北方人口中的醬豆腐，南方人叫它腐乳。其實腐乳二字更妙，既道出了它豆腐的本質(zhì)，又切中其口感綿密如乳脂的精髓，光看字面就讓人垂涎三尺。

   在過去至少300年的時光里，腐乳活躍在國人的餐桌上。北方人拿腐乳就饅頭吃，一口面香，一口咸鮮，品的是平凡日子里的滋味；南方人拿腐乳伴泡飯吃，再配上油條碎、皮蛋、醬瓜，能吃出小家小戶的精致。

   如今，供消費者選擇的醬料、小菜越來越豐富，吃腐乳的人家也不如從前那樣多?？伤琅f像個倔強的老頭兒，不改原初的口味，甚至不換包裝，靜靜等著投契的人來欣賞品嘗。

   日前，記者走進了腐乳界“北有王致和，南有鼎豐”的鼎豐廠，這家憑著玫瑰味腐乳打下江山，甚至成為南方派腐乳代表的百年老廠，同它生產(chǎn)的腐乳一樣，經(jīng)久不衰，歷久彌香。

   鼎豐廠，今天全稱叫上海鼎豐釀造食品有限公司，仍坐落在150年前在奉賢開辦的“蕭鼎豐”乳腐作坊原址之上。

   史書上記載，清同治年間，浙江海鹽商人蕭蘭國把“蕭鼎豐”乳腐作坊遷至奉賢南橋鎮(zhèn)東街。此后光緒六年，本族人蕭寶山出任鼎豐乳腐作坊的老板，嚴格把控制作工藝，使乳腐質(zhì)量高人一籌，生意日益興隆。

   據(jù)傳，一次上海董家渡“鮑鼎泰”缸鋪的鮑姓老板在和天津客商交易時，將鼎豐乳腐推薦給客人。天津客商品嘗后，感覺滋味甚好，于是將鼎豐乳腐銷往京津地區(qū)。鼎豐進京后，聲名遠播，也被市場廣泛認定為是正宗的南方派腐乳。

   還有一種說法，在清朝年間，有一奉賢人高中翰林，官至山西學(xué)臺。一次，同僚饋送一盒京城乳腐，打開一看，發(fā)現(xiàn)京城乳腐竟是家鄉(xiāng)產(chǎn)品。蕭寶山聞此消息后，喜形于色，高興得連稱道：“鼎豐乳腐進京了！”他精心制作了一塊金字招牌，上書“進京乳腐”高懸店內(nèi)。從此有了“進京乳腐”的美名。

   在沒有現(xiàn)代化生產(chǎn)條件的清末，作坊式的鼎豐就已經(jīng)能量產(chǎn)出適應(yīng)古代吳蘇地區(qū)清甜口味的玫瑰腐乳，還膽敢進京跟300年歷史的“老大哥”王致和“叫板”，憑的自然不止是一兩位貴人的推薦。 

   做一塊老鼎豐的玫瑰腐乳，從洗豆、浸豆到磨漿、點漿，再到腌制、發(fā)酵，至少53道工序工藝，出品周期達半年以上。2007年，鼎豐乳腐釀造工藝被列入第一批上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，鼎豐廠當家人沈仲華成了該手藝的代表性傳承人，承擔傳承保護責任。

   與其他手工制作技藝不同，食品的加工往往要在傳承中創(chuàng)新，不能簡單照搬。沈仲華說，過去，人民生活水平較差，一塊腐乳，不但是調(diào)味佐餐的小菜，更是攝取鹽分和蛋白質(zhì)的重要來源。現(xiàn)今，人們更愿意把腐乳看作是一門增香的調(diào)味品，相應(yīng)的，鹽分含量要減低，氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量要保障。從這個意義上說，今人吃到的腐乳與古人所食之物已不相同，但制作的手續(xù)步驟卻絲毫沒有簡省。

   沈仲華告訴記者，腐乳制作是個變化萬千的精細活兒。變化來自于豆腐發(fā)酵過程中的不穩(wěn)定性。選料時，因不同產(chǎn)地的豆子營養(yǎng)物質(zhì)含量、成熟度有差異，影響著點漿的濃度、時機選擇。發(fā)酵期，因外部天氣帶來的環(huán)境溫度、濕度變化，直接關(guān)系到腐乳的發(fā)酵水平。一旦腐乳師傅們操作環(huán)節(jié)判斷有失，成品的綿軟程度、糯性，甚至口味都要受到的影響。

   工藝不可量化，這正是腐乳技藝傳承中最大的痛點。盡管今天鼎豐廠的機械化操作水平不斷提升，磨豆子、壓豆腐等多數(shù)前道環(huán)節(jié)均可以用機器完成，但點漿、接種、腌制等重要的步驟依然無法嚴格標準化，需要依靠手熟的老師傅的經(jīng)驗判斷。沈仲華說，鼎豐師傅的技藝是一代傳一代，一個車間技工要在腐乳的世界里摸爬滾打上10年以上，才能通過看、嗅、嘗準確判斷一批腐乳所處的成熟階段，最終將美味的腐乳送上餐桌。