編者按：2013年9月份，“行走隋唐大運河”大型文化考察活動在“運河名城”安徽淮北悄然興起。考察組以“走運河，話兩岸，溯歷史，展風情，看變遷”為宗旨，力求按照“世界遺產點、大地風貌、市井生活和民俗文化與非物質文化遺產”四位一體的考察，將運河進行全方位展示。三年來，考察組一行冒嚴寒、戰(zhàn)苦暑，途徑5省2直轄市和30余個地縣，至2016年10月底將通濟渠、永濟渠考察完成，隋唐大運河全線考察結束。為展現隋唐運河考察的整體面貌，反映考察途中的人文歷史情懷，本網特錄系列紀實報道于此，以饗讀者。

河南菜又稱為豫菜。河南地處一望無際的大平原，自古以來，在平原大地上的飲食文化更是層出不窮。豫菜經過歷代名廚、食客、文士和廣大群眾的研究、挖掘、繼承、和創(chuàng)新，烹飪技法已有六十余種，名菜佳肴數千種，是我國重要菜系之一。

作為大運河流經的重要地域，商貿發(fā)達，交通便利，開封人自然少不了再吃方面下功夫。市井文化生活和民俗美食作為行走隋唐大運河考察的重要內容，在開封、洛陽考察的幾天時間里，考察組遍尋美食，用鏡頭和文字記錄了舌尖上的河南。

開封鼓樓夜市。中國青年網實習記者 李華錫 攝

鼓樓夜市的燈火通明

說起開封的小吃，不得不提到鼓樓夜市一條街。開封的夜市歷史悠久，北宋孟元老在其《東京夢華錄》中對當時分布在東京城內的州橋夜市、東角樓街巷、馬行街店鋪、大相國寺萬姓交易市場等都有詳細記載：“夜市直到三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通宵不絕。”而在此之前的唐朝卻是“百千家似圍棋局，十二街如種菜畦”，將坊和市分開，實施封閉式管理。

“通宵達旦、熱鬧異常的小吃夜市是開封這座古城的一大特色之一。前些年來的時候就已為開封的飲食所稱道，市聲嘈雜，飲食品類繁多，最具地方特色。以至于每天晚上整個鼓樓廣場都燈火通明?！睆埍淌诮榻B說。

鼓樓廣場是開封最大的夜市所在地。入夜，廣場兩側，統(tǒng)一規(guī)格的小吃貨車整齊地排例在飲食區(qū)內，高吆低喝、悠揚婉轉的叫賣聲和餐具的碰擊聲，匯成了一曲動人的交響樂，使廣場成為開封不夜城的聚光點。

鼓樓，在開封已經600多年的歷史。但由于1948年毀于戰(zhàn)火，對于大多數開封人來說，它僅是存于老照片里的記憶。去年，當這座高大的城樓重又矗立在鼓樓廣場，人們打量它的目光中流露出更多的是新鮮。開封人的眼中，鼓樓這片地方，更為熟悉的，是夜市。

考察組行走在鼓樓廣場夜市一條街上，已經被來往的商販和光臨的食客們所吸引住了。

夜市小吃的品種繁多，味道各異，有老開封人喜歡的黃燜魚、餛飩、火燒夾羊肉、油茶、豆沫、胡辣湯，也有年青人喜愛的杏仁茶、八寶粥、冰糖紅梨、花生糕等。夜市上的涼粉攤很多，“老開封們”吃涼粉頗有講究，紅薯粉、綠豆粉做成的涼粉，切成薄片，加入豆醬和 辣椒，若炒得不黃不焦，他們是不會滿意的。

在小虎炒涼粉的攤點前面，排滿了前來購買的游客，做涼粉的師傅也是熱的滿頭大汗，“幾乎每天都是這樣，因為自己做的方式和放的材料也別家不一樣，所以味道也不一樣，大家都愛吃?！睆埨习暹叧粗鴽龇圻吀嬖V考察組，幾乎每天晚上要忙到凌晨一兩點，每晚都能夠賣出200多份，由于地段好交通比較便利，他的這個小攤位前經常擠得水泄不通。

“不吃開封的炒涼粉，就等于沒有來開封”。剛剛品嘗過開封炒涼粉的游客張先生往前說道。而夜市上的小籠包子，是開封人特別鐘愛的食品，它灌湯流油、甜而不膩，味道可以和天津狗不理包子相貔美。除開封傳統(tǒng)風味小吃外，還有全國各地的名吃特產。

花生糕是開封著名風味小吃的一種，大都是穆斯林制作的，有很多家都是非常有名的，都是香穌可口，甜而不膩，沒有一點粘牙的感覺。

“我之前是說相聲的，因為自己的條件不是太好就改行賣夜市，每晚也能掙幾百塊錢，來開封考察一定要去第一樓吃一次灌湯包，馬三立相聲里的提起像燈籠，放下像菊花，吃起來湯直流，說的就是開封的灌湯包?！币幻特湼嬖V考察組成員，他已經在鼓樓經營了3年的時間，每天晚上通宵達旦的售賣已經成為了他的生活習慣了。

在開封的上河城小吃街，考察組又考察了更多的開封飲食文化，燴面，胡辣湯，各種美食應有盡有，全場兩百多米的小吃街坐無空席，里面還表演著傳統(tǒng)的豫劇，變臉，相聲等節(jié)目，就餐的人們不時拍手叫好，邊看節(jié)目邊品嘗美食已經成為了這里人們的一種生活方式。

