郫縣豆瓣醬在北方也非常常見，目前在河南工作，我家附近的超市就有賣，平時(shí)做個(gè)燴餅什么的，加點(diǎn)郫縣豆瓣醬，味道好到爆。

我們常見的川菜以麻辣聞名，郫縣豆瓣醬好像跟麻和辣這兩種特性都不沾邊，那么為什么它被稱為“川菜之魂”呢？

有句話叫做“吃在四川，味在郫縣”，完美印證了郫縣豆瓣醬的巨大魅力。郫縣豆瓣醬的精妙運(yùn)用，讓川菜更加細(xì)致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣等各種口味都離不開郫縣豆瓣醬的提味增香。

烹飪技術(shù)不好不用怕，用郫縣豆瓣醬烹飪菜肴，可以使菜肴提色增味。我們常吃的川菜，比如麻婆豆腐、回鍋肉、毛血旺、水煮肉、麻辣火鍋，都需要郫縣豆瓣醬來當(dāng)配角，少了它這些菜也會(huì)失色不少。

它香味醇厚卻沒有添加一點(diǎn)香料，它色澤油潤卻沒有任何油脂。完全依靠濃厚的醬香，讓菜肴達(dá)到色、香、味俱佳的效果。郫縣豆瓣醬是川菜制作中必不可少的調(diào)佳品，更是我們做家常菜不可多得的多味型調(diào)料。

我想，這大概就是郫縣豆瓣醬被譽(yù)為“川菜之魂”的原因吧。

郫縣豆瓣，成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜之魂”之稱。其制作技藝列第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

郫都區(qū)屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨(dú)厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統(tǒng)工藝天然精釀發(fā)酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點(diǎn)，是川味食譜中不可缺少的調(diào)味佳品。郫縣豆瓣的品質(zhì)特色與郫都區(qū)的環(huán)境、氣候、土壤、水質(zhì)、人文等因素密切相關(guān)。

郫都區(qū)位于川西平原腹心地帶，介于東經(jīng)103°42'~104°2'，北緯30°43'~30°52'之間，轄區(qū)面積437.5平方千米。東臨成都市金牛區(qū)，西連都江堰市，南臨溫江區(qū)，北與新都區(qū)、彭州市接壤。境內(nèi)除西北角有一塊淺丘臺地外，均屬一望無際的平原。區(qū)內(nèi)屬都江堰上游灌溉區(qū)，自然條件得天獨(dú)厚，地勢平坦，土地肥沃；水利資源豐富，柏條河、徐堰河、走馬河、清水河等河道自西向東貫穿全縣，獨(dú)特的地理環(huán)境為生產(chǎn)出獨(dú)特的郫縣豆瓣提供了優(yōu)越的天然條件。

郫都區(qū)年均氣溫15.7℃，年極端最高溫度35.7℃，年極端最低溫度-5.2℃，相對濕度70%，年降雨量960毫米，多集中在5-9月，全年無霜期282天，平均日照1286.9小時(shí)。其特點(diǎn)是氣候溫和，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，四季分明，無霜期長，空氣質(zhì)量好，無污染。距郫筒街道直線距離20千米左右的都江堰是川西平原在四川盆地西部的起點(diǎn)，沿都江堰趙公山山脈一帶海拔3000米以上常年為低溫濕空氣，而郫縣地處平原，日照相對較多，空氣濕度比趙公山山脈高，在風(fēng)力的作用下，形成濕空氣的流動(dòng)循環(huán)，為郫縣豆瓣微生物菌群的生存提供了最佳環(huán)境，使其微生物菌種群落在這種極佳的環(huán)境中充分裂變生長、純化。獨(dú)特的微生物群的共同作用造就了郫縣豆瓣獨(dú)特的外觀品質(zhì)和內(nèi)在風(fēng)味。

郫都區(qū)98%的土壤屬灰色沖積潮土，中偏微酸性，pH6.5~7.0，有機(jī)質(zhì)含量2.3%~3.0%。僅在西北角就有一個(gè)4平方千米的淺丘臺地，屬老沖積土壤?；疑珱_積潮土中，油沙類、泥田類、漕田類三大類水稻土面積占90%以上，其中尤以土質(zhì)肥沃疏松的油沙田及泥田為主，占80%以上，適合農(nóng)作物及經(jīng)濟(jì)作物生長，特別有利于郫縣豆瓣主要原材料紅辣椒、胡豆的生長。

郫縣豆

瓣風(fēng)味獨(dú)特，與當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)狀況也有密切的關(guān)系。郫都區(qū)屬于岷江上游的都江堰自流灌溉區(qū)，水源無污染，符合國家水域標(biāo)準(zhǔn)，水質(zhì)條件好，納入成都市水源保護(hù)區(qū)范圍。境內(nèi)河流較多，水系分布均勻，眾多的水系河流形成了郫都區(qū)境內(nèi)豐富的地下水資源，優(yōu)良的水質(zhì)狀況給郫都區(qū)豆瓣釀造發(fā)酵過程中的微生物生存提供了豐富的礦物質(zhì)養(yǎng)料及水分，使其充分生長并分泌大量的酶類，促使豆瓣中各原料的分解，從而形成郫縣豆瓣獨(dú)特的“色、香、味、形”！

