要魚(yú)片滑嫩方法如下：

1、將魚(yú)片在清水中浸泡一下，拔凈血水，然后瀝干水后，放少許鹽，抓至發(fā)粘；

2、然后加入一點(diǎn)料酒，胡椒粉少許，抓勻至被魚(yú)片吸收；

3、然后加入少許蛋清，抓到蛋清被魚(yú)片吸收；

4、接著放入稠的的濕生粉，抓勻，看起來(lái)很水潤(rùn)，

5、最后用少許油封在魚(yú)片上即可，用時(shí)可采用水汆法 會(huì)很滑嫩。

嫩滑魚(yú)片：脘魚(yú)宰殺放血，取肉切厚薄均勻的魚(yú)片，用少許鹽、少許松肉粉，蛋清、生粉腌制6到8分鐘，上蒸柜蒸三分鐘左右，一定要把握好時(shí)間。

我是做蘇卅菜的，魚(yú)片如果不加任何添加劑，我不知能做到像豆腐？但是能做到久煮不散，還滑嫩爽口。

1、魚(yú)片要去紅肉

2、要活魚(yú)

3、鹽量要準(zhǔn)，上漿一定要上勁

4、一定要靜至12小時(shí)再用

決無(wú)藏留，如做不到就是基本功不夠！

炒魚(yú)片最好選用鮮魚(yú)，并將切好的魚(yú)片用適量的鹽、蛋清、淀粉拌勻，放置一會(huì)兒。

炒制前魚(yú)片還要入油鍋滑一下，當(dāng)油溫三四成熟時(shí)，放入魚(yú)片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時(shí)即撈出瀝油。

然后，鍋內(nèi)留少許余油，放入蔥、姜末、料酒、味精、鹽、熱湯，用水淀粉勾芡后，將魚(yú)片倒入翻炒幾下即可。這樣炒出的魚(yú)片色澤潔白、質(zhì)地鮮嫩而完整。

魚(yú)片要想嫩，在于漿好魚(yú)片。

方法：

草魚(yú)一條放血，收拾干凈，魚(yú)肉起片，泡入冰水，撈出控凈，用干凈的手布吸干水份，放入盆里，加鹽，味，胡椒粉，五指分開(kāi)，用太極模式按摩魚(yú)片，待魚(yú)片起漿，加蛋清繼續(xù)和勻，最后加入紅薯粉拌勻，即可使用。

我覺(jué)得魚(yú)片無(wú)論是用來(lái)做酸菜魚(yú)，水煮魚(yú)還是沸騰魚(yú)，前期的腌制是很關(guān)鍵的。

首先將魚(yú)片浸泡在冰水里15分鐘左右，撈出用手輕輕擠干水分。

然后放入鹽（鹽能讓蛋白質(zhì)凝固，容易攪打上勁起膠），味精，胡椒粉，白酒進(jìn)行碼制，要有耐心，要讓每片魚(yú)片都碼上調(diào)料，然后分次加入清水，每加一次都要攪打均勻，接著加入蛋清碼勻，再加入淀粉碼勻，最后用色拉油封面，起到保濕的作用，防止風(fēng)干。

如果是水發(fā)海參應(yīng)該不會(huì)縮小，可能是沒(méi)有剪斷海參里面的內(nèi)筋，剪斷就不會(huì)有這種現(xiàn)象了，而且會(huì)發(fā)泡的很大。

如果是鮮海參的話，那要控制好水溫，入味時(shí)溫度控制在70度以下，不能開(kāi)鍋，否則會(huì)有一點(diǎn)收縮，不能長(zhǎng)時(shí)間加熱。

海參一點(diǎn)不縮水是不可能的，除非是化學(xué)品加工的，但是可以防止縮水，就是在發(fā)參的時(shí)候讓它充分發(fā)好。

操作時(shí)看看生意，好生意可以提前加工入味，用原味湯泡住，走時(shí)縮短加工時(shí)間了，就不會(huì)那么縮水了，一定要看生意好壞再進(jìn)行加工啊。

傳統(tǒng)鹽焗雞是用炒滾燙的鹽覆蓋入底味的雞上，利用熱鹽的熱度使雞成熟，特點(diǎn)香嫩，香味不流失；缺點(diǎn)不能大批量制作（除非足夠大的盛器和足量的熱鹽）。

