沒(méi)錯(cuò)，這家餐廳最大的特色就是無(wú)人上菜，菜品是“從天而降”的。因?yàn)?span>無(wú)人點(diǎn)餐、無(wú)人送餐、無(wú)人收銀，所以也被稱(chēng)為“無(wú)人餐廳”。

后兩個(gè)特征是借助客如云智慧餐飲軟件來(lái)實(shí)現(xiàn)的。客人入座后，只需用桌子上的平板電腦即可完成點(diǎn)餐，同時(shí)支付，然后就等著食物坐著過(guò)山車(chē)來(lái)到面前。

餐廳里彎彎繞繞的軌道，也就是這些“過(guò)山車(chē)”的原理——雙回路多螺旋軌道系統(tǒng)，不需要制動(dòng)裝置，利用菜品本身的重力，依靠軌道的螺旋角度減速，最終讓餐品妥妥地“飛”到食客面前?！笆е夭蛷d”的名字就是這么來(lái)的。

位于北京藍(lán)色港灣這家“失重餐廳”是亞洲首家，也是全球第9家。面積有1370平方米，基本上三桌共用一條傳菜軌道，一共16條。

大部分菜品是廚房做好后由傳送員送入軌道。但有一些，比如牛排等大份菜品，仍需要人工上菜。

這樣一家餐廳前期的籌備花了1500萬(wàn)。餐廳的CEO張鳳來(lái)介紹，現(xiàn)在來(lái)看效果還不錯(cuò)，從6月1日正式開(kāi)業(yè)至今，平均每天客流量達(dá)1000人，“周末更是一位難求，翻臺(tái)率能達(dá)到10次?！?/p>

不過(guò)，網(wǎng)上也有不少“形式大于內(nèi)容”的質(zhì)疑。真實(shí)情況到底如何？?jī)?nèi)參君和張鳳來(lái)進(jìn)行了深聊——

“別人看我們是美好，我看哪都是問(wèn)題，都得改?！?/strong>

“我們不想一開(kāi)始就這么火，而是希望留給我們一個(gè)磨合的過(guò)程?！?/strong>

……

雖然是“無(wú)人餐廳”，但卻并不是無(wú)人服務(wù)。

內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，對(duì)于新客，服務(wù)員要引導(dǎo)用pad點(diǎn)餐，用餐期間，服務(wù)員會(huì)及時(shí)清理掉餐桌上的空餐盒等垃圾。用餐完畢的收餐，處理顧客突發(fā)需求等，都需要服務(wù)員。平時(shí)需要5、6個(gè)人，周末需要約15人。

不過(guò)，因?yàn)榻柚腿缭频闹腔鄄惋嬒到y(tǒng)，實(shí)現(xiàn)自助點(diǎn)餐、自動(dòng)傳菜，的確為餐廳節(jié)省了不少成本。

上千平米的餐廳，約60張餐桌，前廳到后廚一共40人。張鳳來(lái)說(shuō)，相比同等面積的中餐廳能省下10個(gè)人工，一個(gè)人月工資5000元的話(huà)，一個(gè)月能省5萬(wàn)。

上面提到客如云智慧餐飲軟件，不僅為餐廳節(jié)省了人力，還實(shí)現(xiàn)了很多創(chuàng)意服務(wù)。

張鳳來(lái)說(shuō)，這個(gè)智慧軟件，能幫助他們推出更有意思的產(chǎn)品，比如顧客在pad上DIY漢堡，加幾層肉餅，加什么菜，加什么醬料，“自己做的含著淚也要吃完。”張鳳來(lái)說(shuō)，這樣的話(huà)，這個(gè)產(chǎn)品的傳播性就變得非常強(qiáng)。

內(nèi)參君還了解到，昨天，客如云在一年一度的新品發(fā)布會(huì)上發(fā)布了“人臉識(shí)別”的功能。未來(lái)，或許也將成為失重餐廳的另一個(gè)“黑科技”。

