嗯。

是的。

餐飲視覺(jué)研究室自開(kāi)寫(xiě)以來(lái)

一直致力于分享一些

餐飲設(shè)計(jì)中的優(yōu)秀案例及知識(shí)講解

所以今天

餐視君又開(kāi)始講解餐飲姿勢(shì)了，哦不，知識(shí)

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我會(huì)從以下四點(diǎn)講起：

一：餐廳設(shè)計(jì)是什么

二：餐廳設(shè)計(jì)中最難的是什么？

三：怎樣用講故事的形式定位自己的品牌

四：餐廳的空間設(shè)計(jì)動(dòng)線該怎樣做

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餐廳設(shè)計(jì)是什么

餐廳設(shè)計(jì)其實(shí)是一個(gè)非常寬泛的概念。我們通常接手一個(gè)項(xiàng)目，從餐飲品牌命、餐飲品牌全案策劃、LOGO設(shè)計(jì)、VI設(shè)計(jì)到店面空間等都可以歸納到餐飲品牌的設(shè)計(jì)范疇中。

隨著餐飲界消費(fèi)升級(jí)及消費(fèi)觀念的改變，人們追求的不僅僅是飽腹，更在乎的是餐廳的品質(zhì)感。而餐飲設(shè)計(jì)就是體現(xiàn)品質(zhì)感的最重要手段，在什么樣的環(huán)境下用餐，客人體驗(yàn)如何?；仞佭^(guò)來(lái)的都是要提升餐飲品牌的好感度和普及度。

這也是為什么大多數(shù)的餐廳開(kāi)始從餐飲品類(lèi)化到品牌化的轉(zhuǎn)變的原因之一。而餐飲市場(chǎng)同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí)，通過(guò)餐廳的品牌形象來(lái)提升差異化，是非常明智的選擇。

就比如前幾天餐視君一篇《樂(lè)凱撒新開(kāi)的概念店，設(shè)計(jì)的真“趣玩”！》中樂(lè)凱撒最近開(kāi)的兩家概念店。無(wú)論是“快休閑”還是“數(shù)字化”，都是圍繞消費(fèi)者體驗(yàn)去升級(jí)。

大改之前的休閑正餐形象，在整個(gè)設(shè)計(jì)上采取時(shí)尚、潮流、叛逆的原創(chuàng)披薩形象。以一種新潮的方式出現(xiàn)在消費(fèi)者心智中，形成一個(gè)全新的樂(lè)凱撒榴蓮品牌。

再比如餐視君寫(xiě)過(guò)一篇《不開(kāi)玩笑，喪茶真的正兒八經(jīng)開(kāi)店了?。?！》中。喪茶想在茶飲中形成自己的差異化，先開(kāi)出快閃店試水茶飲市場(chǎng)。

用”喪文化“在消費(fèi)者心智中迅速占領(lǐng)一席之地。采取和當(dāng)下茶飲網(wǎng)紅品牌-喜茶走截然不同的道路，同樣也火了一把，這就是品牌的威力。

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餐飲品牌設(shè)計(jì)中最難的是什么？

其實(shí)就是理解品牌的內(nèi)涵及定位的準(zhǔn)確性。知道我要做什么？目標(biāo)人群是誰(shuí)？我的核心競(jìng)爭(zhēng)力是什么？

很多餐飲設(shè)計(jì)公司往往會(huì)忽略到這一點(diǎn)。以為炫酷的品牌形象設(shè)計(jì)就能打開(kāi)一片天地，定位不夠清晰，傳達(dá)給消費(fèi)者的信息不夠準(zhǔn)確。結(jié)果后面是怎么死的都不知道。

而我們第一時(shí)間要做的就是要去深挖這個(gè)品牌的內(nèi)涵。知道要講什么故事，才能設(shè)計(jì)出真正符合該品牌的設(shè)計(jì)，慢慢形成餐廳的品牌力，這才是一個(gè)成熟的餐飲設(shè)計(jì)。

就拿巴奴火鍋來(lái)舉例

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巴奴火鍋創(chuàng)立于2001年，前期主打“本色本味”。這是一個(gè)很寬泛的詞，定位非常模糊，讓消費(fèi)者完全不知道這個(gè)品牌想傳達(dá)什么，甚至可能連賣(mài)什么的都不知道。所以當(dāng)時(shí)在河南鄭州的火鍋市場(chǎng)中并無(wú)任何出彩之處。

