豉香型大米酒釀造工藝豉香型大米酒釀造工藝

一、工藝流程

大米→蒸煮→攤涼→拌曲→裝埕發(fā)酵→蒸餾→肉埕陳釀→沉淀→過(guò)

濾→包裝→成品

二、工藝介紹

1、蒸煮

蒸糧設(shè)備采用水泥鍋，每鍋先加入清水l10～115公斤，然后通入蒸

汽至水沸騰，加入大米100公斤，加蓋。至水又沸騰時(shí)進(jìn)行翻拌，關(guān)閉蒸

汽，待米粒吸水飽滿，再開小量蒸汽燜飯20min左右，便可出鍋。成飯

質(zhì)量要求：軟硬適中，飯粒疏松，內(nèi)無(wú)白心?，F(xiàn)已有連續(xù)蒸飯機(jī)可用，效

果良好。

2、攤涼

用鐵鏟將熟透的蒸飯裝入松飯機(jī)，打松后攤于飯床上攤晾冷卻。在冷

卻過(guò)程中要用木掀將飯翻轉(zhuǎn)以加速品溫下降，夏天當(dāng)飯溫降至35℃以下，

冬天40℃以下時(shí)，將飯鏟成一堆，準(zhǔn)備撤曲。攤涼時(shí)要求飯溫應(yīng)均勻，

盡量把飯粒扒散，不得成團(tuán)。

3、拌曲

當(dāng)飯溫冷卻至合適溫度后，將已磨成粉的酒曲撤于飯面，用曲量為原

料量的18％～22％，也可根據(jù)成品曲的質(zhì)量和氣溫情況而有所增減。拌

曲要求是曲和飯應(yīng)充分拌勻，然后才能裝入酒埕發(fā)酵。

4、裝甑發(fā)酵

入甑前應(yīng)將酒埕認(rèn)真清洗干凈，每只甑先加入清水6.5～7公斤，然

后將飯平均分裝入甑，每甑裝料5公斤(以大米量計(jì))，用甑蓋封埕口。

移入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房的溫度在26～30℃，發(fā)酵

前3天的品溫一般在30℃以下。嚴(yán)格控制品溫不得超過(guò)40℃。發(fā)酵時(shí)間，

夏短冬長(zhǎng)，通常要求夏天發(fā)酵15天左右，冬天20天，春秋介于兩者之間。

發(fā)酵完畢，酒醪表面平靜，聞之有撲鼻芳芬，嘗之酒味濃郁，酸味正常，

微帶苦澀味，即可進(jìn)行蒸餾。

5、蒸餾

蒸餾設(shè)備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢

查蒸餾甑的多個(gè)接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。蒸餾甑每

次可投料250公斤(以大米量計(jì))，用直接火力或間接蒸汽進(jìn)行蒸餾，初

蒸出酒頭應(yīng)另行收集，然后接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止，以后蒸

出的為酒尾，酒頭酒尾應(yīng)重新復(fù)蒸，以減少高、低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，保證酒質(zhì)

的醇和。剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經(jīng)

過(guò)一段時(shí)間的貯存，然后加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。

6、肉甑陳釀

用肥豬肉浸泡酒，肉酒比為1:10，也就是每只貯酒甑放酒20公斤，

肥肉2公斤，浸泡陳釀時(shí)間為3個(gè)月，使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中，并

發(fā)生酯化作用，給酒帶來(lái)一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡甑應(yīng)加蓋

以減少酒分的揮發(fā)損失，一般在長(zhǎng)期浸泡過(guò)程中，損失的酒度為2％(v／

v)左右，故加入浸泡的酒應(yīng)比產(chǎn)品要求的酒度略高。

7、沉淀、過(guò)濾、包裝

經(jīng)過(guò)肥肉陳釀3 個(gè)月后，將酒倒人大缸或大池中，讓其自然沉淀20

天以上(原浸漬埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。

經(jīng)過(guò)品評(píng)和化驗(yàn)鑒定，精心勾兌，合格產(chǎn)品除去池中成品酒表面的油污及

池底的沉淀物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機(jī)中進(jìn)行過(guò)濾，

濾出成品裝入貯缸或貯池，然后根據(jù)需要包裝出廠。