想吃臭鱖魚(yú)了，就跑了趟黃山——沒(méi)錯(cuò)，吃心就是那種為了吃臭鱖魚(yú)會(huì)跑趟黃山的人哪！

飛機(jī)剛落地，我開(kāi)機(jī)查看微博上美食征集貼收到的評(píng)論，有人建議我去吃“汪一挑餛飩”，幫我們辦租車手續(xù)的小伙子聽(tīng)了立即抗議：那個(gè)太貴了，都是游客去的啦！你應(yīng)該去吃……每次旅行我們都會(huì)租車，每次提車我都會(huì)向本地人打聽(tīng)美食。

小哥推薦的休寧餃師，我們跑去一看，不巧關(guān)門了，好在隔壁就是小云謙。

蒸包子的阿姨和善又客氣，她見(jiàn)我端著照相機(jī)，就打開(kāi)蒸籠蓋，給我按動(dòng)快門的機(jī)會(huì)。

六分鐘前……六分鐘后。

我有幸拍到了當(dāng)天出爐的最后一籠包子。

屯溪的灌湯肉包是按個(gè)賣的，一塊錢一個(gè)，面皮微微發(fā)酵，仍舊包得細(xì)致，收口留著活口。

包子的肉餡兒咸口且加蔥，滿滿的肉湯都快從皮里滲出來(lái)了！

我覺(jué)得它好像上海小籠的遠(yuǎn)房親戚，無(wú)錫小籠的親表弟……徽州筆墨好，店中題字也頗有幾分包子的神韻在。

山城餃店也是本地名店，其實(shí)主打的是餛飩，不知道為啥要姓“餃”？

隔壁燒烤店大概跟湖南人有過(guò)節(jié)……

收銀的小姑娘極力推薦自家鹵的鴨頭，好，那就來(lái)一只！

嗯，腦漿還是挺好吃的——沒(méi)有一絲防備，我不當(dāng)心吃到了鴨眼珠，比魚(yú)眼更大更濕潤(rùn)更有層次感……心里一陣難受。

于是改吃鴨脖和香干，本地的鹵味微辣，帶著柔和香料味。

山城的老板當(dāng)天親自幫我們下了餛飩，除了紫菜和蝦皮，本地人還喜歡撒上一大把豬油渣。

不要小看安徽，黃山一帶的小餛飩其實(shí)做派十分精巧，皮薄如紙、色白如玉、肉餡粉嫩又大只。

吃著這碗小餛飩，我忽然秒懂了上?；张擅甏蟾毁F！

山城的斜對(duì)面還有一家老山城，是親兄弟開(kāi)的，下午6點(diǎn)才開(kāi)門，我目測(cè)鹵鴨頭的顏色更深，家庭作坊氣息更重。

來(lái)屯溪旅游，大部分美食推薦都指向老街，一路走過(guò)我覺(jué)得未免都太游客化，吃心出馬，當(dāng)然要吃更地道的。

我覺(jué)得徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統(tǒng)又老派，固守著祖祖輩輩傳下來(lái)的味道：多燒燉、少爆炒，擅理山珍河鮮，重油重色重火功，發(fā)酵尤其具古風(fēng)。

例如臭鱖魚(yú)，考究的是取一斤二兩左右的鮮魚(yú)，凈身抹精鹽腌漬，用松木或者杉木桶，壓河間青石或鵝卵石，在排干水分的同時(shí)帶來(lái)復(fù)雜的發(fā)酵風(fēng)味。

刀板香則是將三層五花肉先鹽腌、再日曬、繼而風(fēng)干，置于香樟木板燜蒸，開(kāi)春了配問(wèn)政筍最佳。

毛豆腐同樣是古老發(fā)酵技法的杰作，根據(jù)豆腐生出的絨毛長(zhǎng)短和顏色，還可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛……我在屯溪拍到的毛豆腐，不知道屬于哪一款毛？

總之，要吃正宗徽菜，最好還是先離開(kāi)熙熙攘攘的老街，我們摸到了本地人聚餐的濱江中路，這里的飯店正對(duì)著新安江的日落。

大頭徽菜館開(kāi)了近30年，老板就是大頭師傅了，他真的是穿著廚師服在大堂迎來(lái)送往，連預(yù)定電話都是親自接聽(tīng)。

我看進(jìn)門的老客人他各個(gè)都像老友般招呼，一個(gè)個(gè)陪著點(diǎn)菜下單，包房排不過(guò)來(lái)了還親自出馬擺平。

我們是新客，就點(diǎn)了幾道看家菜：

干筍煲，徽州的干筍看著粗大，吃起來(lái)嫩極了，隨便扔幾片咸肉火腿，就等著慢慢篤出一層油。

毛豆腐，細(xì)細(xì)的毛發(fā)燒成了一層韌性松垮的皮，耷拉著紅燒，我喜歡這里加點(diǎn)小木耳和剁椒的燒法。

木耳炒粉皮，粉皮里加了土雞蛋，因而顯得黃。

在黃山吃臭鱖魚(yú)，家家都會(huì)說(shuō)是自家腌漬發(fā)酵，大頭師傅也不例外，他還補(bǔ)充：夏天腌三天就夠了，冬天要一個(gè)禮拜。

然而我覺(jué)得這條魚(yú)臭味不濃，偏咸且干，魚(yú)肉偏散，更接近咸魚(yú)的做法。

我們?cè)邳S山吃到的第二條臭鱖魚(yú)來(lái)自微博上網(wǎng)友的推薦：皇冠假日的玉屏軒，剛一進(jìn)店我嚇了一跳，偌大的五星級(jí)酒店中餐廳，竟然一個(gè)客人都沒(méi)有，最后是迎賓的服務(wù)員成功說(shuō)服了我們落座：我們是正宗的安徽菜哦，價(jià)錢也挺實(shí)惠的……

這里的臭鱖魚(yú)的確是名家正統(tǒng)，用筷子一夾就刺肉分離，魚(yú)肉是結(jié)實(shí)的肉塊，肉芯還泛著粉紅，從肉絲里散發(fā)出難以名狀的香噴噴的臭……

服務(wù)員提醒我們：這個(gè)一定要蘸著汁吃啊！嗯，好咸。

這里的毛豆腐用鐵板煎，更能突顯原味，那是一種間于臭豆腐和腐乳間的奇妙口感，質(zhì)地綿密，好似軟芝士，由于發(fā)酵程度不均，有的平淡而有的更臭……鐵板真的是挺油的，感覺(jué)每一絲毛都吸滿了油，一定要蘸自制辣醬！

雙石湯用的是黃山特有的山珍：石雞和石耳，兩者都長(zhǎng)在懸崖峭壁間、陰濕石縫中，一個(gè)不好逮，一個(gè)不好采，所以賣得貴。

石雞骨細(xì)肉嫩，皮膚還帶著在山石中生存的保護(hù)色。

最后我一定要大力推薦本地的炒粉絲，山芋粉的吃口真是又滑又彈、爽而不沾，配上香干筍干、肥五花肉加重油炒……直叫人想起上海街頭安徽人大排檔出品的深夜重油炒面。

餐廳服務(wù)員特別熱情，她告訴我們：眼下只能吃干筍了，要等到來(lái)年采茶的季節(jié)才有新鮮的筍，我們家都自己上山挖筍的咧！

姑娘，我們相約來(lái)年可好？

酒店餐廳和本地館子的消費(fèi)差不多，IHG會(huì)員打了九折，后來(lái)發(fā)現(xiàn)住店客人用餐可以贈(zèng)送一份毛豆腐，以至于我后來(lái)老惦記著酒店欠我一份毛豆腐……

我發(fā)現(xiàn)啊，發(fā)酵食物吃多了，人容易打嗝，變傻傻的。

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