原料：飼養(yǎng)三個月左右的鵝10只，肉質(zhì)細(xì)膩。

調(diào)料：秘制鵝料35克、復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克，精鹽15克，燒烤油適量。

制作方法：

1、飼養(yǎng)三個月左右的鵝，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。

2、取鵝料20克，加入復(fù)制紅醬油320克、水320克、鹽5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克此料汁，注射到鵝胸脯兩側(cè)各3毫克左右，在鵝身上均勻地刷上燒烤油，再均勻地撒上精鹽15克、鵝料15克，然后用黃紙包裹好。

4、取直徑約80厘米的不繡鋼大盆一個，鋪一層燒紅的木炭（約8厘米厚），碼入好的鵝，上面再蓋一層燒紅的木炭（8厘米厚），45分鐘后扒出鵝，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，裝盤即可。

鵝料配方：

主要用作炭燒鵝的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。味精10斤，鮮味寶2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麥芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌勻即可。

燒烤油制作：

生雞油10斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200克、花椒八角各100克、香葉20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。保持原料濕潤，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。

技術(shù)要領(lǐng)：

1、選活鵝；現(xiàn)殺的活鵝雖然已經(jīng)沒有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。

2、是注射不是腌漬；向鵝胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鵝口味的重要方法之一。不然，鵝里沒入味，會在很大程度上影響炭燒鵝的口味。

3、木炭厚到8厘米；做炭燒鵝并不是把鵝隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來埋鵝的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時，埋上鵝以后，鵝上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一開始做的時候為了節(jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的15，烤好后鵝的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。

4、鵝料最多用兩天：鵝料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時間長了會氧化，顏色變紅，而且會發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。