什么是鑊氣？   鑊氣聽著就像是武俠中的劍氣一樣，菜未到，香已達，勾人食指大動。有資深廚師表示，鑊氣指的就是小炒上桌時，那一層氤氳飄拂在小炒表面的熱氣。業(yè)內(nèi)行家李睦明就教路，鑊氣是粵菜獨有的標志，在包括熱度之外，還要講究色、香、味、口感的搭配。所謂熱度，就是菜肴出鑊要熱氣騰騰，霧氣彌漫，讓人雙眼發(fā)亮。色則是顏色鮮明，油色清亮，芡汁透明如琉璃。香，要上桌就能嗅到食材受熱所散出來的香氣。口感就以爽口脆嫩為主。五者兼?zhèn)?，才能稱為有鑊氣。   

食材；鮮墨魚仔300克。

料頭：京蔥，沙姜，小洋蔥，青紅椒粒，蔥花。

調(diào)料：勁霸爆炒醬10克，詹王雞粉5克，嘉豪蒸魚豉油5克，胡椒粉，香油各適量。

做法：

1、先將小墨魚清洗干凈，汆水上色，用七成油溫拉油。

2、起鍋熱油，煸香京蔥待用。

3、武火起鍋熱油，爆香料頭，再加入勁霸爆炒醬稍炒，倒入拉好油的墨魚翻炒，再加入調(diào)料翻勻，裝盤即可。

牛肉腌制后滑油，入味再鎖味，口感嫩滑，杏鮑菇炸后再爆炒，皆入味濃香。

食材：牛肉200克，杏鮑菇100克，菜心50克。

料頭：蒜頭，蔥段，小洋蔥，姜片，青紅椒段。

調(diào)料：勁霸爆炒醬10克，詹王雞粉5克，蠔油5克，黑椒碎，白砂糖，香油各適量。

做法：

1、先將牛肉改條形，用適量的調(diào)料和生粉腌制。

2、腌制好的牛柳，拉嫩油；杏鮑菇改條形，炸至七成熟；菜心用油鹽汆熟，裝盤待用。

3、武火起鍋熱油，爆香料頭，下勁霸爆炒醬稍炒，倒入牛柳和杏鮑菇翻炒，再用調(diào)料調(diào)味，勾芡翻勻，起鍋倒入盤中即可。

食材：豬生腸300克。

料頭：青紅椒段，京蔥段，沙姜。

調(diào)料：勁霸爆炒醬20克，詹王雞粉10克，嘉豪生曬頭抽10克，豆豉醬20克，胡椒粉，香油各適量。

做法：

1、將新鮮豬生腸清洗，處理干凈，切成小段，用適量的調(diào)料腌制，汆水待用。

2、武火起鍋熱油，爆香料頭，再加入勁霸爆炒醬，倒入豬生腸爆炒，翻煸至熟，再加入調(diào)料調(diào)味，翻炒勾芡即可。

豆角、茶樹菇和海蜇都有美味脆爽的口感，一起爆炒，質(zhì)地干香，惹上醬的風味，菜肴的食味更豐厚立體。

食材：海蜇100克，豆角50克，茶樹菇150克。

料頭：蒜頭，辣椒，小洋蔥。

調(diào)料：勁霸爆炒醬15克，詹王雞粉5克，蠔油5克，白砂糖和香油各適量。

做法：

1、將海蜇汆水待用；豆角和茶樹菇切段，用七成油溫炸斷生。 

2、武火起鍋熱油，爆香料頭，加入勁霸爆炒醬稍炒，再加入汆水好的海蜇及豆角、茶樹菇，快速翻炒，調(diào)味，勾芡翻勻裝盤即可。

通心菜梗爽脆，具有濃郁的海鮮風味，鮮美獨特，令人回味無窮。

食材：通心菜梗（空心菜梗）500克。

料頭：蒜頭，泰椒。

調(diào)料：勁霸爆炒醬15克，詹王雞粉5克，食用鹽適量。

做法：

1、將通心菜洗凈，去葉留梗，切段，用七成油溫拉油待用。

2、武火起鍋熱油，爆香料頭，加入勁霸爆炒醬和通心菜梗爆炒，下調(diào)料快速翻勻，勾芡裝盤即可。

鑊氣的秘密武器：勁霸爆炒醬

以“大地魚、蝦”入味，料正出好醬。

本品選用大地魚、蝦、蒜頭、洋蔥、辣椒及多種醬料和香料秘制而成，海鮮風味飽滿，醬體爆香后，香氣激發(fā)出來，能有效提升食材的風味和口感，鮮香微辣，鍋氣誘人。 產(chǎn)品用途：適合爆炒小海鮮、爆炒煸香菌菇、爆炒煸香莖類蔬菜、爆炒肉類食材等。 

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