郫縣豆瓣香味醇厚卻未加任何香料，色澤油亮紅潤卻無任何油脂，全靠優(yōu)良的原料和精細(xì)的加工技術(shù),從而達(dá)到色、香、味俱佳的效果，極具辣味重、鮮紅油潤、回味香醇悠久的特點(diǎn)，從而成為川菜必備的調(diào)味佳品，獲“川菜之魂”之美譽(yù)

郫縣地處川西平原腹心地帶，位于成都市西北近郊，土質(zhì)肥沃，水旱從人，物產(chǎn)豐富，因而，郫縣歷來被譽(yù)為“銀郫縣”。

郫縣豆瓣，四川省郫縣特產(chǎn)，以香辣為顯著特點(diǎn)，具有悠久歷史和很高的知名度，是郫縣最富盛名的特產(chǎn)之一。對于郫縣人來說，自古就有自制豆瓣醬的傳統(tǒng)。在每年鮮辣椒上市的時(shí)候，家家戶戶都會(huì)用傳統(tǒng)方法自制豆瓣醬，作為日常做菜烹飪之用。

得都江堰活水滋養(yǎng)，又處盆地上風(fēng)上水之處，擁有最適宜豆瓣醬翻曬、發(fā)酵、陳釀的自然環(huán)境。三百多年的歷史沉淀，幾百種川菜的味覺累積，成就出醬香純正、濃郁香醇的正宗郫縣豆瓣醬。郫縣豆瓣醬需要用傳統(tǒng)的陶制豆瓣缸露曬陳釀?！鞍滋旆?、夜晚露、晴天曬、雨時(shí)蓋”這是郫縣豆瓣醬古法發(fā)酵的順口溜。每天日出前翻開豆瓣缸蓋子以接受天上“露”水的浸潤;然后再經(jīng)陽光的淋浴，真正是采天地之靈氣、汲日月之精華，這樣日復(fù)一日…在制作過程中，需要長時(shí)間在傳統(tǒng)陶制豆瓣缸中露曬陳釀。每天日出前翻開豆瓣缸蓋子以接受天上“露”水的浸潤，在經(jīng)陽光的洗禮。經(jīng)過三年、三十六個(gè)月、一千多天的翻陳釀，造就極品郫縣豆瓣醬，純正濃郁的醬香，成就最美味的川菜。

三百年的歷史文化傳承、技藝提煉，使得豆瓣醬成為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郫縣的名片而馳名中外。郫縣豆瓣醬味道鮮而辣，做菜時(shí)，放上一勺，那撲鼻的豆瓣香味，不但給菜品增色，而且能夠激發(fā)你的食欲。豆瓣醬含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，補(bǔ)氣健脾，降低膽固醇，更是抗癌食品。豆瓣的靈魂是它厚重的鮮香感，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，所以有川菜靈魂之稱。

郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營養(yǎng)的角度說，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生素c和辣椒堿，長期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。有句話“吃在四川，味在郫縣”正印證了郫縣豆瓣醬的魅力所在。作為豆瓣醬發(fā)源地的郫縣，更是美味眾多，新派川菜層出不窮，皆因豆瓣醬的精妙運(yùn)用。郫縣豆瓣醬的使用，讓川菜更加細(xì)致多變，咸鮮、家常、麻辣、糊辣、魚香、椒麻、酸辣……作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。

另一方面，郫縣豆瓣除了影響到本土的餐飲習(xí)慣和飲食文化，也對全國其他一些菜系發(fā)揮了一定作用。郫縣豆瓣的外銷始于民國初年，從水路和陸路出川的郫縣豆瓣可以東經(jīng)成渝而入湘、鄂，南轉(zhuǎn)宜賓而行銷云、貴，西由雅安而遠(yuǎn)銷康藏，北經(jīng)廣元而至陜、甘。如今，更是不遠(yuǎn)萬里跨越重洋遠(yuǎn)銷至國外。作為川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對一方的文化和一方的餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

