風(fēng)生水起撈螺片

主料：響螺2個(gè)。

輔料：青瓜絲30克，胡蘿卜絲30克，香菜20克，蔥絲3克，姜絲3克，白芝麻3克。

調(diào)料：味事達(dá)味極鮮醬油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻調(diào)味油10克，芥末油15克，白糖10克，雞粉5克。

制作：1、將螺片取肉打片入冰箱冰鎮(zhèn)。

2、將調(diào)料混合調(diào)勻后倒入小碗。

3、青瓜絲和胡蘿卜絲墊在盤(pán)底，然后放上螺片和其它食材。

4、淋上醬汁和白芝麻同時(shí)食用。

魚(yú)子鵝肝醬雞蛋

原料：法國(guó)鵝肝200克，雞蛋兩個(gè)，魚(yú)籽、蘿卜苗各少許。

調(diào)料：鹽、糖、白蘭地酒、清酒各適量。

制作：1、把法國(guó)鵝肝沖凈血水后，放牛奶盆里浸泡一段時(shí)間。取出鵝肝放盤(pán)里，加入適量的鹽、糖、白蘭地酒和清酒，上籠蒸熟后，取出來(lái)用攪拌機(jī)打成泥。

2、把雞蛋煮熟后剝殼，切成兩半，去掉蛋黃只留蛋白。將鵝肝泥裝入裱花袋，螺旋式地?cái)D在蛋白的凹處（即蛋黃部位），最后在鵝肝的頂部點(diǎn)綴魚(yú)子，蘿卜苗撒在盤(pán)子旁邊便好。

脆瓜鮑片

原料：小鮮鮑3個(gè)，乳瓜150克。

調(diào)料：鹽、糖、香油、蔥油各適量，鮑汁一碗。

制作：1、把小鮑魚(yú)治凈后，汆水，撈出過(guò)涼水，切成片并放入鮑汁當(dāng)中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加鹽腌漬片刻后，再擠干水份。

2、把鮑片和乳瓜片放盆里，加入鹽、糖、香油和蔥油先拌勻，再放入模具里稍壓緊，然后扣在盤(pán)里，取掉模具再稍加點(diǎn)綴便好。

蔥拌羊肚

原料：羊肚一個(gè)，香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)各少許。

調(diào)料：鹽、香醋、紅油、香油各適量，鹵水一鍋。

制作：把羊肚治凈以后，放鹵水鍋里先鹵熟，撈出來(lái)晾冷了切成絲，再放拌菜盆里，加入香蔥節(jié)、煳辣椒節(jié)、鹽、香醋、紅油和香油拌勻，分裝于小容器里邊即可上桌。

說(shuō)明：

香蔥和羊肚搭配，能有效緩解羊肚的膻味，起到除異增香的效果。拌制時(shí)加一點(diǎn)醋，可以增加成菜的回味，這樣吃起來(lái)更加利口。

蝦油白菜

主料:白菜250克，蝦頭6頭。

輔料:姜片3克，京蔥5克。

調(diào)料:味極鮮醬油15克，美味源金標(biāo)蠔油5克，蝦油40克，雞粉5克，糖3克，味精2克。

制作:1、將蝦頭放入色拉油中，加入姜片和蔥姜熬出紅油備用。

2、鍋內(nèi)下蝦油，放入白菜，加入蠔油、味極鮮醬油、二湯及其它調(diào)味煮至白菜入味，即可出鍋。

鹽焗芝麻魚(yú)皮

主料：草魚(yú)皮150克，腐竹100克。

輔料：蔥絲3克，白芝麻3克。

調(diào)料：味極鮮5克，香麻油5克，鹽焗雞配料3克，雞粉4克。

制作：1、青魚(yú)皮洗凈，放入堿水浸泡后沖水，略燙，放入冰水中冰鎮(zhèn)后切絲。

2、腐竹切細(xì)絲，飛水瀝干，加入調(diào)料拌勻，撒上蔥絲，白芝麻即可裝盤(pán)。

巧手撈脆芹白玉梗

主料:白菜梗180克，西芹60克。

輔料:紅尖椒絲5克。

調(diào)料:味事達(dá)味極鮮醬油30克，李派林喼汁30克，美味源蘋(píng)果醋10克，美味源香麻調(diào)味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。

制作:

1、將白菜梗和西芹洗凈，浸泡冰水備用。

2、調(diào)味料混合調(diào)制成澆汁備用。

3、將白菜根和西芹裝盤(pán)，淋上澆汁即可食用。

開(kāi)胃蕨菜粉

原料：蕨菜粉200克，蒜泥10克。

調(diào)料：水塔陳醋200克，白糖100克，紅油50克，香油10克，花椒油10克，食鹽3克。

制作：蕨菜粉燙熟，加入所有調(diào)料拌勻，用筷子卷兩卷，擺盤(pán)即可。

養(yǎng)生黑腐竹

原料：發(fā)好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。

調(diào)料：花椒油20克，香油10克，食鹽5克。

制作：黑腐竹汆一水，撈出冰水浸泡至涼，加入調(diào)料拌勻即可裝盤(pán)。

蒜香貝王

原料：扇貝肉200克，臘八蒜、姜末各20克，魚(yú)子醬5克。

調(diào)料：日本萬(wàn)字醬油15克，辣鮮露5克，大紅浙醋20克，紅腐乳、芥末膏各10克。

制作：1、扇貝肉焯水兩面煎至金黃，擺盤(pán)。

2、紅腐乳制成泥后，加入魚(yú)籽醬、芥末膏調(diào)勻，再調(diào)入其余調(diào)料攪勻，澆在扇貝肉面上即成。

味極汁口蘑

原料：口蘑500克，紫色椰菜花100克。

制作：口蘑用雞湯煮熟后切片 然后用自制的味極汁拌勻即可。

自制味極汁：鮮花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、滿漢廚味湯王30克、食鹽、味精各5克拌勻即成。

富貴水晶梨

制作：1、鮮活小鮑魚(yú)取肉，改刀成丁，將發(fā)好的遼參的下腳料切成丁，一起入沸水中氽水，取凈蛋殼，將兩種料分別放入蛋殼中，每個(gè)蛋殼內(nèi)各放約15克。

2、起鍋放入皮凍汁，加入少許熬化的明膠片（2斤皮凍汁約放5片明膠片），放鹽、味精調(diào)味后，分別灌入蛋殼內(nèi)，放涼后入冰箱冷藏成形。

3、走菜時(shí)取出，剝?nèi)サ皻?，擺在盤(pán)中，大頭朝下，小頭朝上，分別插入梨子把兒。

4、走菜時(shí)配三種味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鮮椒味汁（鮮紅小米辣+辣鮮露）、咸鮮味汁（雞湯+香菜末）。

蒜鹵茄子墩

制作：1、細(xì)紫茄200克切成2厘米長(zhǎng)的段，先入燒至六成熱的油中約炸2分鐘至外殼變硬、內(nèi)里發(fā)黃，保持外脆里嫩，撈出瀝干油份。

2、入冷的自制鹵水中浸泡2--3小時(shí)至入味（也可用熱鹵水浸泡1小時(shí)入味），走菜時(shí)取出茄子墩擺好，澆上少許自制鹵水（為了提亮），撒上鮮豇豆丁即可。自制鹵水：

鍋入料油50克燒至四成熱，下入干辣椒2個(gè)、大蒜末150克煸香，倒入李錦記海鮮醬10克、萬(wàn)字醬油15克、老鹵水100克、鮮湯一千克燒開(kāi)便成。

苦瓜鵝肝凍

原料:進(jìn)口鵝肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鮮蠶豆瓣）20克。

調(diào)料：凝膠片3克，果汁預(yù)調(diào)酒50克，純牛奶100克，鹽2克，黃油5克。

制作：1、果汁預(yù)調(diào)酒加150克純凈水、凝膠片熬勻，調(diào)成果味凝膠汁備用。

2、進(jìn)口鵝肝掰成小塊，加純牛奶浸泡6個(gè)小時(shí)，上籠大火蒸熟，取出切片去筋膜，加鹽、黃油用粉碎機(jī)打成泥，取一半裝入托盤(pán)中。

3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎機(jī)打成泥，鋪在鵝肝泥上，剩余的鵝肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分鐘。

4、調(diào)好的凝膠汁涼至常溫后，澆在盤(pán)中鵝肝泥上，繼續(xù)冷藏15分鐘。走菜時(shí)，取出做好的鵝肝凍改刀，放在盤(pán)中水果片上，點(diǎn)綴即可。

