舌尖上的

哈尼梯田

六月年，哈尼語叫“矻扎扎”，是哈尼族的傳統(tǒng)節(jié)日之一，主要是祭“俄咀阿培”(傳說中一位德高望重的哈尼族祖先，也稱天神莫咪的特使)，以示一年已過半，預(yù)祝五谷豐收、人畜興旺。

說到過節(jié)，少了美食美酒，就感覺有些不夠味。紅河縣高山、清水、梯田間的原生態(tài)食材注定成為這個(gè)節(jié)日里哈尼人家的美味佳肴。隨圖片味動(dòng)起你蠢蠢欲動(dòng)的味蕾，一起感受下節(jié)日里哈尼原生態(tài)美食風(fēng)味。

哈尼雞肉蘸水

紅河哈尼人以熱情好客而著稱，當(dāng)家里來了客人時(shí)，主人通常殺雞招待，養(yǎng)在房前屋后或田棚里的雞，都是地道的土雞，肉質(zhì)非常甜嫩，令客人贊不絕口。哈尼人吃菜最講究蘸水，幾乎是每一道肉菜都要單獨(dú)制作一道本味蘸水，其中尤以雞肉蘸水而著名。味道非同一般，制作也十分特別，蘸水里面裝滿了各種山茅野菜的調(diào)料：雞蛋、糯米、哈尼豆豉、芫荽、辣椒等原生態(tài)香料和雞雜、雞血、小蔥、大蒜、苤菜根等配料多達(dá)20多種，大飽客人眼福和口福。這碗雞肉蘸水，既是雞肉的蘸料，又是一碗催人食欲的美味菜肴。

稻田魚

秋收季節(jié)，正是稻香魚肥的好時(shí)節(jié)。稻田魚鮮甜味美，催人食欲。一些“坐月子”的婦女，吃了稻田魚，不僅營養(yǎng)豐富，而且還催奶水。在城市里，吃的是飼料魚，而稻田魚就不同了，可謂是“天生麗質(zhì)”。它們與水稻親如一家，一同生長，吃的是水里的昆蟲，沒有一丁點(diǎn)飼料，味道自然要比專門飼養(yǎng)的飼料魚好得多。

火燒鱔魚

紅河縣境內(nèi)有20萬畝秀美梯田，在天梯般的梯田里生長著野生鱔魚。栽秧前夕，少數(shù)民族群眾點(diǎn)著火把，腰系鱔魚籮，手握用竹片制作的夾鉗，行走在火把照耀下的梯田里，把躺在泥田里乘涼的鱔魚一條條鉗入腰間的鱔魚籮里。哈尼族群眾把拿來的鱔魚，用火塘里的紫米灰（剛?cè)紵^的柴火灰燼）燒死，除去內(nèi)臟，然后用鐵絲一條條串起來，吊在屋檐下晾干，成了別具一格的干鱔魚。

在哈尼山鄉(xiāng)，家家會(huì)做干鱔魚，而且味道好，催人食欲。哈尼人通常把干鱔魚與酸筍或芋菜混煮，加工時(shí)把酸筍或芋菜煮熟，然后加入花椒、辣椒、薄荷等配料，味道酸辣爽口。另外還有一種做法：把干鱔魚首先煮熟，然后把水濾干，拌入生姜、大蒜、椒鹽等佐料用鹽梆踩碎，其味香辣，是喝酒下飯一盤不可多得的美味佳肴。干鱔魚方便貯藏，吊在房檐下即可，一年四季可食用。每當(dāng)客人來臨時(shí)，干鱔魚是招待來賓的上等佳肴。

泥鰍鉆豆腐

在紅河縣山鄉(xiāng)，許多農(nóng)民喜歡在田中間挖一個(gè)小魚塘，里面放養(yǎng)泥鰍、鯉魚等，到了秋收季節(jié)，正是稻香魚肥的好時(shí)節(jié)。勤勞的哈尼人把泥鰍捉來，買上幾斤豆腐，一道特色菜——泥鰍鉆豆腐，端上餐桌，讓人贊不絕口。泥鰍鉆豆腐這道菜做法既簡單又好吃。首先，把活蹦亂跳的泥鰍用清水洗凈，再放到清水盆里。然后，把買來的鮮豆腐放到鍋里，加熱后，把清水和泥鰍一塊放入鍋，鍋里的水漸漸熱起來后，只見泥鰍一個(gè)個(gè)拼命鉆進(jìn)豆腐里避熱。待湯漲，這道泥鰍鉆豆腐的美味佳肴就算做成了。泥鰍鉆豆腐，湯汁鮮甜可口，豆腐和泥鰍也十分鮮嫩爽口，不僅口感好，而且富有營養(yǎng)價(jià)值。

