說，有一個(gè)深圳的客戶，三個(gè)人合股投了500萬，在一個(gè)寫字樓開了一家餐廳，購買山林原始的走地雞，做雞湯火鍋，取名竹林雞。 然而，餐廳花大量成本裝修，但特色并沒有凸顯出來，產(chǎn)品名稱又有點(diǎn)奇怪，而且味道也不怎么樣。從開業(yè)起生意就一直不理想，持續(xù)虧損。 ｜參評(píng)｜ 產(chǎn)品模糊不清，看招牌是吃雞，進(jìn)店卻是吃火鍋。餐廳的定位偏離了消費(fèi)者吃雞肉的心智認(rèn)知。沒有挖掘出自身的特色優(yōu)勢(shì)，是雞肉好吃，還是雞湯好營養(yǎng)？魯班張副總經(jīng)理、中國烹飪大師陳偉說，創(chuàng)新不能忘本，產(chǎn)品創(chuàng)新的核心是好吃，還要迎合當(dāng)下消費(fèi)者的喜好。 05 自動(dòng)升降火鍋，省了程序丟了“魂” ▼ 前段時(shí)間，一個(gè)“可以上上下下的火鍋神器”震驚了眾人。這個(gè)神器自帶一個(gè)可以從鍋底升起的“托盤”，沸騰的湯水褪去，各類煮好的食物一覽無余，省去了消費(fèi)者“撈”的程序。（相關(guān)鏈接：火鍋神器出世！可是，“鍋魂”呢？） 事實(shí)上，這個(gè)關(guān)于火鍋的玩法已屢見不鮮。去年成都已有這種智能“升降火鍋”。不過，內(nèi)參君得到消息，這家名叫“爐鼎季”的火鍋店有點(diǎn)后繼乏力，今年3月就已關(guān)門…… 吃貨們并不買賬：“這么燙火鍋太讓人掃興了，就像你想好好按個(gè)背，剛進(jìn)門技師就把褲子脫了！”“喪失了火鍋的靈魂，老實(shí)說很沒食欲?！?/p> ｜參評(píng)｜ 高科技讓人的生活變得方便，但不應(yīng)影響人們關(guān)于火鍋的核心體驗(yàn)——社交、參與感。創(chuàng)新要抓住消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)沒錯(cuò)，但消費(fèi)升級(jí)帶來的應(yīng)該是更好吃（或感覺更好吃）的產(chǎn)品、更好的環(huán)境、更好的服務(wù)（或便捷）、更好的食材，而不是一些營銷的噱頭。 ｜小結(jié)｜ 一切為了創(chuàng)新而進(jìn)行的創(chuàng)新，都是偽創(chuàng)新 ▼ 上述很多餐飲企業(yè)創(chuàng)新之后，反而活得并不長久。究其根源，就在于創(chuàng)新過度，為了創(chuàng)新而創(chuàng)新。 餐飲業(yè)競爭越來越激烈，不創(chuàng)新肯定不行，創(chuàng)新過度也不行。那么，餐飲企業(yè)究竟該如何創(chuàng)新？ 德魯克說，創(chuàng)新既是理性的又是感性的，因此，創(chuàng)新要做的事情就是走出去多看、多問、多聽。創(chuàng)新若要行之有效，就必須簡單明了，目標(biāo)明確。它應(yīng)該一次只做一件事情，否則就會(huì)把事情搞糟。 品類專家奕宏也曾說，創(chuàng)新之前，我們需要多問幾個(gè)為什么—— 1.我們?yōu)槭裁匆獎(jiǎng)?chuàng)新？ 2.創(chuàng)新是為了什么？ 3.我的創(chuàng)新，消費(fèi)者能感知嗎？能感動(dòng)嗎？ 4.我的創(chuàng)新，是為了解決我的問題，還是為了解決消費(fèi)者的問題？ 5.我的創(chuàng)新，解決了行業(yè)痛點(diǎn)嗎？打破了舊有的習(xí)慣嗎？提升效率了嗎？ 找到創(chuàng)新的初心，找到創(chuàng)新的第一性原理，才是創(chuàng)新的開始。 他還總結(jié)了3個(gè)創(chuàng)新的原則： 1.是否符合消費(fèi)者需求，滿足了新的消費(fèi)場(chǎng)景，創(chuàng)造了新的體驗(yàn)； 2.是否解決了消費(fèi)者痛點(diǎn)、企業(yè)痛點(diǎn)甚至行業(yè)痛點(diǎn)； 3.是否能提升效率，改變成本結(jié)構(gòu)。 一句話，在餐飲創(chuàng)新的道路上，傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本，守正出奇才是基本原則。 · END · 統(tǒng)籌丨張琳娟 編輯｜師麗丹 視覺｜陳曉月 看了又看 · 點(diǎn)擊圖片直接閱讀 點(diǎn)擊下列標(biāo)題 閱讀更多內(nèi)參干貨 火鍋細(xì)分頭牌｜餐飲人踩坑｜年終獎(jiǎng)怎么發(fā) 在四線做外賣｜餐飲“師徒制”｜董克平談標(biāo)準(zhǔn)化 餐廳關(guān)店｜麥當(dāng)勞發(fā)力｜供應(yīng)鏈“效率革命” 餐廳走紅10條標(biāo)準(zhǔn)｜餐企雙11｜米飯重要性 小哥講“新零售”｜餐巾紙爭議｜危機(jī)公關(guān)法則 －轉(zhuǎn)載原創(chuàng)聯(lián)系－ 首席小秘書 微信｜neicanmishu |
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