而使用蒸的方法制作，香味口感都次之，腌制用料量稍微重點(diǎn)，蒸時(shí)會(huì)揮發(fā)，不建議蒸的方法制作。

蒸的鹽焗雞當(dāng)然可以了，好比白斬雞，就是這個(gè)用蒸的了，分享一下我的腌料

桂皮、花椒、八角（八角不要太多）、小茴香、沙姜、香葉、丁香入凈鍋炒香，打碎成香料粉。

蔥段、姜片放入盆中，加玫瑰醬5斤、廣東米酒、鹽焗雞粉、糖粉、白胡椒粉以及炒好的香料粉，倒入清水?dāng)噭蚣闯?，摸腌雞就可以了，大約腌制15個(gè)小時(shí)，就可以入籠了，蒸好后，能用微波爐稍微打一下口感很好的。 

鹽焗雞可以做清蒸鹽焗雞，還可以做水焗鹽焗雞，清蒸的話也需要腌制，用鹽和配制的鹽焗雞粉把處理干凈的雞內(nèi)外都要涂抹均勻，最好放冰箱冷藏一夜，然后第二天取出隔水蒸熟，然后調(diào)個(gè)醬汁食用。

如果水焗的話，把雞腌好后，放入用鹽焗雞粉調(diào)成的湯汁里煮熟，然后取出進(jìn)行風(fēng)干（用風(fēng)扇吹干）即可。

魚(yú)香汁和宮保汁的區(qū)別，首先應(yīng)是宮保汁，不是宮爆汁 ；魚(yú)香汁比宮保汁的甜酸口要大，糖醋比例1：1；宮保汁屬于荔枝口，小甜酸，糖醋比例小一些

魚(yú)香汁，糖醋汁，宮保汁怎么調(diào)，說(shuō)一下最好兌碗芡，便于掌握。

碗中放入料酒后先加鹽，嘗一下有咸味后再加糖和醋，糖醋汁是大甜大酸，糖和醋要多；其次是魚(yú)香汁中甜中酸；最后是宮保汁小甜酸，比例都為1：1，只是糖和醋多少問(wèn)題，多炒一些就好了

魚(yú)香汁和宮爆汁是有區(qū)別的！前者是魚(yú)香味糖多醋少，后者是糊辣荔枝味，醋多糖少！

魚(yú)香汁：

蔥姜蒜各5克，豆瓣醬10克，泡椒醬5克，糖100克，醋100克。

宮爆汁：

蔥姜蒜各5克，花椒3克，干辣椒段5克，豆瓣醬10克，泡椒醬5克，糖80克，醋120克。

糖醋汁：

白糖15斤，醋8斤，番茄沙司11瓶，番茄醬4斤，橙汁1瓶，鹽30克，水7斤一起熬開(kāi)即可！

魚(yú)香汁加入四川特有的魚(yú)泡椒，泡姜，口味小酸小甜小辣，有燒魚(yú)的味道。

而宮保味區(qū)別在于用干朝天椒熗鍋，口味有點(diǎn)糊辣的感覺(jué)，雖也有點(diǎn)小酸甜，和魚(yú)香味截然不同的兩種味型。

魚(yú)香汁：

四川魚(yú)泡椒茸，泡姜米，蔥花，蒜米，料酒，鹽，白糖，陳醋，味精。

糖醋汁：

番茄醬，橙汁，鹽（少許），白糖，白醋，吉士粉。

宮保汁：

干朝天椒節(jié)，蔥姜，豆瓣醬，白糖，陳醋，味精。

魚(yú)香汁：

原料：

白糖20克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，濕淀粉10克，勾兌成汁備用

蔥10克，姜10克，蒜兩瓣均切末；紅泡辣椒10克剁碎。

制法：

植物油75克加熱至150度時(shí)，蔥姜蒜末爆鍋，放入泡辣椒炒出紅色，倒入兌好的芡汁，變稠并透亮?xí)r即成魚(yú)香汁。 

宮保（爆）汁：

原料：

蒜片10克，姜末10克，蔥段15克。

調(diào)味料：

干紅辣椒5克，濕生粉15克，花椒15粒，豆瓣醬（切碎）10克，料酒5克，白糖10克，醋10克，鹽2克，味精2克，油50克，蔥段10克

制法：

濕生粉、料酒、白糖、醋、味精、鹽勾兌成汁。

油燒熱，入蔥段、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬炒出香味，倒入芡汁燒開(kāi)即成。