酸筍螺螄

酸筍，是利用本地竹筍腌制的酸菜。酸筍與魚、肉類烹調(diào)而成的各種菜肴，味濃生津讓人垂涎，特別是與連殼螺螄混煮，別具風(fēng)味。哈尼山鄉(xiāng)的螺螄不同于內(nèi)陸那種殼厚肉少、腥味強(qiáng)烈的海螺。它大如核桃，小如指頭，皮薄肉豐，遍布于塊塊梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里撿到無數(shù)的螺螄。撿來后放在盆里，時(shí)常更換清水，讓其吐盡污物，就可煮食。酸筍煮連殼螺螄方法簡單，把已吐去污物的螺螄剁去屁股清洗干凈后，連殼放進(jìn)已加熱的鐵炒鍋里加適量鹽巴干炒。待螺螄水分炒干，螺蓋脫落便放油，油熱再放水，水漲便放酸筍，煮到一定時(shí)加花椒、辣子、薄荷即可食用。螺湯下飯，胃口大開，倍增食量。吃螺螄更有意思，先用一支筷子把螺肉自頭部頂進(jìn)尾，封住氣口，然后嘴接螺螄口一吸，一團(tuán)鮮美的螺肉便滑進(jìn)口里。

烤乳豬

在紅河縣生長著一種本地豬，當(dāng)?shù)厝罕姺Q之為小耳朵豬?？救樨i是當(dāng)?shù)毓嶙?、彝族群眾的特色食品。逢年過節(jié)或喜慶日，山區(qū)群眾都喜歡用烤乳豬來招待遠(yuǎn)方的客人?？救樨i，選用生長期一般不超過三個(gè)月的小乳豬為主，宰殺后褪毛去掉內(nèi)臟洗凈，抹上適量鹽巴、辣椒、八角、花椒面、酒等佐料后，整豬穿在竹竿上，架在火堆上烘烤，待肉熟、皮黃噴香時(shí)，抹上適量蜂蜜，再用文火烘至皮黃香脆時(shí)即可，然后裝入木盆，端上餐桌，用小刀割取要吃部位食用，這是一道哈尼、彝族群眾用以招待貴賓的美味食品。

爛烀牛肉

爛烀牛肉，不僅味道鮮美，而且芳香撲鼻，由于牛肉烀得軟爛，老少皆宜。不僅牛肉好吃，而且那碗蘸水也十分講究，里面放有10多種配料，如薄荷、花椒、香柳、大芫荽、香椿葉等，味道十分鮮美。紅河縣的爛烀牛肉為什么這么吸引人？一是爛烀牛肉是本土黃牛，味道香；二是紅河縣山梁水土含有硝質(zhì)成份，無論是?；蜓?，都很好吃；三是那碗奇特的牛肉蘸水，也非常吸引人。

爛烀牛肉，就是牛蹄、牛腸、牛肚子、牛肉、牛排骨等混雜烀做一大鍋，有的還在爛烀牛肉中放入酸筍，叫酸筍牛肉。吃紅河爛烀牛肉，喝紅河哈尼燜鍋酒，猶如熊掌和魚兼得。

紅河本土黃牛干巴，這個(gè)就不用多說了吧，燜鍋酒的下酒菜……

昆蟲宴，這是個(gè)大菜呦……

夏秋，是紅河縣各族群眾吃昆蟲的季節(jié)，知了、臭蟲、荔枝蟲、蝦巴蟲、綠蟲、蜂蛹、谷螞等，都是餐桌上的美味佳肴。這時(shí)，正是荔枝、芒果成熟季節(jié)，知了在芒果樹上盡情鳴唱。傍晚，用算盤聲捕捉知了，十分有趣。

在河壩區(qū)正值收割早稻搶種晚稻之際，正是谷螞繁殖肥胖之時(shí)，也是捕捉谷螞的最佳時(shí)期。谷螞不是一般的蝗蟲，它專門生長在稻田里。捕捉谷螞的方法很獨(dú)特：夜晚，在稻田一角放上一張網(wǎng)和一盞馬燈，清晨就可以在網(wǎng)上收谷螞。因?yàn)橐灰归g，谷螞在稻田里的陷阱里上演了“燈螞撲火”的慘劇，稻田里的谷螞被捕網(wǎng)“一網(wǎng)打盡”，成為人們餐桌上的美味佳肴。

