|
朱師傅做火鍋多年，現(xiàn)在年齡大了準備退休了，前天他找到我，托我把配方分享給更多的人。 ? 火鍋底料技術： A料：菜籽油60斤，熟牛油50斤，郫縣豆瓣20斤，，醪糟汁10斤，干大紅袍花椒5斤，干辣椒120斤，冰糖2斤。B料：老姜3斤，土芹菜2斤，大蒜6斤，大蔥5斤，洋蔥二斤，胡蘿卜3斤（所有材料都要改刀成片或節(jié)）。C料：八角700克，三柰300克，小茴400克，桂皮500克，香葉70克，草果400克，紫草300克，香草70克，白蔻250克，草蔻250克，紅蔻250克，甘草100克。 ? 1、將C料倒入鍋里開小火炒香，用粉碎機打成香料粉備用。 2、把郫縣豆瓣剁細，干辣椒用溫水泡6個小時，把干辣椒加入沸水中（以淹沒辣椒為準）煮約10分鐘，撈出來絞蓉成糍粑辣椒。 3、菜籽油入鍋煉熟后，熄火至油溫降到100度，加入B料，小火熬至各料水分干，香氣四溢時打去料渣，加入熟牛油熬化，然后加入糍粑辣椒，小火炒90分鐘左右（一定要用小火），接著下干大紅袍花椒和剁細的郫縣豆瓣繼續(xù)炒60分鐘，待豆瓣和辣椒水分炒干，此時香味撲鼻，且上面的油已經是顏色通紅，下入醪糟汁和冰糖碎，再熬至醪糟汁水分蒸發(fā)，下香料粉繼續(xù)用小火炒5分鐘即可關火，蓋上蓋子，待底料完全冷卻后過濾渣料（此渣料要作為火鍋底料保留起來用于下一步兌鍋），將老油用桶裝好備用。 ? 制湯技術： 豬棒骨10斤，牛棒骨6斤，雞骨架5斤，清水80斤，老姜800克，大蔥80克，料酒300克。 1、將豬棒骨、牛棒骨敲破洗干凈，雞骨架去內臟洗干凈，將豬棒骨、牛棒骨、雞骨架放鍋里去血水撈出來，將所有材料放入清水鍋里，大火燒開后轉小火熬至湯色乳白即可。 2、先將火鍋老油倒入入火鍋盆里，然后將鮮湯和底料開小火熬出香味，濾渣后加入火鍋盆中，撒上10克花椒和70克干辣椒即克上桌，稍煮幾分鐘就可以燙原料了。大致比例為一斤火鍋底料25斤老油和10斤鮮湯。 |
|
|