除了黑科技，張鳳來(lái)說(shuō)，軟件給他的餐廳帶來(lái)的是降本提效的巨大改變。

比如，客人點(diǎn)餐后，信息馬上同步到廚房的屏顯；每天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，打開(kāi)手機(jī)app就能一目了然；哪個(gè)菜一段時(shí)間內(nèi)銷(xiāo)量太低，立馬就給拿掉了。

“還比如供應(yīng)鏈管理，食材、物料等庫(kù)存不夠的時(shí)候，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒，就比如我們的餐盒，突然沒(méi)了，那就什么都干不了。”

“過(guò)去做餐飲采購(gòu)是個(gè)大問(wèn)題，現(xiàn)在全部系統(tǒng)化。進(jìn)了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術(shù)管理起來(lái)，降低成本，提高了采購(gòu)出品過(guò)程中的效率?！?/p>

而且，未來(lái)擴(kuò)張新店，這個(gè)軟件能根據(jù)他們的流水做出贏(yíng)利模型，幫助貸款。

張鳳來(lái)說(shuō)，現(xiàn)在的餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入精細(xì)化、智能化、信息化運(yùn)作了，也有不少餐飲人開(kāi)始愿意為服務(wù)買(mǎi)單了。“軟件可以代替大量無(wú)形的管理，這是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。”

內(nèi)參君也了解到，未來(lái)，餐飲智能軟件還能成為經(jīng)營(yíng)者的智能語(yǔ)音助手，類(lèi)似蘋(píng)果手機(jī)Siri的功能；而且餐廳經(jīng)營(yíng)是否健康，軟件還能給餐廳進(jìn)行體檢。好厲害了。

失重餐廳以漢堡主打，還有牛排、意面、德國(guó)烤腸等四五十道菜品。張鳳來(lái)說(shuō)，這樣的產(chǎn)品線(xiàn)，相對(duì)中餐來(lái)講，簡(jiǎn)單、好制作，從顧客點(diǎn)完餐到菜品上齊，能保證在15分鐘之內(nèi)。

這背后是更大的心機(jī)：“我們是基于西式正餐和漢堡王之間的一個(gè)品牌定位，這個(gè)定位能覆蓋到的消費(fèi)群體最大?！?/strong>

就在內(nèi)參君去體驗(yàn)的前一天，張鳳來(lái)說(shuō)剛剛換了新菜單，這已經(jīng)是三個(gè)月來(lái)的第10余次了，較貴的漢堡全部砍掉了，“目前130元的客單價(jià)還是偏高，理想是降到100元?！?/p>

這樣性?xún)r(jià)比會(huì)更高，覆蓋的用戶(hù)會(huì)更多?！皠e人也是100元，可我這里有軌道、好玩，那為什么不來(lái)我這兒呢” 。

到目前為止，網(wǎng)上對(duì)失重餐廳評(píng)論最多的就是“科技范兒”。事實(shí)上，這家餐廳相比國(guó)外更側(cè)重于工業(yè)設(shè)計(jì)感展示的失重餐廳，已經(jīng)做了大量的修正。

“我覺(jué)得我們的餐廳要更生活化，‘餐廳還得是餐廳’，這是最難、最需要控制的。”張鳳來(lái)說(shuō)，可以有夸張的設(shè)計(jì)、大量的美學(xué)，但最后別忘了，餐廳還是吃飯的地方，比如椅子，要有科技范、現(xiàn)代感，還得舒適。他費(fèi)了很大功夫，找了專(zhuān)門(mén)的廠(chǎng)家訂做。

餐品從廚房到餐桌，只需10—15秒，顧客體驗(yàn)還不錯(cuò)，但張鳳來(lái)覺(jué)得，這個(gè)速度有點(diǎn)快，還沒(méi)有調(diào)到位，控制到20—30秒比較理想，“讓食物緩緩、柔軟的下來(lái)?！?/p>

他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂(lè)化，更加注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感與參與感，而智能化是實(shí)現(xiàn)娛樂(lè)化的重要手段。