魚(yú)香汁和宮保汁挺像，魚(yú)香汁（蔥姜蒜，香菜段，泡椒，豆瓣醬，白糖，醋，味精）口味：咸鮮酸甜辣

宮保汁（白糖，米醋，鹽，醬油）口味：小酸甜，俗稱荔枝味。

宮保汁最好別放味精。

魚(yú)香汁：

凈鍋里放適量豬油和菜油燒熱，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大蔥顆20克炒香，摻入適量鮮湯再加入白糖、鹽、料酒、香醋、花椒粉和味精調(diào)好味，勾薄芡即可。

糖醋汁：

芡粉10g、白糖50g、香醋50g、胡椒面2g、鹽2g。

宮保汁：

香醋2g、生抽1g、老抽少許、白糖2g、鹽1g、淀粉1g攪拌均勻，用時(shí)按原料量的多少加入即可。

湘菜砂鍋滑鏈魚(yú)的做法（個(gè)人經(jīng)驗(yàn)供參考）：

1、凈魚(yú)改塊，蔥姜蒜、料酒、鹽、五香粉入底味。

2、腌制好的魚(yú)抉，用雞蛋、紅署粉（地瓜粉）拌勻。

3、魚(yú)塊入油鍋炸金黃色。

4、砂鍋底墊蔥姜蒜，放入魚(yú)塊，澆調(diào)好的味汁（口味自定）。

5、點(diǎn)火煨至魚(yú)塊入味熟透即可。

砂鍋花鰱魚(yú)

主料：

花鰱魚(yú)

輔料：

五花肉片，黑木耳，冬筍，豆腐，青紅辣椒

調(diào)料：

味精，鹽，胡椒粉，料酒，姜大蒜大蔥，香蔥

制作：

1、鍋入油，澆至四五成熱時(shí)下魚(yú)炸一下；取砂鍋置旺火上，放入湯，加蔥姜、料酒，把魚(yú)放入煮。

2、放入五花肉片，黑木耳、冬筍、豆腐、鹽、胡椒、味精、煮至乳白色。

3、起鍋后放蒜米和蔥花，香蔥，青紅辣椒小段，取鍋入油，將油燒至四成熱時(shí)淋在蔥花上即可。

制作提示：

1、湯應(yīng)呈乳白色，魚(yú)一定要去掉鰓，且要洗凈，否則有異味；

2、魚(yú)要久煮才能把它所含有的味煮出來(lái)；

3、蒜米和蔥花要在最后放，這樣油淋上去才有蒜、蔥香味。

2.5左右的魚(yú)需要宰殺干凈，改刀，然后用鹽、味精、雞精腌制10分鐘，鍋入油把魚(yú)兩面煎制！

另一個(gè)鍋放菜籽油，放蔥姜、拍蒜熗鍋，沖入高湯，放魚(yú)，調(diào)鹽味，大火開(kāi)鍋，倒入砂鍋?? 改小火燉10分種，放紫蘇和青紅美人椒燉5分種即可！

砂鍋滑鰱魚(yú)，首先把魚(yú)洗凈瀝干，改刀，撒上少許太白粉；雞蛋打散；蔥洗凈，切段；姜去皮，切片備用。

再熱一鍋油至約180℃，將魚(yú)炸至表面金黃撈起，再將雞蛋用漏勺漏入油鍋中，炸成蛋酥備用。

大白菜切大塊，滑子菇、芥蘭改刀，用開(kāi)水汆燙過(guò)，依序放入鍋中。

再將炸好的魚(yú)放入鍋中，最后再鋪上蛋酥、豆腐及肉片。

隨后熱鍋放入少許油，小火爆香蔥、姜，加入高湯及調(diào)味料，煮開(kāi)后挑去蔥姜，再將高湯倒入鍋中，整鍋煮開(kāi)后小火滾約10分鐘即可。

一定要加蓋呀 ，走菜時(shí)淋芝麻油，撒小蔥花。

砂鍋滑鰱魚(yú)川菜里面也有做的，說(shuō)一下我的做法：

凈鍋入油豆腐切片，炸制金黃撈出備用。

鰱魚(yú)制凈，改刀成條，腌制一下，放入少許淀粉，滑油，滑老一些撈出。

鍋入油，蔥姜蒜爆香，放入小米辣椒段，料酒，醬油，鮮湯，倒入炸好的豆腐，滑好油的鰱魚(yú)條燒開(kāi)，倒入砂鍋，待湯汁濃稠時(shí)，加味精，芹菜段，香菜段，淋蔥油即可上桌。

