老藝術(shù)家是潮汕菜的狂粉。十幾年前的暑假，從普寧到潮州，從澄海到南澳，為了那些鮮美，曾經(jīng)一個(gè)人輾轉(zhuǎn)于潮汕平原。后來(lái)，認(rèn)識(shí)了很多潮汕朋友，才發(fā)現(xiàn)沒(méi)有地頭蛇帶路，即使到了潮汕，也很容易錯(cuò)過(guò)真正的潮汕美食。

在潮汕味道風(fēng)行全國(guó)的今時(shí)今日，如果你要踏上潮汕大地尋找真味，鼓掌錢包和大眾點(diǎn)評(píng)顯然是不夠的，你還得有帶路黨！

文、圖/葉醬

潮汕夜粥店/葉醬

準(zhǔn)備單槍匹馬闖去大潮汕吃之前，先收到了不少來(lái)自吃貨朋友的警告?！安粫?huì)潮汕話，小心被坑??！”“要不是熟客，老板才不會(huì)把好肉拿出來(lái)給你吃。”聽(tīng)得我心驚膽戰(zhàn)，花錢去吃卻如入虎穴，幾天前就開(kāi)始焦慮，千里迢迢跑去若吃不滿意怎么辦？

甜湯店/葉醬

于是抵達(dá)汕頭之后，我先不急于出門(mén)覓食，而是找了一間只賣單品手沖的精品咖啡館，準(zhǔn)備緩一緩，做做功課，順便也適應(yīng)下當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。沒(méi)想到，竟然誤入了一位當(dāng)?shù)孛朗臣业睦铣玻?/p>

老板寶哥在外面兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾年，回老家開(kāi)了間很任性的咖啡館，業(yè)余愛(ài)好就是到處覓食。寶哥身形魁梧、面色紅潤(rùn)，說(shuō)到吃會(huì)兩眼放光，得知我孤身來(lái)汕頭只為吃，立刻來(lái)了興致，生意也不做了，開(kāi)聊他的“潮汕味道”哲學(xué)。

魚(yú)飯/葉醬

每一個(gè)潮汕人都有一份私藏的美食清單

潮汕是這樣一個(gè)地方：宗族意識(shí)很強(qiáng)、非常具有地域認(rèn)同感。不少在廣州生活多年的潮汕朋友堅(jiān)持認(rèn)為，潮式腸粉是最好吃的，汕頭以外的牛肉火鍋都是扯淡。我甚至在檳城的汕頭街吃到過(guò)銷魂的四果湯和炒粿條，那份由潮汕華僑留存下來(lái)的古早味，令人感懷。

甜湯店/葉醬

潮汕人對(duì)食材時(shí)令，有著近乎變態(tài)的珍視，蝦姑要過(guò)年前后去市場(chǎng)買溏心帶黃的，三目蟹要等北風(fēng)起了膏才足，生蠔是深秋立冬時(shí)節(jié)最肥美。食物最好吃的時(shí)刻，就是它的甜蜜點(diǎn)，潮汕人對(duì)此深有心得，為了尋找這個(gè)甜蜜點(diǎn)孜孜不倦。

夜粥店的生腌蟹/葉醬

如今，潮汕牛肉火鍋開(kāi)遍大江南北，汕頭這個(gè)好吃卻低調(diào)的地方也漸漸出現(xiàn)在大眾視線中，牛肉粉、豬血粿汁、打冷夜粥、蠔仔烙、鱟粿、杏仁茶、五果湯……然而，在汕頭吃到好東西需要智慧，僅僅有錢是不夠的，還需要一枚地頭蛇的傾囊指引，如果會(huì)潮汕話則可以加分。

