本文作者

Elaine Magee, MPH, RD

Emily Shoemaker

為了更好地賣出面包，商業(yè)面包店一直在尋求制定和銷售更健康的面包。

在這個過程中，他們使用最多的面包熱詞有，如“石磨”、“無谷蛋白”和“全麥”等，成功地迷惑了一大批消費者。

看到這些詞語，就覺著這樣的面包很健康，事實上真的是這樣么？買面包前先讀一下這篇文章！

這些流行語回憶起了面包烘烤的一個更簡單的時代，那時風車將用石頭壓碎谷物。但今天，就像“自然”這個詞一樣，市場上的流行詞“stone ground”實際上是沒有意義的。

當你在面包上讀“stone ground”時，它只是表明在制造過程中，一粒谷物至少經(jīng)過了一次石磨。因此，如果制造奇跡面包的第一步是用石頭磨碎的小麥，它可以被認為是由石磨粉制成的。

美國食品和藥物管理局(FDA)沒有對這一說法進行監(jiān)管，因此食品制造商可以隨心所欲地使用這個短語。

發(fā)芽小麥是健康食品的寵兒，各種健康聲明都是關(guān)于發(fā)芽谷物的，包括增加消化率，高蛋白含量，以及更多的活酶。

這些主張是否合法?

發(fā)芽谷物增加了某些酶的活性，這些酶使營養(yǎng)物質(zhì)更容易消化。它還能降低碳水化合物的含量，改變氨基酸的輪廓，提高蛋白質(zhì)含量。發(fā)芽的過程中含有一些營養(yǎng)成分，比如抗氧化劑和纖維。

由于這些差異，從技術(shù)上講，這些谷物面包比用未發(fā)芽面粉制成的面包更有營養(yǎng)。

然而，這種差異是相當小的，因為在普通的小麥中，全麥面包不會對人的營養(yǎng)攝入造成很大的影響。

一些名人已經(jīng)為無谷蛋白飲食(包括Lady gaga)而瘋狂，但有關(guān)研究機構(gòu)標明：遵循這種飲食趨勢是沒有必要的，除非你有麩質(zhì)過敏癥。

關(guān)于無谷蛋白的減肥和增加能量的說法比比皆是，但這些影響可能是由于飲食質(zhì)量的提高(多考慮水果和蔬菜，少吃加工食品)，而不是消除谷蛋白。

對于那些沒有麩質(zhì)過敏癥的人來說，無谷蛋白面包可能并不健康。一般來說，無谷蛋白飲食可能會缺失低維生素和礦物質(zhì)，如維生素B和維生素D，鋅，鐵，鈣，鎂，和以纖維為基礎(chǔ)的無谷蛋白食物。

為了滿足消費者的需求，食品科學家目前正在努力開發(fā)美味、美味、營養(yǎng)豐富的無谷蛋白面包，使用一些更有營養(yǎng)的面粉和新奇的準備方法。

你以為你都買了100%全麥面包嗎?

回到生物課上的時間:小麥，以其天然的、新鮮的植物形式，包含三種成分:胚芽、胚乳和麩皮。

胚芽含有大量的維生素和礦物質(zhì)，而胚乳富含蛋白質(zhì)和碳水化合物。全粒面粉是通過磨碎完整的麥粒制成的。

白色的面粉必須在被送到研磨機前被“剝光”。為了制作白面粉，制造商將胚芽和麩皮(包括80%的纖維和大部分營養(yǎng)物質(zhì))去除，然后通過磨粒將剝?nèi)サ墓任锼腿ァ?/span>

白色面粉通常在加工過程中得到一劑維生素B、葉酸和鐵；這一強化過程取代了一些失去的營養(yǎng)成分，但面粉仍然缺少許多健康的化合物，如抗氧化劑和植物營養(yǎng)素。

如果它看起來是棕色的，在名字中有“小麥”這個詞，它有很多纖維和全谷物。真相是要看成分標簽上列出的第一個成分。

如果是“小麥粉”或“濃縮的漂白面粉”(或類似的)，那就告訴你白面粉主要是用的，而不是“全麥面粉”。

對大多數(shù)人來說，大部分時間選擇全麥面包是最簡單的方法，可以吃到更健康的全谷物。

但當你站在超市的面包堆前，閱讀各種標簽上的聲明，你怎么知道哪種面包是最好的面包呢?

面包神話1：用“七谷面粉”或“100%自然”等健康詞語的面包是最好的選擇。

真相：僅僅因為包裝上面包的名字聽起來超級健康，并不意味著面包實際上是健康的。

oroweat的七谷面包和十二谷面包，例如，列出了“未漂白的強化面粉”作為他們的第一個原料。如純天然100%蜂蜜小麥面包，同樣，主要是用“小麥粉”制成的，不是全麥的。

面包神話2：黑麥面包是100%全谷物，高纖維的營養(yǎng)選擇。

真相：在黑麥面包品牌的標簽上列出的第一種成分，基本上都是未經(jīng)漂白的強化面粉。第二種成分通常是水，第三種是黑麥粉。

這就解釋了為什么大多數(shù)黑麥面包每一片只有1克纖維(很多超市里比這還要少)。

因此，黑麥面包通常不是100%全谷物(盡管可能有一些開明的品牌，我還沒見過)，我也不會把它們叫做高纖維。

第1條 面包小貼士：購買100%

上面寫了“全麥”，都還不能確定。

因為“全谷物制造”的標簽都是“100%全麥”或“全谷物”的標簽，當然它的價錢也會不便宜。

如果是100%全麥面粉，成分標簽上列出的第一種成分就是：全麥面粉或100%全麥面粉。

全谷物面包的好處很多，因為它們的脂肪和膽固醇很低；含有10%到15%的蛋白質(zhì)，并提供大量的健康纖維、抗性淀粉、礦物質(zhì)、維生素、抗氧化劑、植物化學物質(zhì)，而且通常是植物雌激素(植物雌激素)。

所有這些營養(yǎng)物質(zhì)都在一個麩質(zhì)里，難怪全谷物能提供如此多的健康益處，包括預(yù)防心臟病、中風、糖尿病、肥胖癥和一些癌癥。

第2條 面包小貼士：觀察鈉

大多數(shù)面包產(chǎn)品都含有一定劑量的鈉，這有助于控制酵母的活性和風味。

如果你每天吃三份全麥面包，每一片含有大約200毫克的鈉，這就為你每天的鈉攝入量提供了600毫克的鈉。

這聽起來可能不太可能，但建議你每天最好試圖保持在1800毫克以內(nèi)，因為這已經(jīng)到達了你攝入極限的三分之一。

好消息是，有很多的面包品牌含鈉量低于200毫克或更少。下次選面包的時候，記得看看下面的表格，選擇含鈉量低的面包不會錯。

第3條 面包小貼士：面包尺寸很重要

當比較面包產(chǎn)品時，仔細看標簽上的面包尺寸。

一些面包片要比其他品牌小得多，是為了模糊概念。因為表格含量是以片為單位的。

因此，連鎖超市最好的面包選擇是，產(chǎn)品均含有以下：

每2片含4克纖維。(或類似的)。

標簽第一個成分是100%全麥面粉。

每份2片的鈉含量少于400毫克。

每份2片的飽和脂肪含量低于1克。(零飽和脂肪最佳)。

王森名廚中心

橋本泰之-5天日式面包班