吊清湯須注意以下幾點(diǎn)：

1、原料應(yīng)冷水下鍋，逐步加熱，這樣有利于鮮味物質(zhì)的溶出。

2、嚴(yán)格控制好火候，吊制清湯應(yīng)控制火候，不宜長(zhǎng)時(shí)間加熱。

3、制湯時(shí)應(yīng)一次將水加足，中途不再加水。

4、制湯不能先放鹽，以免影響湯汁鮮醇，并使湯色灰暗。

5、為了使清湯更清更鮮，可以在清湯的基礎(chǔ)上，加入用蔥姜汁浸泡過(guò)的雞茸（或肉茸）走一遍，使湯越來(lái)越清，越來(lái)越鮮。

6、制湯中應(yīng)加蓋，制好湯應(yīng)加蓋并保溫，這樣利于原料鮮味物質(zhì)的繼續(xù)溶出，又防止湯中蛋白質(zhì)的結(jié)晶沉淀，保證湯的質(zhì)量，以便隨時(shí)都可供烹調(diào)之用。

7、涼后冰箱冷藏保存。

清湯分普通清湯和精制清湯。

1、普通清湯

選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過(guò)，放冷水旺火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開(kāi)，翻著碎小水泡，火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則鮮香味不濃。

2、精制清湯

取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜、酒及清水浸泡片刻。

用紗布包好雞肉茸，放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾，湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸，這一精制過(guò)程叫“吊湯”。

精制過(guò)2次的清湯叫“雙吊湯”，這樣精制過(guò)的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開(kāi)水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有）。

我個(gè)人的清湯吊法：

老母雞、筒子骨洗凈，入沸水鍋中大火汆5分鐘，撈出用清水沖凈。

將處理后的原料放入湯鍋中，加清水旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加入拍破的生姜、大蔥、料酒小火加蓋，保持鍋內(nèi)微沸，熬6-8小時(shí)，過(guò)濾即可。

將制好的清湯倒入凈鍋內(nèi)燒沸，在放點(diǎn)雞肉容和豬肉容，中火燒開(kāi)，邊燒邊用勺子朝一個(gè)方向攪拌，待湯稍冷，肉容沉淀，最后用細(xì)紗布把湯過(guò)濾，放入干凈的鍋內(nèi)即可。

特別要天天加熱一兩次，不要見(jiàn)冷水，夏天可以放冰箱

清湯制作：

老雞，肉排，老鴨，龍骨，凈肉，以上原料剁成大塊，放入流動(dòng)的冷水里沖凈血水，撈出。

冷水下鍋焯制原料，撈出沖水。

湯桶里面裝水50斤，下入原料，大火燒開(kāi)，菊花火熬制八個(gè)小時(shí)，撈出料渣，然后再用雞肉打成肉泥，越細(xì)膩越好，用水泄開(kāi)，倒入湯汁里面，湯開(kāi)以后肉泥汁會(huì)浮上來(lái)，如此多吊制幾次，湯汁即清亮了。

然后再把湯汁倒入細(xì)的紗布上過(guò)濾一遍即成。

保存方法：

湯汁放涼了之后，封上保鮮膜，入冷藏柜備用，別凍。用的時(shí)候，湯汁倒入碗內(nèi)，封上保鮮膜，入蒸柜蒸透即可做菜使用。

清湯做法：

老雞3只、筒骨5斤、瘦肉3斤、雞腳2斤、火腿骨一塊、干瑤柱半斤，純凈水70斤。

原料飛水沖干凈，下鍋大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火慢熬。

清湯一般不要放太長(zhǎng)時(shí)間，一次用三天左右，放冰箱保鮮即可。

中國(guó)烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會(huì)有自己的烹飪方法。

如果遇到問(wèn)題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問(wèn)題就都迎刃而解了。