米琦甜品的五果湯/葉醬

桂園白粥/葉醬

每個(gè)汕頭人，都有一張屬于自己的私藏美食清單，哪家的粿汁豬血自然凝固的口感相當(dāng)妖艷；哪家的腸粉皮軟糯程度剛剛好；哪家的五果湯混合了8種原料細(xì)節(jié)很棒。我小心翼翼地提了幾家網(wǎng)紅店問(wèn)寶哥，結(jié)果被一一駁回：

榕香蠔烙是國(guó)營(yíng)游客店，如果說(shuō)蠔仔烙有一條及格線的話，如果做到像它家那樣，就是不及格。

不及格的蠔烙/葉醬

海記牛肉和福合埕，名氣大的連鎖店也多，要我們說(shuō)的話，很一般啦。

福合埕牛肉火鍋/葉醬

廣場(chǎng)老牌豆花，倒是勉勉強(qiáng)強(qiáng)可以，不過(guò)還有一家豆?jié){店更厲害，早上11點(diǎn)前就收攤，能喝到是運(yùn)氣。

黃糖豆花/葉醬

說(shuō)著說(shuō)著寶哥拍案而起，明天我?guī)闳コ裕?/p>

爺爺輩就在這里吃蠔仔烙

早餐要從一份正宗的潮式腸粉開(kāi)始，不同于口味單一的廣式布拉腸，潮式腸粉由一張蒸好的米漿皮做底，打上一個(gè)雞蛋，里面加入豬肉末、菜脯碎、香菇丁、生菜、蝦仁、筍絲等小料，包裹成豬腸狀后再淋上秘制鹵汁。

潮式腸粉/葉醬

清晨鬧哄哄的民權(quán)腸粉店，寶哥親自站在老板的腸粉機(jī)后面監(jiān)督：“一定要把我們這兩條放在最上層的蒸屜哦，這樣出來(lái)才不會(huì)干?！?/p>

民權(quán)腸粉店/葉醬

不過(guò)一份5塊錢的腸粉，連一點(diǎn)點(diǎn)濕度都要自己把控，我在內(nèi)心默默感嘆老板竟能忍受這樣“刁鉆”的客人，同時(shí)也不得不佩服潮汕人的窮講究。

腸粉店老板/葉醬

下一個(gè)戰(zhàn)場(chǎng)是我覬覦已久的蠔仔烙，車在店門(mén)口停下時(shí)寶哥大松一口氣，“幸好老板在，要他親手做的蠔烙才好吃?！睋?jù)說(shuō)寶哥小時(shí)候就被家人帶著來(lái)這里吃蠔烙，“我爺爺只認(rèn)這間的味道?！?/p>

共和著名炒糕粿/葉醬

小店名叫“共和著名炒糕粿”。老板褲腿卷到膝蓋，翹著二郎腿抽煙，一副巴不得客人不要上門(mén)的拽樣，不情不愿站起來(lái)，開(kāi)始熱鍋、準(zhǔn)備材料。

共和著名炒糕粿/葉醬

什么樣的蠔烙才合格，首先得用饒平?jīng)G洲產(chǎn)的上品“珠蠔”，個(gè)頭雖小但口感濃郁，然后外邊要用豬油煎得酥脆，里面保持糯軟，打入個(gè)鴨蛋后呈金黃色，松而不散，最后撒上香菜和魚(yú)露。

共和著名炒糕粿的蠔烙/葉醬

同蠔烙一起端上來(lái)的還有兩樣潮汕經(jīng)典小吃——海鮮炒糕粿和野菜豬雜湯。糕粿是潮汕常見(jiàn)的一種小吃，由米漿蒸熟后切片而成，大火快炒后，旁邊配了一小碟粗制的綿白糖，而非白砂糖。

炒糕粿配綿白糖/葉醬

對(duì)我來(lái)說(shuō)沖擊也夠大的，這不等于是炒面拌糖吃么？任何新的味覺(jué)體驗(yàn)總需要鼓起勇氣跨出一小步，那感覺(jué)有點(diǎn)像青芒果蘸辣椒鹽、楊梅蘸醬油的模式，甜味和咸味相互撞擊后勾出了鮮味，加上生蠔和蝦本身的甜味，嘴里形成了一個(gè)香甜的漩渦。

