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老師傅以前在北京賣麻辣燙的，現(xiàn)在衣錦還鄉(xiāng)了，他的麻辣燙在當(dāng)?shù)厥且唤^，我徒步36公里拜訪了19次，終于得到了老師傅的真?zhèn)?，走的時候老師傅還叮囑我，希望我把配方傳給更多的人…… 調(diào)料： 牛油8斤、菜籽油8斤、雞油4斤、郫縣豆瓣醬4斤、干辣椒1500克、花椒400克、冰糖100克、姜500克、小蔥200克、八角50克、甘草30克、山奈40克、桂皮50克、千里香15克、小茴香15克、香茅草10克、良姜30克、羅漢果40克、排草25克、白芷20克、陳皮40克、甘松10克、靈草15克、砂仁20克、孜然15克、香葉30克、蓽菝20克、白扣30克、香果25克、沙姜25克、紫草30克、丁香15克、梔子25克、草果30克、醪糟500克、豆豉200克、胡椒20克。 制作方法： 1.把干辣椒切成段用水洗干凈提前一天用熱水泡好，郫縣豆瓣醬剁細(xì)，將拍破切小，將泡好的干辣椒和姜用絞肉機絞成茸，冰糖拍碎備用。豆豉剁細(xì)，把豆瓣醬、辣椒茸和豆豉茸調(diào)均勻做香辣醬用，蔥姜切成小塊備用，紫草用水泡透切小備用，所有的香料全部用溫水泡好備用，把牛油、雞油和菜籽油油混合均勻倒入鍋里燒到冒油煙關(guān)火。 2.油溫降四成熱時放入泡好的紫草炸2分鐘撈出來不要，加入蔥姜塊炸3分鐘，加入冰糖熬化成糖色，加入香辣醬用小火熬.40分鐘，加入香料繼續(xù)熬20分鐘，加入花椒粉熬10分鐘，然后加醪糟炒勻，開小火把水分熬干時關(guān)火即得底料。 3.采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯 紅油 底料 花椒油 調(diào)料＝3：2：2：2：1 4.白鮮湯用骨頭加山藥燉出色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，制作鮮湯一般不加香料；底料主要突出麻辣味，白鮮湯主要突出鮮味。 5.調(diào)料：鹽、雞精、味精、蔥花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、蝦皮／海米，根據(jù)每個人的口味可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味。 6.可燙的原料：粉絲、粉條、河粉、肉丸、海帶、油菜心、綠豆芽、鵪鶉蛋、白菜卷、雞肉絲、金針菇、凈肉絲、豆腐泡等?？腿俗约哼x料，拿來燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，放上香菜、蔥花即可。 |
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