時間

工作內(nèi)容

工作細則

工作標準

9:20—9：40

班前會

打好卡，換好工作服提前10分鐘到崗簽到，準時到規(guī)定地點參加會議，整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本。

執(zhí)行酒店打卡考勤制度

接受領(lǐng)班檢查儀容儀表態(tài)

執(zhí)儀容儀表規(guī)定

執(zhí)行早班工作安排

執(zhí)行早班傳菜員操作手冊

9:40--10：50

餐前的準備工作

協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作臺及地面衛(wèi)生清潔干凈

做好午市餐前準備工作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數(shù)量是否與盤點表上一致

按盤點表的數(shù)量要求執(zhí)行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛(wèi)生標準執(zhí)行操作

檢查日常醬料是否需要補充，并及時上報

并檢查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺布的換洗

執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求

10：50—11：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關(guān)機狀態(tài)

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經(jīng)理工作指令，接受經(jīng)理或主管上市的工作點評

記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施

熟記當市菜肴、酒水、海鮮沽清菜式等供應(yīng)情況

11：10—11：30

開市工作

參加區(qū)域小組會議 ，記錄好會議內(nèi)容及聽從領(lǐng)班的崗位安排

執(zhí)行上級領(lǐng)導的工作安排及檢查工作

接受主管及經(jīng)理的開市抽查工作，合格后站崗傳菜工作

11：30—13：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規(guī)定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復告訴服務(wù)員；

（3）把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個別菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據(jù)客人的進餐速度調(diào)整出菜時間和順序，出菜時必須按規(guī)定給該菜配上適當?shù)呐淞稀?o:p>

(5)冷菜在接單后5分鐘內(nèi)送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務(wù)員正確的報上菜名，等該桌服務(wù)員將菜端上臺并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)立即知會當值服務(wù)員查對，將菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品質(zhì)量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質(zhì)才可以將菜送進餐廳。

2、餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

13：30—14：00

餐后收尾

清場

收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數(shù)量收回要和拿出的一致

清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道

執(zhí)行餐衛(wèi)生標準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類入柜，如有損耗要做好記錄；

（1）關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。

（3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口后，離崗

參加班后會，接受主管及領(lǐng)班的點評

執(zhí)行班后會操作手冊

由領(lǐng)班或主管集隊帶領(lǐng)下班

16：50—17：10

參加例會

整理好儀容儀表，帶齊上菜印章、筆、筆記本、手機處于關(guān)機狀態(tài)

參照餐廳例會制度

記錄當市的預定及接受經(jīng)理工作指令，接受經(jīng)理或主管上市的工作點評

記錄執(zhí)行文件精神及工作調(diào)整措施

17:10--17：30

餐前的準備工作

協(xié)助樓面?zhèn)浜脿I業(yè)用具、折疊小方巾

整理傳菜部工作臺及地面衛(wèi)生清潔干凈

做好午市餐前準備工作，將各種醬料及用具按規(guī)定整理擺放整齊。

清點傳菜部餐用具，若發(fā)現(xiàn)數(shù)量不對，需到樓面或管事部找回，日常使用器皿盤點核對數(shù)量是否與盤點表上一致

按盤點表的數(shù)量要求執(zhí)行操作

清洗電飯煲、飯勺，及湯勺、刀叉、漏勺等傳菜部用具。

按餐具的衛(wèi)生標準執(zhí)行操作

并檢查清理電飯煲處的衛(wèi)生及臺布的換洗

執(zhí)行部門的衛(wèi)生要求

17：30—20：30

餐中工作

（1）一接到樓面的點菜電腦單立即準備該菜單上所需規(guī)定準備的物品；（比如刀叉，醬料等）

（2）檢查菜單是否有客人的特殊要求，如有，再次馬上通知廚師長，并將結(jié)果重復告訴服務(wù)員；

（3）把好菜品質(zhì)量關(guān)，規(guī)格不符，造型不好、溫度不宜的菜品嚴格不傳，若個別菜式沽清，要第一時間知會樓面負責人及服務(wù)員、營業(yè)部銷售部。

（4）開餐時按要求站立在安排的區(qū)域，有次序的按指定路線傳菜，注意姿勢準確，掌握托盤的技巧；（不可乘坐電梯）

（5）傳菜過程中要小心看清臺號，分別臺號方向以免出錯；傳菜過程中，嚴禁與顧客搶道而行,到達樓面必須對食品卡蓋印方可離開

（4）與樓面配合，根據(jù)客人的進餐速度調(diào)整出菜時間和順序，出菜時必須按規(guī)定給該菜配上適當?shù)呐淞稀?o:p>

(5)冷菜在接單后5分鐘內(nèi)送進餐廳；

(6)傳送熱菜時，先傳高檔菜，后傳雞、鴨、肉類，最后傳送蔬菜、炒飯類，如客人有特殊要求即按特殊要求傳菜；小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳，注意辛辣的小吃配清淡的菜；

（7）傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，向服務(wù)員正確的報上菜名，等該桌服務(wù)員將菜端上臺并等服務(wù)員將菜蓋拿起放回托盤后才能離開.