烹飪昆蟲的方法大都一樣，用冷油將昆蟲炸到金黃色時(shí)即可，芳香撲鼻，是下飯佐酒的美味佳肴；在哈尼族、傣族地區(qū)，還有一種獨(dú)特的吃法，把昆蟲炸香后，放入大蒜、生姜、辣椒等佐料搗碎吃，香辣爽口，十分開胃。在紅河縣城鄉(xiāng)，昆蟲飲食文化源遠(yuǎn)流長，昆蟲宴不僅深受全縣各族人民的喜愛，而且還成為招待貴賓的美味佳肴。

下酒菜都這么多了，享譽(yù)縣內(nèi)外的紅河哈尼燜鍋酒也應(yīng)該出場了。酒作為百味之長，無酒不成席，在哈尼山寨的節(jié)日里，酒已成為一場盛宴的主旋律，多少熱情盡在酒中，注入了人們的血液中，熱鬧了整個(gè)節(jié)日。

紅河縣各族群眾喜歡飲酒，而且都喜歡喝自己釀造的酒，統(tǒng)稱白酒，一般酒度在50度左右。如哈尼族釀造“燜鍋酒”，彝族“高粱酒”，傣族“谷子酒”，其中以哈尼族的“燜鍋酒”最出名。“不喝這杯燜鍋酒不算來到哈尼寨”，你來到紅河，熱情的紅河人一定會(huì)舉起燜鍋酒要與你“哆撒”（干杯），不只一杯。

野生菌

每年6月～8月，是各類野生菌上市的季節(jié)，野生菌極富天然養(yǎng)分，備受城鄉(xiāng)各族群眾的喜愛。生活在壩區(qū)、山區(qū)的各族群眾，每當(dāng)野生菌出土?xí)r節(jié)，紛紛到山野尋找菌子，除自吃外，還拿到市場出售。

鮮甜爽口的雞樅

皮菜涼拌紅菌

木耳蘸芥末，哈尼人也在學(xué)吃芥末了

涼拌柴花

梯田紅米飯

早在1300多年前，遷徙到哀牢山紅河縣境內(nèi)的哈尼先民們，就開始在山腰上開辟梯田，種植水稻，時(shí)至今日，仍然有部分哈尼群眾耕種著原來的傳統(tǒng)稻谷——紅米。哈尼梯田紅米，極能適應(yīng)氣候變化和自然災(zāi)害，雖然品種產(chǎn)量不高，但極為穩(wěn)定，品種不耐肥，施了化肥后就會(huì)染上稻瘟病等病害，即使施農(nóng)家肥也不能施多，是地道的綠色食品。紅米屬于糙米，但營養(yǎng)極為豐富，特別是微量元素豐富，吃了特別耐餓，因此歷來受到當(dāng)?shù)毓崛罕姷臍g迎。另悉，2014年4月13日，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)花卉食品專業(yè)委員會(huì)組織的“中國優(yōu)質(zhì)紅米之鄉(xiāng)”專家審定會(huì)在京召開，紅河縣通過專家審定獲得“中國優(yōu)質(zhì)紅米之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

寶華嘎他咸鴨蛋

生活在紅河縣的人，或多或少都知道寶華嘎他（村名）鴨蛋的奇特和珍貴。寶華嘎他鴨蛋與其他產(chǎn)地的鴨蛋相比，在形狀上并無奇特之處，但打開蛋殼一看，寶華鴨蛋奇特之一是蛋黃鮮亮血紅，光澤圓潤；奇特之二是把蛋蒸熟后切開一看，鮮紅的蛋黃內(nèi)滲透著芳香的油脂，人們通常說會(huì)冒油的寶華鴨蛋；奇特之三是味道醇香可口，催人食欲，是其他產(chǎn)地的鴨蛋無法與之相比的。

其它的就不多介紹了……好多……

最后倒上一杯蘇羅茶，醒醒酒，再聊聊天。

還有就是，“矻扎扎”節(jié)期間，村村寨寨在寨門旁立磨秋、架秋千……

哈尼山寨到處興高采烈，熱氣騰騰。人們穿上五彩繽紛的節(jié)日盛裝，成群結(jié)隊(duì)地相聚到磨秋場，打磨秋戲耍娛樂，很是熱鬧。您想不想來呢？明年“矻扎扎”節(jié)約你朋友一起來紅河吧！