而川菜涉及炒、燒、燜都有豆瓣的身影而郫縣豆瓣是豆瓣中最出名的，并不意味著是最好的，事實(shí)上很多郫縣豆瓣粗制濫造，已經(jīng)砸了招牌。

郫縣豆瓣是川菜的經(jīng)典調(diào)料，可以說很多川菜都離不開豆瓣。

其原因有兩點(diǎn)，一是川菜中非常多的味型都是靠豆瓣來調(diào)味的。比如魚香味是用紅油豆瓣加泡椒泡姜和糖醋來調(diào)的。

二是豆瓣醬，紅油豆瓣在川菜上主要應(yīng)用是上色。味型是鮮辣。

傳統(tǒng)的一級郫縣豆瓣通過一年以上的傳統(tǒng)釀制，味型是獨(dú)特的醬香，非常適合川菜綿長的回味。

忘了最后一句ㄟ( ▔, ▔ )ㄏ。全世界辣椒制品那么多，郫縣豆瓣( 傳統(tǒng)豆瓣非紅油豆瓣)是唯一一個(gè)具有獨(dú)特醬脂香味的辣椒醬。

　　川菜讓人百吃不厭，除了制作手法獨(dú)特、味道鮮美外，最重要的是，有了“豆瓣醬”的加入。如果，少了它，就好像人丟了魂一樣，難怪，豆瓣醬被稱為“川菜之魂”。

　　豆瓣醬的品種很多，要說最正宗，最有名的豆瓣醬當(dāng)屬“郫縣豆瓣醬”。三百年的歷史文化傳承、技藝提煉，使得豆瓣醬成為中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，郫縣的名片而馳名中外。郫縣豆瓣醬味道鮮而辣，做菜時(shí)，放上一勺，那撲鼻的豆瓣香味，不但給菜品增色，而且能夠激發(fā)你的食欲。

　　為何單單是郫縣豆瓣醬味道好，最正宗？這主要與郫縣的地理?xiàng)l件有關(guān)。郫縣地處北緯三十度上，溫度適宜，處在四川盆地，光照不是特強(qiáng)烈，因此，溫度與陽光很適宜應(yīng)有益細(xì)菌的自然發(fā)酵。同時(shí)，郫縣有好水，這也是關(guān)鍵條件。

　　走在郫縣大街上，你能聞到豆瓣醬香。有些百年老店經(jīng)營的豆瓣醬質(zhì)量好，價(jià)格適中，更為重要的是，現(xiàn)場從醬缸里弄出來賣。看似小小的豆瓣醬制作起來，還挺復(fù)雜。從原料的準(zhǔn)備到成品，要經(jīng)過一年的時(shí)間。俗話說“酒是陳的好”，沒想到，這豆瓣醬也是慢慢經(jīng)歲月時(shí)光出來的。

　　郫縣豆瓣醬的主要原料是蠶豆與辣椒。其制作手法非常講究，每一道程序都不能出錯(cuò)，否則，醬的味道就不對了。將曬干的蠶豆放進(jìn)開水里煮沸上一分鐘，撈取出來放進(jìn)涼水里浸泡十分鐘。然后，去掉水份干拌放入小麥粉進(jìn)行發(fā)酵。經(jīng)過六七天后，初級發(fā)酵就完成了。之后，放入水、鹽，放入缸里再次進(jìn)行發(fā)酵。這個(gè)過程比較漫長，大約要一百天左右。完全發(fā)酵后，蠶豆的顏色是褐色的。

　　辣椒選的則是郫縣當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的二荊條紅辣椒，沖洗干凈后放入木盆里，用個(gè)似鐵鍬的工具將其均勻剁碎。剁好的辣椒放入缸里加鹽進(jìn)行腌制?？吹街漆u人將一包包鹽往缸里倒。我不禁疑惑“這么多鹽，那做出來的醬不是咸死了？”可制醬人卻笑呵呵地說：“哪能呢！我們都是按一定的比例進(jìn)行的?！蓖ㄟ^了解才知，這比例大概是一百比十二。辣椒腌制出水后，就可以把蠶豆倒入一起攪拌，運(yùn)用名叫“杵棒”的傳統(tǒng)的特制翻醬工具進(jìn)行攪拌。

　　“白天翻、夜晚露、晴天曬、雨時(shí)蓋”這是郫縣豆瓣醬古法發(fā)酵的順口溜。豆瓣醬最需要的是時(shí)間，需要太陽曬。每半年加一次水，日復(fù)一日，要曬上一年，才能大功告成。曬得越久，醬越香。曬得年份不同，醬的顏色與香味也不一樣。整個(gè)曬場的缸每天都需要人工來進(jìn)行翻曬，所以說，這豆瓣醬的完美出世的確太不容易。

　　郫縣人愛吃豆瓣醬，喜歡這個(gè)味。一天不吃上點(diǎn)，就覺得生活少了些什么。感謝這些制作豆瓣醬的手藝人，正是他們的堅(jiān)持，才能讓我們吃上這如此地道正宗的味道。

因?yàn)榇ú擞泻脦讟咏?jīng)典菜都必須要用到豆瓣，而且豆瓣質(zhì)量的好壞直接影響菜品的口感和顏色。比如：回鍋肉、麻婆豆腐、麻辣魚等等，還有一系列跟紅燒有關(guān)的菜都會(huì)用到豆瓣。

選擇豆瓣時(shí)，除了自家制作的，如果在超市里購買盡量選擇顏色鮮紅的，這樣炒出來的菜顏色也不會(huì)差。

在下鍋炒豆瓣的時(shí)候火不能太大，一大了就會(huì)糊鍋，一般用中小火炒豆瓣。