崔岱遠(yuǎn)先生的《京味兒》里這樣寫道：“人的一種品性總是與一類吃食息息相關(guān)的，而“吃”往往又能體現(xiàn)一個(gè)民族的性格乃至文化。所以，要想了解一個(gè)地方的人，最簡捷的辦法是瞧瞧他們吃點(diǎn)兒什么?！弊鳛橐蛔兄Ф嗄隁v史的古都，自明永樂至今的帝都王城，世界第八大“美食之城”，北京的風(fēng)味小吃不僅歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì)，堪稱千年都城史的“活化石”，更是蘊(yùn)含著濃濃的“京味兒”。

清代《都門竹枝詞》云：

“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，

清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；

涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，

叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；

燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓；

爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！?/p>

這些小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣，人們無意中就會(huì)碰到，老北京人形象地稱之為“碰頭食”。自明清以來的北京小吃就有數(shù)百種，傳承至今，博取眾家之長，分為宮廷點(diǎn)心、漢民、回民三類小吃。目前的北京小吃，已逾百種，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統(tǒng)食藝、食俗，形成了琳瑯滿目、繽紛斑斕的誘人品相。

今天就先來說說北京的宮廷小吃，常見的北京宮廷小吃拼盤四件套多為艾窩窩、豌豆黃、驢打滾和蕓豆卷，應(yīng)該算的上是宮廷點(diǎn)心里最具代表性的。

擺的挺好看

艾窩窩

艾窩窩是北京一款用糯米制作的清真風(fēng)味小吃，其特點(diǎn)是色澤潔白如霜，質(zhì)地細(xì)膩柔韌，餡心松散甜香。“白粉江米入蒸鍋，什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩?！本褪钦f的它。

老北京的小吃，那都是有故事的。艾窩窩——以前宮中皇帝每天都山珍海味，而口中無味。后來，御廚就制作了這款色澤雪白，形如球狀，質(zhì)地粘軟，口味香甜的小點(diǎn)心。皇帝非常喜愛，每次都要說“御愛窩窩”，在皇宮傳開了，還名震京城，傳入民間，就成了“艾窩窩”。

我一直以為艾窩窩是綠色的。。

現(xiàn)在有很多改良版的：豆沙的、棗泥的、椰蓉的等等，最傳統(tǒng)的艾窩窩是用熟面粉、白糖、核桃和芝麻做的餡。做法很簡單，在家也能做~

原料：糯米150克、面粉50克、芝麻30克、核桃30克、糖30克、圣女果干2顆。

做法：

1、糯米提前泡一晚上。面粉放入容器，包上保鮮膜，上鍋隔水蒸15分鐘；‘

2、芝麻和核桃炒熟炒香，待冷卻后略磨碎；

3、泡好的糯米倒掉水，隔水蒸20分鐘；

4、蒸好的面粉會(huì)有結(jié)塊，冷卻后裝入食品袋，搟碎；

5、芝麻和核桃加入白糖和15克的熟面粉，拌均勻成餡；

6、蒸好的糯米用搟面棒略搗一下，產(chǎn)生粘性且能看出米粒；

7、將搗好的糯米放入熟面粉中，兩面粘上面粉就不粘手了；

8、取一小塊，大概25克，像包湯圓一樣包入餡；

9、封口，在熟面粉中滾一圈；

10、圣女果干切成小方粒狀，取一粒放到糯米團(tuán)上；

小貼士：

1、蒸糯米的手法很重要。糯米要充分浸泡，讓它吸收足夠的水分。蒸的時(shí)候要干蒸，倒泡米的水。這種手法與糍粑略有不同，糍粑是需要少量水一起蒸的。

2、搗糯米的時(shí)候，不要搗得太爛攤子了，只要稍微搗一下就好，還是能看到米粒的。

3、要趁熱包餡，冷卻后的糯米太硬，不好封口也不易造型。

豌豆黃

清初豌豆糕傳入北京，改名叫豌豆黃，成燕京著名漢族小吃，于是有了“從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名，紅棗都嵌金居里，十文一塊買黃瓊”之說。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品，但當(dāng)時(shí)在宮中并不吃香。到慈禧太后時(shí)，傳小販進(jìn)宮制作，改良成不加餡心，漸成為清宮廷名點(diǎn)。成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。

