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打發(fā) 有些材料必須先用攪拌器（機）以快速攪打方式將空氣拌入再混合其他材料， 而使得成品有松發(fā)的口感。同時，打發(fā)后的材料，體積會變大，顏色會變淡。 糖油拌合法 是制作西點時最常用且較簡單的一種攪拌方式，將配方中的奶油、砂糖用 打蛋器以高速打至松發(fā)狀，接著分次加入雞蛋繼續(xù)攪打，最后再將粉類及其他干性材料以刮刀拌合。 用糖油拌合法作出的羅馬盾牌餅干 隔水加熱 有些材料必須先融化為液體再與其他材料拌合，但因熔點低必須避免直接在火上加熱而燒焦，因此必須將材料放入容器中再隔著熱水間接加熱，例如：奶油、 巧克力、吉利丁片等。 松弛(醒面) 面團(tuán)或面糊剛制作好時，需先放在室溫或冷藏室一段時間，待面筋變?nèi)彳浕蛎婧齼?nèi)的所有材料充分地結(jié)合，不易黏手較好操作。 濕性發(fā)泡 當(dāng)?shù)鞍自诎璐蜻^程中，剛開始時是不規(guī)則的大氣泡，慢慢變?yōu)樾馀?，用手指勾起時不會掉下，且有彎曲的勾狀。 八分發(fā)：蛋白的尖端較軟弱，成大勾狀 九分發(fā)：蛋白的尖端較八分發(fā)稍挺立 干性發(fā)泡 顏色雪白，用手指勾起不會彎曲的尖峰狀。如十分發(fā)：蛋白的尖端不會彎曲。 棉花狀 粗糙無光澤，用手勾起時不會有尖峰狀，而成一坨坨的棉花狀。 濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡以前有過詳細(xì)說明 基礎(chǔ)發(fā)酵 又叫一次發(fā)酵，將和好的面團(tuán)放置在密閉溫暖濕潤的地方，許多資料中說最合適的溫度是27攝氏度，溫度的高低，影響發(fā)酵速度，溫度越高，發(fā)酵越快。通常情況下，不宜在過高溫度下發(fā)酵，發(fā)酵過快，不易控制；可以采用低溫長時間發(fā)酵，面團(tuán)長時間發(fā)酵可以增強面團(tuán)的味道，但發(fā)酵過度會產(chǎn)生過多的酸，影響口感。 一次發(fā)酵，常見的方法有直接發(fā)酵法和中種法：直接法即將和好的面團(tuán)直接發(fā)酵；中種法即將材料中的一部分面粉、水、酵母、糖等材料攪拌成光滑面團(tuán)即可，發(fā)酵后再加入剩下的其他材料，完成攪拌，松弛后進(jìn)行下一步。這兩種方法中，又都可以套用低溫發(fā)酵，即直接低溫發(fā)酵法和中種低溫發(fā)酵法，在以后博文中會詳細(xì)敘述中種法在面包制作中具體應(yīng)用。 檢驗一次發(fā)酵完成的方法：手指沾高粉插入面團(tuán)中，手指拔出后洞不收縮（收縮為發(fā)酵不足），且面團(tuán)不塌陷（塌陷為發(fā)酵過度），即發(fā)酵完成，發(fā)酵不足或發(fā)酵過度，都會影響成品的組織和味道。 分割 基本發(fā)酵完成后，將面團(tuán)分割成適當(dāng)?shù)拇笮 ?/div> 滾圓 分割后的面團(tuán)，用手（或滾圓機）將面團(tuán)滾圓至表面成光滑狀，并保留內(nèi)部大量 的空氣。 中間發(fā)酵 滾圓后的面團(tuán)松弛階段，時間約10 ~ 15分鐘左右。 整形 面團(tuán)經(jīng)過中間發(fā)酵后，將面團(tuán)整形成需要的樣式。 最后發(fā)酵 整形好的面團(tuán)在進(jìn)烤箱前的松弛階段，時間約20 ~ 30 分鐘左右。 黃油融化 將黃油以隔水加熱或微波加熱方式融化成液體再使用。 黃油回軟 材料攪拌前需將黃油在室溫下回軟，或使用微波加熱軟化（呈固體狀）以利 攪拌，并導(dǎo)入大量的空氣，體積變大。 過篩 在攪拌的過程中要加入粉類材料必要的動作，利用網(wǎng)篩將材料過篩混入空氣、除去異物，并可均勻的混合兩種以上的粉類材料。 |
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