西施玉米

制作：1、150克罐裝玉米濾出湯汁（約20克，口味香甜，需要留用），入沸水汆燙，撈出加入20克色拉醬拌勻。

2、取圓柱形模具（兩頭都空）放入盤(pán)中，將拌好的玉米塞入，約塞至8分滿，上面抹上一層蒸好的豌豆泥，抽出模具。

3、紅蕃茄1個(gè)燙去皮，將蕃茄肉打成汁，調(diào)入罐裝玉米的原汁和3克蜂蜜攪勻，澆入盤(pán)中即可。

怪味蹄花

原料：豬蹄塊600克（加蔥姜水煮熟），蔥花15克，姜末、蒜末各10克，。

調(diào)料：紅油30克，芝麻醬25克，芝麻油、海天黃豆醬油、保寧醋、白糖各15克，花椒面7克，味精5克。

制作：豬蹄塊入沸水汆4分鐘至透，撈出瀝干，放入盆中，將姜末、蒜末、糖拌勻，再加入其它調(diào)料拌勻，裝入盤(pán)中撒蔥花10克即可上桌。

芥末金針菇

原料：金針菇 200克，香蔥3克，香菜1克。

調(diào)料：芥末膏5克，鹽4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。

做法：1、金針菇去根部，洗凈，香蔥洗凈后切圈，香菜洗凈取葉兩片。

2、鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將金針菇放入汆煮2分鐘，撈出后用冷水浸泡。

3、芥末膏加鹽、白醋、味精、白砂糖、水調(diào)成芥末汁。

4、金針菇從冷水中取出，瀝干水份，加入芥末汁、香油拌均勻。

5、拌好的金針菇放入一次性杯中擠壓按實(shí)，倒入盤(pán)中，加香蔥、香菜點(diǎn)綴便成。

玫瑰如意菜

原料：黑豆腐干30克，蓮藕絲、苦菊苗、胡蘿卜絲各20克，茉莉花、紅彩椒各少許。

調(diào)料:鹽、味精、糖、香油各5克，雞汁3克，白醋2克。

制作:1、將黑豆腐干入沸水汆水至軟，撈出切條，加入鹽、味精、雞汁、白糖、香油拌勻，入圓桶形模具，碼放成最底一層。

2、將蓮藕絲入沸水飛水，撈出過(guò)涼，同樣加入適量的鹽、味精等上述調(diào)料，拌勻，入模具碼成第二層。

3、將苦菊苗沖洗干凈，加入適量上述調(diào)料拌勻，碼成第三層。

4、將茉莉花沖洗干凈，加入少許上述調(diào)料拌勻，碼成第四層。

5、將胡蘿卜絲加入適量調(diào)料，另加入少許白醋拌勻，碼成第五層。然后，取出模具，將其放入盤(pán)中。

6、將紅彩椒片成三片，加入少許鹽腌一下，然后卷成三層玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上兩根香蔥，搭配少許生菜，即可上桌。

巴掌耳片

批量制作：1、豬耳10個(gè)刮洗干凈，飛水后入白鹵水鹵熟，撈出后一個(gè)個(gè)擺入托盤(pán)（不要疊放，一個(gè)托盤(pán)大約平放5--6個(gè)豬耳），上面再放一個(gè)托盤(pán)，用重物壓平。

2、紅油50克、清湯40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鮮辣汁、雞粉、熟白芝麻各6克、鹽3克調(diào)勻，做成紅油料汁。

走菜流程：

1、取一片壓平的豬耳，橫刀片成大薄片（每個(gè)豬耳大約片8片）。

2、萵苣200克切片，放入檸檬冰水中浸泡20分鐘，瀝干水份后加少許洋蔥絲拌勻，碼入盤(pán)中墊底，然后放上豬耳片，倒上調(diào)好的紅油料汁，撒上熟花生米、小蔥末，點(diǎn)綴幾個(gè)熟松花鵪鶉蛋即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1、要去掉豬耳根，否則口感太肥膩，也壓不平整。

2、豬耳要鹵至熟爛，否則其脆骨部份片不成片兒，但也不能鹵得太軟，否則吃起來(lái)沒(méi)有嚼頭。

極品陳皮牛肉

亮點(diǎn)：小金橘里面釀入陳皮牛肉，裝盤(pán)有特色。改良陳皮牛肉的做法，選用肥牛浸泡到熬好的陳皮牛肉汁中，口感松軟且入味足。

原料:肥牛卷200克，金橘10個(gè)。

調(diào)料:陳皮牛肉湯500克。

制作:

1、肥牛卷焯水后，放入陳皮牛肉湯中浸泡至入味（約15分鐘）。

2、將小金橘兩頭削去，用雕刻刀挖去果肉備用。

3、將泡入味的肥牛釀入金橘里，用小勺舀少許半凝固狀的陳皮牛肉湯，點(diǎn)綴在金橘上裝盤(pán)即可。