豌豆黃多見于春夏之際。做法大多都是將豌豆浸泡、煮爛、打碎、加糖、糖炒、凝結(jié)、切塊而成，傳統(tǒng)的做法還會(huì)加入紅棗肉。

原料：豌豆、蜜棗、白糖

做法：

1、將豌豆浸泡一天。浸泡好的豌豆洗凈，開水下鍋（一般情況下，煮豌豆的水要比豌豆多2倍）。

2、大火煮開后撇去浮沫，改小火煮至豌豆軟爛。將豌豆放入料理機(jī)打碎。

3、打碎的豌豆放入炒鍋，加入適量的白糖，翻炒至水分基本收干。

4、蜜棗提前切成小塊，鋪在容器內(nèi)。

5、將炒好的豌豆沙倒入鋪好蜜棗粒的容器內(nèi)，蓋上油紙抹平。

6、溫度降低后放入冰箱冷藏室過夜。做好的豌豆黃倒出來切件食用。

驢打滾

傳說一：

據(jù)說有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個(gè)不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯(cuò)，就問大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

傳說二：

乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個(gè)維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領(lǐng)，山珍海味，風(fēng)味名吃，做了數(shù)千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進(jìn)宮。

話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進(jìn)宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設(shè)法打聽香妃的下落。當(dāng)他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進(jìn)宮去給香妃吃，覺得這是個(gè)聯(lián)系的好機(jī)會(huì)。于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c(diǎn)心江米團(tuán)子，香妃見到這江米團(tuán)子，就會(huì)知道是她丈夫來了。

江米團(tuán)子送到宮中，太監(jiān)問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強(qiáng)打精神，夾起一個(gè)，輕輕咬了一口。

乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進(jìn)宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進(jìn)宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

驢打滾，是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區(qū)一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。喜吃粘食本來是滿族人的傳統(tǒng)，因?yàn)闈M族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸，吃粘食耐餓?！绑H打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了?，F(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

蕓豆卷

傳說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是干什么的，當(dāng)差的回答說是賣蕓豆卷的。慈禧讓當(dāng)差的把那個(gè)人叫進(jìn)來，那個(gè)人說：敬請(qǐng)老佛爺嘗嘗這蕓豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個(gè)人留在宮中，專門為她做小吃。

蕓豆卷具有色澤雪白，質(zhì)地柔軟細(xì)膩，餡料香甜爽口的特色，傳說與豌豆黃相近，但其成型、口味均不相同。蕓豆卷形似馬蹄，口味甜中帶沙，碗豆黃淡黃，呈凍樣，口感甜中有涼意，老人說：“帶沙的都是利水的”，夏天食之最佳。

原料：白蕓豆500克，豆沙250克，堿少許。

做法：

1.用小磨將蕓豆破碎去皮，放在盆里，用開水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起來，再用溫水把豆皮泡掉。將蕓豆碎瓣放在開水鍋里煮，加少許堿，煮熟后用漏勺撈出，用布包好，上屜蒸20分鐘，取出過羅，將瓣擦成泥，泥通過籮而形成小細(xì)絲。

2.將蕓豆絲晾涼后，倒在濕布上，隔著布揉和成泥。取1尺5寸見方的濕白布平鋪在案板邊上，將蕓豆泥搓成1寸粗的條，放濕布中間，用刀面抹成1分厚、5寸長、2寸寬的長方形薄片，然后抹上一層豆沙，順著濕白布從長的邊緣兩面卷起，各一半后，合并為一個(gè)圓柱形，用雙手隔著布輕輕捏一捏，壓一壓。最后將布拉起，使卷慢慢地滾在案板上，先切去兩端不齊的邊，再切成六七分長的段，蕓豆卷即做成。