香料的種類繁多，下面我就常用的一些做了大概整理：

一、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于動物性原料的燒、鹵、燉、煨等，有時也用于素菜，如燉蘿卜、鹵豆干等。

二、茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道與八角基本相同。

三、桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料。

四、桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

五、香葉，即桂樹之葉。味道、用途與桂皮相同，但味道較淡。

六、砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

七、黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調(diào)味，一般以調(diào)色為主。

八、白芷，屬香草類草本植物。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

九、白豆蔻，屬香草類草本植物。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

十、草豆蔻，屬香草類草本植物。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

十一、肉豆蔻，屬香草類草本植物。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。

十二、草果，屬香草類草本植物。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

十三、花椒，又叫川椒?；ń穼倌颈局参?，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

十四、孜然，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

十五、胡椒，屬藤本植物。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。