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怎樣用講故事的形式定位自己的品牌

要怎么講“好”故事，我們可以利用寫(xiě)作的一些套路來(lái)定位自己的品牌。比如最常見(jiàn)的“提出問(wèn)題，解決問(wèn)題”這種套路。

繼續(xù)說(shuō)下巴奴后面的品牌定位策略。

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2010年之后，巴奴火鍋對(duì)自己重新定位，將口號(hào)升級(jí)為“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”立足于主要產(chǎn)品和菌湯。

除此之外，這個(gè)定位還充分具備了講故事的能力，前半句，服務(wù)不是巴奴的特色，從側(cè)面提出問(wèn)題，勾起我們的興趣點(diǎn)。

我們肯定會(huì)想，那什么才是你的特色呢？緊接著給出相應(yīng)回答，毛肚和菌湯才是。你看，這短短的幾個(gè)字，是不是迅速占領(lǐng)了消費(fèi)者的心智，傳遞給消費(fèi)者的信息就是巴奴火鍋的毛肚和菌湯特別棒。一傳十，十傳百，巴奴火鍋成功的實(shí)現(xiàn)了扭虧為盈的局面。

一直到后來(lái)，巴奴火鍋再次聚焦，舍棄菌湯，以毛肚為主，打出“巴奴的使命：讓毛肚火鍋?zhàn)呦蛉颉?/strong>這個(gè)概念。同樣沿用之前的提出問(wèn)題解答問(wèn)題的套路，這種形式去體現(xiàn)。

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餐廳空間動(dòng)線怎么做

餐廳空間設(shè)計(jì)中最致命的一點(diǎn)，就是空間動(dòng)線設(shè)計(jì)混亂。從剛裝修開(kāi)始，沒(méi)有清晰的規(guī)劃，都是東一榔頭西一棒槌的瞎整，完全靠拍腦袋決定，不顧忌消費(fèi)者進(jìn)店的感受。

而空間設(shè)計(jì)也是整個(gè)品牌規(guī)劃的重要一部分，有很多細(xì)節(jié)還是需要考究的。比如，你的餐廳是以普通快餐的形式出現(xiàn)還是時(shí)尚潮店，是多品類(lèi)組合還是專(zhuān)注一個(gè)品類(lèi)，這些都是為品牌的調(diào)性和空間設(shè)計(jì)確定下的基調(diào)。

而空間設(shè)計(jì)最關(guān)鍵也是最難的一步就是平面布局，就是我們說(shuō)的餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)。你首先要想如何吸引消費(fèi)者進(jìn)店，方便走動(dòng)和取餐及根據(jù)進(jìn)店的人數(shù)，確定餐位的分布，是雙人桌還是以酒吧的吧臺(tái)形式去走，都是非常重要的點(diǎn)。

同時(shí)，你還需要考慮，服務(wù)員的工作動(dòng)線。既要不與顧客行進(jìn)路線沖突又能節(jié)省時(shí)間和體能消耗。

例如麥當(dāng)勞的動(dòng)線設(shè)計(jì)

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核心關(guān)注點(diǎn)：獨(dú)立取餐區(qū)及自助點(diǎn)餐機(jī)

獨(dú)立取餐區(qū)的最大意義在于減少了點(diǎn)餐區(qū)域的人群堆積以及點(diǎn)餐、取餐人流重合混亂的情況。同時(shí)，配餐員的移動(dòng)也更有效率，實(shí)際上取餐區(qū)變成了配餐臺(tái)。

而這兩項(xiàng)做為餐飲空間設(shè)計(jì)的動(dòng)線考慮因素，其最核心都是關(guān)乎收銀臺(tái)。這也是快餐門(mén)店中成本最高的區(qū)域，自助點(diǎn)餐機(jī)確實(shí)省去樂(lè)相當(dāng)可觀的時(shí)間和人工成本，使點(diǎn)餐效率大大提升。

現(xiàn)實(shí)中，我們經(jīng)?？吹嚼习鍨榱耸″X(qián)，為了多放兩張餐桌，省去傳菜電梯，讓服務(wù)員端著菜盤(pán)跑上跑下。

關(guān)鍵還是快餐店，老板和顧客在不斷催促快快快。如果一個(gè)服務(wù)員每天要從一層爬32級(jí)臺(tái)階上到三層，再32級(jí)下到出餐口，端著飯盤(pán)與顧客在樓道擠身。這樣反反復(fù)復(fù)，估計(jì)遲早要辭職。

而這些都不是裝修問(wèn)題，這些都是經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的問(wèn)題。為了利潤(rùn)最大化，眼中只有自己的利益。當(dāng)經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心只有自己時(shí)，等待他的，也將只有他自己。