海鮮炒糕粿/葉醬

潮汕人對(duì)這種甜甜咸咸的口感特別著迷，無(wú)論是撒了酸梅粉的甘草水果，還是蘸糖吃的炒糕粿。不是涇渭分明，也不是大起大落，而是曖昧明滅，這是他們對(duì)于美味下的定義，通過(guò)一代又一代的味蕾傳遞下去。

甘草水果/葉醬

自己家的牛肉火鍋?zhàn)詈贸?/p>

回到“牛肉火鍋”該去哪吃這個(gè)終極命題。寶哥給出了一個(gè)令人無(wú)能為力的答案，自己家的牛肉火鍋?zhàn)詈贸浴?/p>

“可以自己去市場(chǎng)挑一塊喜歡的肉，讓老板按照自己喜歡的方式來(lái)切。因?yàn)榧∪饨M織和脂肪所需的受熱程度不一樣，匙柄要薄切成大片，一條脂肪卡在在中間；三花趾要帶筋橫切，切面成樹(shù)葉紋理狀才合格；嫩肉反而要厚切，否則一涮就老了；龍蝦須是特別稀有的部位，餐廳里很難點(diǎn)到……”

左三花趾，右匙柄/葉醬

寶哥所言，簡(jiǎn)直是一部牛肉進(jìn)食的教科書(shū)。然而，對(duì)我們這種在汕頭沒(méi)有家的人來(lái)說(shuō)，要怎么辦？寶哥拗不過(guò)我，搬出了他的殺手锏——福合埕老胡牛肉。跟福合埕沒(méi)有關(guān)系，只不過(guò)蹭蹭名氣而已，說(shuō)實(shí)在要吃就去他家吧。

牛丸牛肉粉/葉醬

頭一天晚上造訪，看起來(lái)就是油膩膩的牛肉粉小店，“要粉要面？”老板遠(yuǎn)遠(yuǎn)地丟過(guò)一句話來(lái)。我只好接上，“要粉?！鞭D(zhuǎn)念一想，不對(duì)，我是來(lái)吃牛肉火鍋的啊。

于是第二天中午又殺過(guò)來(lái)，一進(jìn)門(mén)就問(wèn)有沒(méi)有火鍋，人家這才慢悠悠地回答說(shuō)有噢，等一下噢。接著女服務(wù)生端上一臺(tái)電磁爐，準(zhǔn)備好鍋?zhàn)印躺?、小料碟，我趕緊裝作內(nèi)行的樣子下單，“要一盤(pán)匙柄、一盤(pán)三花趾?！?/p>

福合埕老胡牛肉店的火鍋/葉醬

果然，上來(lái)的肉紋理和顏色都非常漂亮，尤其是匙柄的脂肪分布，只需要涮幾秒撈起來(lái)，蘸一點(diǎn)放了芹菜香菜末的沙茶醬，入口柔軟卻又Q彈，三花趾帶一點(diǎn)脆的口感，但是回味十足。汕頭的牛肉吃法是不經(jīng)過(guò)冷凍排酸等過(guò)程，現(xiàn)宰現(xiàn)殺后馬上運(yùn)到店里進(jìn)行切割，然后上桌，全過(guò)程不超過(guò)四小時(shí)。

吃飽喝足，再來(lái)一碗消食解膩的藥桔老香黃涼茶，為下一頓做好準(zhǔn)備。你見(jiàn)過(guò)這么未雨綢繆又刻苦鉆研的吃貨么，喏，每個(gè)潮汕人都是我們的榜樣。

老媽宮涼茶鋪/葉醬

今日作者

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葉醬

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過(guò)三大洲近30個(gè)國(guó)家

上路多半為了遠(yuǎn)方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝。