 干貨原料漲發(fā)又稱“發(fā)料”，是指利用干貨原料本身可以吸收水分的性質(zhì)，采用各種發(fā)料方法，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復(fù)其原有狀態(tài)的操作過程。干貨原料漲發(fā)主要有水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)等方法，而水發(fā)是干貨原料漲發(fā)中應(yīng)用最廣泛、最普遍的一種。 水發(fā)就是將干貨原料放在水中，使干貨原料最大限度地吸收水分，使干貨原料中的物質(zhì)軟化、體積膨脹、異味消失，恢復(fù)其原有狀態(tài)的一種漲發(fā)方法。 1、冷水發(fā) 冷水發(fā)是一種最基本、最常用的方法，是將干貨原料放入冷水中，利用水的滲透作用，使干貨原料重新吸收水分的一種工藝過程。冷水發(fā)包括浸發(fā)、漂發(fā)。 (1)浸發(fā) 浸發(fā)是將干貨原料浸入冷水中，使干貨原料在冷水中慢慢漲發(fā)。這種方法不僅能最大限度的保持其原有的形態(tài)，而且在浸發(fā)的過程中還會除去異味和雜質(zhì)。但這種漲發(fā)方法耗時較長，且一般適用于形體較小、質(zhì)地較嫩的一些植物性原料，如木耳、干菜的漲發(fā)，同時也可以作為某些干貨原料漲發(fā)的輔助漲發(fā)工藝，如漲發(fā)海參、魚翅時都可以先用浸發(fā)。 (2)漂發(fā) 把干貨原料放入冷水中，在漲發(fā)過程中，借助外界作用使其在水中漂浮(如用手?jǐn)D捏或工具攪動)將其泥沙、雜質(zhì)、異味漂洗干凈，以達(dá)到漲發(fā)的目的，如有較重的異味、較多泥沙，可以在流水中邊沖邊洗，以去除異味和雜質(zhì)。在干貨原料漲發(fā)中，也可以作為其他漲發(fā)方法的輔助工藝。 干貨原料在漲發(fā)時，根據(jù)原料的性質(zhì)，可選用多種漲發(fā)方法。冷水發(fā)是漲發(fā)工藝中較為常用的一種方法，如魚翅、海參等漲發(fā)時，要先用冷水浸泡，去除雜質(zhì)異味等，再用其他漲發(fā)方法。 2、溫水發(fā) 溫水發(fā)是將干貨原料放在溫水中浸泡回軟，最大限度地吸收水分盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法，如香菇、口蘑的漲發(fā)。 3、熱水發(fā) 即沸水發(fā)，將干貨原料放在熱水中，用燜、煮、蒸、泡等操作工藝，使干貨原料重新吸收水分，達(dá)到漲發(fā)目的。沸水發(fā)是利用水分子在加熱作用下的劇烈運動，原料在熱水或熱空氣中受到熱傳導(dǎo)，蒸汽對流的作用，使其體積膨大，軟嫩的加工方法。 大部分的干貨原料在漲發(fā)時都可以采用熱水發(fā)的方法，根據(jù)熱水發(fā)工藝的不同，又將熱水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)和蒸發(fā)4種。 (1)泡發(fā) 泡發(fā)是將選定的干貨原料放在熱水中浸泡的方法。根據(jù)原料的性質(zhì)和操作工藝的要求，要分不同時段經(jīng)常換水，直至原料發(fā)足、發(fā)透為止。 換水的目的為： ?、俦３炙臐崈簦M量去除雜質(zhì)和異味。 ?、谝驗榕莅l(fā)是一種緩慢的漲發(fā)方法，所以在操作時要保證水溫。原料體型較小、質(zhì)地細(xì)嫩，如粉絲、發(fā)菜、粉皮等常選用泡發(fā)的漲發(fā)方法，一般適用浸發(fā)的原料也適用于泡發(fā)。 (2)煮發(fā) 將干貨原料先用冷水發(fā)，再把原料放入沸水中，繼續(xù)加熱保持水微沸使干貨原料漲發(fā)的方法。 煮發(fā)的原料一般選擇體積較大、質(zhì)地堅硬、厚實且?guī)в休^大腥膻氣味的干貨原料，如玉蘭筍、海參、魚翅等漲發(fā)時，單獨用煮發(fā)的方法或作為輔助的漲發(fā)方法。 (3)燜發(fā) 是原料在水鍋中煮發(fā)到一定程度，再用微火或?qū)⑺侂x火，蓋上鍋蓋燜制一段時間，使水分子滲入到原料內(nèi)部，以使原料內(nèi)外都發(fā)能夠發(fā)透的漲發(fā)方法。 實際上，燜發(fā)和煮發(fā)相輔相成，燜發(fā)是煮發(fā)的延續(xù)，經(jīng)過燜發(fā)的煮發(fā)能夠?qū)⒃习l(fā)透。對于一些動物性的干貨原料，在可以采用煮發(fā)時，都會采用煮燜相結(jié)合的方法來進(jìn)行漲發(fā)。 (4)蒸發(fā) 就是將干貨原料放在蒸籠里，利用蒸汽的對流作用使干貨原料膨脹的一種漲發(fā)方法。在干貨原料中適于煮、燜、泡方法漲發(fā)的原料一般都可采用蒸發(fā)的方法，通常情況下體型較小、易碎、用量不多的原料也可選擇蒸發(fā)的方法，如蛤士蟆油、干貝、魚骨、魚唇等的漲發(fā)。 用以上的幾種漲發(fā)方法漲發(fā)干貨原料都能使干貨原料最大限度使吸收水分，但恢復(fù)到原有的狀態(tài)幾乎是不可能的，因此只能部分地復(fù)原，如含水量、質(zhì)地。 干制后的原料失去大量的水分，漲發(fā)的目的就是要使原料失去的水分重新吸收回來。而水發(fā)就是利用水的滲透性、溶解性、干貨原料的吸水性使原料重新吸收水分，恢復(fù)原有的質(zhì)地，使烹飪原料符合烹調(diào)要求。 水發(fā)的過程就是干貨原料吸水的過程，一般干貨原料吸水的原理有： ?、俑韶浽现泻写罅康挠H水基團，如一OH、一CHO等。 ?、谕ㄟ^毛細(xì)小孔吸水，干制后的原料內(nèi)部多呈蜂窩狀，有很多毛細(xì)小孔，可以大量的吸收水分。 ③細(xì)胞膜的透水性吸水，干制后的原料細(xì)胞內(nèi)大量縮水，將干貨原料放在水中浸泡，由于濃度差的作用會使原料大量吸水直至達(dá)到原料內(nèi)部所吸收的水分與外界達(dá)到平衡。 4、結(jié)語 干貨原料的漲發(fā)是烹調(diào)技藝基本功中技術(shù)較強的一項工作。干貨原料漲發(fā)工藝會根據(jù)原料的不同而有所不同，且操作工藝較為復(fù)雜。 要想使原料漲發(fā)后達(dá)到預(yù)期的效果，做出來菜肴色、香、味、型符合要求，在操作時還要熟悉原料的品種、產(chǎn)地和性質(zhì)，漲發(fā)原料所用的方法要與原料自身的性狀相適應(yīng)，漲發(fā)容器的選擇要符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，漲發(fā)時干貨原料與漲發(fā)介質(zhì)的比例要適當(dāng)。 只有這樣才能使?jié)q發(fā)的干貨原料在色澤、質(zhì)感、形態(tài)上等方面符合菜肴質(zhì)量要求。泡的方法。根據(jù)原料的性質(zhì)和操作工藝的要求，要分不同時段經(jīng)常換水，直至原料發(fā)足、發(fā)透為止。 |
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