開封灌湯包。中國青年網實習記者 李華錫 攝

品味開封灌湯包

第二天，考察組來到了開封第一樓，品味這里的灌湯包。開封第一樓是一家百年老店，毗鄰鼓樓廣場。該店所經營的“第一樓小籠包子”，系傳統(tǒng)名吃，源于北宋東京名吃“王樓山洞梅花包子”。第一樓小籠包子造型優(yōu)美，其形之“提起像燈籠，放下像菊花”，被譽為“中州膳食一絕”。

小籠包子選料講究，制作精細。采用豬后腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成?！巴庑蚊烙^，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口，第一樓灌湯包果然名不虛傳，不愧是開封飲食文化的掌上明珠?！捌凡剡^第一樓的灌湯包，張秉政教授興奮地說道。

在開封市最繁華的市中心鼓樓廣場邊上，還有一家很不起眼的包子店：大梁包子店，門店前面的牌匾也沒有了，說起開封的包子，當屬第一樓及黃家包子最為出名，但是這二家都是屬于灌湯包子，而大梁包子店的包子是發(fā)面包子，售賣對象是上下班的大眾，在二個月前還是五毛錢一個，現在已經漲為七毛錢了，盡管如此，前來買包子的市民仍然排起了長隊，除了賣包子，還有餛燉，八寶粥，咸菜等，基本上都是打包帶走，也可以在店里吃。

“早上吃大梁包子已經成為了我的習慣，自己吃完也會給家人帶一些回去，經濟實惠，而且是地道的開封味。吃大梁包子已經成為了幾十年的老習慣了?！凹易≡诠臉沁吷系耐跛山壬谴罅喊拥睦项櫩土?，可以說，這家老字號已經伴隨他走過了十幾年的風雨，吃大梁包子已經成為了他日常的一種習慣。

洛陽水席。中國青年網實習記者 李華錫 攝

洛陽水席源遠流長

開封的飲食是數不勝數，而作為隋唐大運河流經的重要的中心城市，洛陽的美食也不遜色。首當其沖的，當屬洛陽水席。

來到洛陽的第一天，考察組就去品嘗了洛陽名店《真不同》的洛陽水席。去之前，考察組了解到，洛陽水席是河南洛陽一帶特有的漢族傳統(tǒng)名宴，屬于豫菜系。洛陽水席始于唐代，至今已有1000多年的歷史，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。

它有兩個含義：一是全部熱菜皆有湯－湯湯水水；二是熱菜洛陽水席吃完一道，撤后再上一道，像流水一樣不斷地更新。 洛陽水席的特點是有葷有素、選料廣泛、可簡可繁、味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。

在中華名店《真不同》的大堂內，考察組成員看到了水席八品展示臺，全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調味菜），美其名曰'帶子上朝'；最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。

熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、 時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。不過，在民間的水席做法仍然有很多種，比如有的最后一道菜是八寶。歷史悠久。

洛陽水席還分為八道涼菜，十六個熱菜。八個涼菜是以服、禮、韜、欲、藝、文、禪、政為主題的菜名；十六熱菜分四鎮(zhèn)桌、八大件、四掃尾為主題。

“服”用蛋黃作成蛋衣縛于菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。禮，去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。

“韜”用五香腐張卷起香餡（以雨后洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴里方有難以言喻之鮮美感……”聽著服務員的講解，考察組對洛陽的水席贊不絕口。

在四鎮(zhèn)桌中，成員們品嘗到了“牡丹燕菜”。燕菜，洛陽地區(qū)的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。說起這道牡丹燕菜，就不得不提武則天。當年武則天當了皇帝后，洛陽農民自家地里長出一根三尺長的大蘿卜，他就把這個異常龐大的蘿卜敬獻給皇帝，武則天命御廚去做菜。

御廚絞盡腦汁，最后對蘿卜進行了多次加工，再配上山珍海味，烹制成羹。武則天嘗了之后，大加贊賞，說有燕窩的味道。就賜名為“假燕菜”。后來女王經常會品嘗這道名菜，而王公大臣也有幸吃到這道菜。后來這道菜就流傳到民間。都把“假燕菜”作為宴席頭道菜，后來隨著時代的推移，武則天的賜名逐漸湮沒，人們將之稱為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。

1973年10月，周恩來總理陪加拿大總理特魯多來洛陽參觀。著名廚師王長生、李大雄精心制作燕菜，招待二位總理?？偫硪贿B要了兩道，食后同聲稱贊。因菜中雕有牡丹花，故周總理風趣地說“洛陽牡丹甲天下，菜里生出牡丹花”。從此，洛陽的“牡丹燕菜”就叫開了。

在中華名店《真不同》洛陽水席考察中，考察組成員還欣賞到了傳統(tǒng)的表演?！跋氩坏竭@湯湯水水能做出如此的美味，真不愧是洛陽飲食的代表之作。中原人把千姿百態(tài)的民間食俗，把‘吃’與社交禮俗、宗教信仰、悅顏美容、歷史人物、藝術審美掛起鉤來，這一不是簡單吃的問題，而是一種科學，一種藝術了”。大家對張秉政教授的認知甚為贊同。

民以食為天，開封和洛陽的美食都以水為主，也證實了隋唐大運河流經的這片土地有著豐厚底蘊的飲食文化，也為中原大地的人們增添了好口福。（實習記者 李華錫）

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