芒果君爺爺：要做好一碗蛋炒飯，并非人人可為。材料：秈米干飯（隔夜）、雞蛋、香蔥、豬油、鹽。

臺(tái)灣散文大家唐魯孫先生，出身滿清貴胄。他在炒飯隨筆提及“早年家中聘用廚師試工的時(shí)侯……最后來(lái)碗雞蛋炒飯。大手筆的廚師，要先瞧瞧冷飯身骨如何，然后再炒。炒好以后要潤(rùn)而不膩，透不浮油，雞蛋老嫩適中，蔥花也得煸去生蔥氣味，才算通過(guò)?！?/p>

對(duì)于炒飯流程，唐先生又道：“雞蛋要先行炒好，然后混在一起炒。”

芒果君爺爺依法復(fù)刻唐氏炒飯，雞蛋、米粒涇渭分明。

飲食文化大師蔡瀾先生以為：炒飯的最高境界在于炒得蛋包住米粒，呈金黃，才能叫得上是炒飯。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進(jìn)去。蛋不能事先發(fā)好，要整個(gè)下，再以鑊鏟搞之，就能達(dá)到蛋包飯的效果。（見(jiàn)《炒飯的藝術(shù)》）

“給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金。兩者混雜，煞是好看。”（蔡瀾《炒飯的藝術(shù)》）

芒果君爺爺復(fù)刻的蔡氏炒飯。

米粒用蛋液浸泡再炒，胡適先生的夫人江冬秀最為老道。

蛋液落下，炒干水分的米飯又被浸濕，鍋內(nèi)混雜如同漿糊，遇此狀況且勿緊張，繼續(xù)專注操作。

稍頃，水汽再次蒸發(fā)，粒粒包裹燦黃蛋液的米飯，顆顆分明呈現(xiàn)。

芒果君爺爺復(fù)刻的江氏炒飯。

炒蛋飯，無(wú)論炒制程序怎樣顛覆，忌諱油重則是天下美食家的共識(shí)。眾口難調(diào)，至于上述三種方式，你認(rèn)同哪種，跟著自己的口味選擇則是最好的。喜歡芒果君爺爺?shù)拿朗澄淖只蛘呙朗硤D集，請(qǐng)點(diǎn)個(gè)贊~感謝感謝~~