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日式甜點(diǎn)以精致小巧， 又美味無(wú)限而聞名于世。 這款栗子風(fēng)味蛋糕， 黑加侖醬疊加栗子泥奶油， 酥脆的巧克力杏仁餅做底， 簡(jiǎn)單不失醇厚。 ??? 本期主廚 杉本都香咲 （すぎもと つかさ） 來(lái)自日本的甜點(diǎn)大師杉本都香咲老師，是日本甜點(diǎn)領(lǐng)域具有代表性的一位資深老師，她將在法國(guó)研修學(xué)習(xí)的法式甜點(diǎn)與日本傳統(tǒng)文化精密結(jié)合，創(chuàng)作出具有多元化的經(jīng)典日式甜點(diǎn)。 杉本都香咲老師曾于2016年來(lái)王森名廚中心教學(xué)，將日式甜點(diǎn)的特色與學(xué)員盡情分享，此篇配方便是出自課堂之上。 日式甜點(diǎn)集合了中國(guó)糕點(diǎn)和西洋糕點(diǎn)的精華，又以日本傳統(tǒng)文化相結(jié)合，其制作方式特別精細(xì)化，有著藝術(shù)般執(zhí)著的追求。 對(duì)一名甜點(diǎn)師而言：努力制作日式甜點(diǎn)，不只是為了好吃，也是在制作一件讓人驚艷的藝術(shù)設(shè)計(jì)品。 栗子風(fēng)味蛋糕 模具準(zhǔn)備：2個(gè)60×40厘米的烤盤。 巧克力餅底 黃油……40克 全蛋……360克 糖粉……260克 蛋白……260克 幼砂糖……60克 低筋面粉……60克 扁桃仁粉……260克 40%-60%黑巧克力……100克 制作過(guò)程: 1. 將全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打發(fā)至濃稠狀態(tài)（蛋抽淋下來(lái)的蛋液，不會(huì)立馬消失），然后加入融化好的黃油，攪勻即可。 2. 將幼砂糖分次加入蛋白中，打發(fā)至中性發(fā)泡。 3. 將打發(fā)的“步驟1”與“步驟2”混合，從底部往上部翻拌拌勻。 4. 倒入烤盤中，抹平，輕輕平著震一下，以210℃烘烤約15分鐘。 5. 出爐后立即取出放涼。
黑加侖醬 幼砂糖……140克 冷凍黑加侖……280克 制作過(guò)程： 1. 將黑加侖放入鍋中小火化凍。 2. 加入幼砂糖，用中火熬煮。 3. 熬煮至黑加侖變軟，冷卻備用。 糖漿 水……60克 幼砂糖……60克 櫻桃燒酒……60克 制作過(guò)程： 1. 將幼砂糖與水小火燒開，冷卻后加入60克櫻桃燒酒即可。 栗子慕斯 栗子泥……700克 黃油……260克 朗姆酒…… 60克 35.1%淡奶油……260克
朗姆酒：納格力特（Negrita） 黑朗姆酒，有焦糖色，果香味很濃，甘蔗甜味濃。如果沒(méi)有，可用其他朗姆酒代替。
制作過(guò)程： 1. 將栗子泥用扇形拍打軟。 2. 分次加入軟化的黃油，打發(fā)至完全融合即可。 3. 加入朗姆酒，拌勻。 4. 分次加入打發(fā)好的淡奶油，翻拌均勻。
裝飾 糖漬栗子 冷凍黑加侖 甘納許……400克 40%-60%黑巧克力……200克 35%-38%淡奶油……200克 配件等 組裝： 1. 將蛋糕胚切成4片，在其中一片表面抹100克巧克力，冷凍。 2. 巧克力凍硬后取出，在背面刷60克糖漿。 3. 抹上所有的黑加侖醬。 4. 放上第二塊蛋糕胚（表面朝上），刷1/3糖漿。 5. 抹1/3的栗子慕斯。 6. 按此組合，依次是蛋糕胚、糖漿、栗子慕斯，一共4層，完成后冷凍。 7. 稍許冷凍后取出，在表面抹上400克甘納許，再次冷藏至稍微變硬。 8. 取出修邊，切成兩等份。 9. 用甘納許在表面畫出圖案。 10. 用糖漬栗子、黑加侖和金箔裝飾。 11、切割成喜歡的形狀，冷藏過(guò)后，風(fēng)味更佳！ ▼ 11月20-24日 5天法甜MOF大師班 @版權(quán)聲明 |
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