（8）上菜時要看清食品卡，看清菜名后蓋印，如果食品卡沒有記錄應(yīng)立即知會當值服務(wù)員查對，將菜放備餐間；

（9）若客人要求菜式暫停，傳菜員應(yīng)立即通知廚房、樓面人員配合。隨時留意‘叫起，拖住，再上’的時間

傳菜的注意事項；

1、傳菜部把握菜式的質(zhì)量

（1）每一道菜從色、香、味、形上要符合標準，不合標準的立刻退給廚房；

（2）每道菜做出來以后，首先由傳菜部領(lǐng)班觀察食品質(zhì)量是否合格；

（3）保證食品新鮮不變質(zhì)才可以將菜送進餐廳。

2、餐廳服務(wù)員再次檢查食品質(zhì)量，保證菜的種類、份量與客人訂單一致，然后再端到客人的餐桌上，否則退回廚房，由廚房解決；

20：30

餐后收尾

清場

收市前將米飯全部打出米飯桶，用廚房蒸飯的不銹鋼盆裝起來，放在廚房，以便下餐再次使用。

把樓面的涼菜車收回到?jīng)霾碎g并把涼菜車擦干凈

到樓面收回傳菜部跟出的所有用具，如（卡斯爐、刀叉、蟹針、蟹夾、未用完的芥末、日本醬油）等

數(shù)量收回要和拿出的一致

清洗托盤、地面衛(wèi)生清潔工作、沖洗下水通道

執(zhí)行餐衛(wèi)生標準

從洗碗機房收回已清潔好的餐具、托盤、餐車等餐廳用品，清點后分類入柜，如有損耗要做好記錄；

（1）關(guān)閉石油氣閥、水掣、切斷照明及其他電器的電源。

（2）除員工出入門口外，關(guān)閉所有的門窗并上鎖。

（3）將易燃易爆的物品存入指定的倉庫。

（1）下班前檢查傳菜部各個電源接線口及出單機的安全，由當班負責人做最后的安全防患復查后，填寫《班后安全檢查表》；

（2）鎖好員工出入門口后，離崗

參加班后會，接受部長的點評

執(zhí)行班后會操作

程序

標準

1.餐前準備工作

(1)在傳菜臺右側(cè)準備十個干凈無損的長托盤,及五個圓托盤；

(2)在傳菜臺左側(cè)準備卡式爐,酒精爐,菜欄等用品；    

(3)準備干凈無損的餐具及各種配料,蟹鉗,湯勺,一次性手套。

2.傳送冷菜

(1)傳菜員接到定單后,檢查定單是否蓋章,定單上是否寫清時間,姓名,客人人數(shù)年臺號,日期及菜單名分量；

(2)檢查定單上是否有客人的特殊要求,如有馬上通知廚師長并告訴服務(wù)員；

(3)通知涼菜房制作冷菜并保證在五分鐘內(nèi)送到餐廳。

3.傳送熱湯

4.傳送熱菜

(1)傳送熱菜時,應(yīng)先起高檔菜式,如魚翅,鮑魚;再傳雞,鴨肉類,最后傳蔬菜,炒飯類,如客人有特殊要求時應(yīng)按客人要求上菜；

(2)小吃配相應(yīng)的熱菜送進餐廳,注意辛辣小吃應(yīng)配清淡的菜；

5.上菜的注意事項

(1)上菜前要移菜位,認真核對,大型宴會上菜,盯臺服務(wù)員首先在上完一道菜時就移出一個上下一道菜的位置,手里端到傳菜員送的菜時必須看清菜的名稱,認真核對本臺是否有同事已經(jīng)上了此道菜,以免重上,并仔細檢查這道菜是否有蒼蠅,頭發(fā)等不衛(wèi)生的現(xiàn)象,不合標準的菜由主管級以上退回廚房；

(2)菜做到六不上:溫度不夠不上,器皿不潔不上,質(zhì)量不合格不上,客人沒到不上,器皿破損不上,分量不足不上。

6.傳送甜食

接到通知后請廚師制作送進餐廳不能超過10分鐘

7.餐廳營業(yè)后的收尾工作

(1)將托盤及餐具送到管事部清洗保管；

(2)將剩的米飯交給廚師；

(3)更換傳菜臺的臺布；

(4)到樓面收回所有傳菜部的物品,清理是否齊全,有無丟失及損壞。