原料：鮮蝦6只  雞翅5個  平菇3朵  土豆1個  萵筍半根  豆泡10個  油菜4根  香菜4根

配料：花椒50克  干辣椒15根   大料1個  山奈1個  香葉2片  草果1個  豆蔻1個  丁香3粒  小茴香10克   大蔥5片  姜4片  蒜5瓣 

調(diào)料：鹽2茶匙（10克） 料酒1湯匙（15ml） 豆豉2湯匙（30克）  郫縣辣醬2湯匙（30克）  糖1/2茶匙（3克）生抽1湯匙（15ml）  老抽1湯匙（15ml）  生粉2茶匙（10克）

做法：

1）將雞翅洗凈后瀝干，用刀在雞翅兩側(cè)，淺淺的切兩刀，以便在炒制時更好入味。

2）鍋中放入水，3片蔥，2片姜，鹽（1茶匙），料酒，然后放入雞翅，水開后煮3分鐘左右，撈出后沖凈浮沫備用，焯燙的水倒掉不要。

3）土豆去皮，切成1cm寬，5cm長的條。萵筍去皮，也切成同樣大小的條。鍋中倒入清水，大火煮開后，放入土豆條焯燙3分鐘，撈出后瀝干備用。再繼續(xù)用鍋里的水，將平菇（1分鐘），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分別焯燙后撈出瀝干水分備用。

4）鮮蝦洗凈后瀝干。鍋中倒入油（比平時炒菜多放一點），大火加熱，待油溫至6成熱時，放入蝦煎炸成金黃色撈出備用。用剩余的油，將雞翅也雙面煎炸成金黃色。

5）鍋中再多倒入點油，待油溫4成熱時，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香葉，草果，豆蔻，丁香和小茴香，幾片蔥和姜，用小火煸5分鐘，使香料的香味充分溶于油中，然后連香料帶油一起倒入碗中，備用。

6）鍋中重新倒入油，放入蒜片，郫縣辣醬，豆豉，剩余的蔥姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步驟（5）中炒好的香料和油，下入炸好的蝦和焯好的雞翅，然后放入平菇，土豆，萵筍，油菜和豆泡，調(diào)入糖，生抽和老抽炒勻，繼續(xù)炒4分鐘左右，就可以出鍋啦，隨后撒上香菜。

超級啰嗦：

**麻辣香鍋這幾年很風(fēng)靡啊，但是在外吃一頓麻辣香鍋，實在價格不菲啊。隨隨便便好幾百就沒啦。仔細(xì)扒拉扒拉，再進行一下成本核算，哎呀媽呀，實在太貴啦。還是自己在家做實惠哈。

**很多麻辣香鍋中，都放了重慶火鍋底料，那是一種非常簡單的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但趕上買到味道不好的底料，口味就會受到一些影響。

**這道菜中，沒有使用火鍋底料，所有的調(diào)料都是自己配好，經(jīng)過炒制而成的，原料也都很便宜。

**山奈，是一種有獨特香味的原料，大型的超市和菜市場都可以買到。做麻辣香鍋，最好不要省略這個調(diào)料哈。

**煸香料的油，多放一下，能更充分的將各種配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香鍋這道菜，油少了肯定是不好吃滴。

**土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用來炒制。

**炒制香料的時間，不要太短，時間久一點，麻辣味才更容易散發(fā)出來。

**你可以根據(jù)自己的喜好，選擇不同的原料做麻辣香鍋，不用局限于菜譜的原料哈。但那些不易熟的肉類和蔬菜，一定在炒制前提前處理一下。

原料：西紅柿4個   

調(diào)料：糖4湯匙（60克）

做法：

1）西紅柿清洗干凈后去蒂，切成5mm厚的片。

2）放入容器中，均勻的撒上白糖，輕輕拌勻，蓋上蓋子或者保鮮膜。

3）放入冰箱冷藏半個小時后，取出即可食用。

超級啰嗦：

**西紅柿切的時候不要切的太厚，不易入味。

**白糖的量根據(jù)自己的口味適量增減。

**挑選西紅柿?xí)r，要挑那種軟硬適中的，太硬的，沒有成熟，太軟的，又不容易切。

**如果有帶蓋子的密封容器拿來放糖拌西紅柿最合適了。這樣放到冰箱里不容易串味兒。沒有的話，記得要蓋上保鮮膜。

材料：蕨根粉100克  生抽1湯匙（15ml）  米醋3湯匙（45ml）  白糖2茶匙（10克）、鹽1/2茶匙（3克）  大蒜2瓣  青紅椒各一根  紅油1湯匙（15ml）  油炸花生米20顆

做法：

1）將湯鍋中的水燒開，用手握住蕨根粉的一端，輕輕散開，立即用筷子攪拌，使蕨根粉全部被水浸泡住。將火調(diào)成中火，煮約4分鐘，直到蕨根粉變軟，用筷子掐斷，中間沒有硬芯。

2）用漏勺撈出，放在清水中過涼。用筷子輕挑幾下，防止蕨根粉粘連。

3）大蒜去皮后，用壓蒜器壓成末，青紅椒切成小片，取一只小碗，放入醬油、醋、白糖、鹽攪拌拌勻。

4）將涼透的蕨根粉撈出，瀝干水分，放入調(diào)料碗中拌勻，最后加上蒜末、青紅椒、炸花生米，淋入紅油即可。

超級啰嗦：

**蕨根粉是一種淀粉類食物，是從野生蕨菜的根部提取的淀粉做成的。在超市就能買到，樣子很像“黑色的粉絲”。蕨根粉的樣子很多，有細(xì)粉絲狀，也有寬條狀的。我個人覺得細(xì)粉的更容易入味兒。

**蕨根粉屬于淀粉類食物，一定要煮到中間沒有硬芯，才能食用。對于消化不太好的朋友來說，最好適量食用。

**這是一道餐廳里再常見不過的菜，其實沒有任何難度，只要調(diào)料的比例掌握的好，每個人都可以把它做的很好吃。用來涼拌的生抽，我推薦李錦記的特級頭抽，目前我只在家樂福看到有售。但這款醬油建議你，開瓶后冷藏保存。

**總有人問我關(guān)于壓蒜器的問題，回答一下，是在宜家買的，好像是20多。因為網(wǎng)孔部分可以單獨拆卸下來，所以清洗起來非常方便。

原料：大重慶火鍋底料半袋  郫縣辣醬3茶匙（15克） 花椒30克  干辣椒約40根 八角1個  桂皮2片  香葉2片  草果1個  山奈3個  大蒜8瓣  蔥3段  姜3片

調(diào)料：生抽2湯匙（30ml）  香油2湯匙（30ml） 清水1500ml   鹽1/2茶匙（3克）

做法：

1）鍋中倒入油，馬上放入花椒，干辣椒，八角，桂皮，香葉，草果和山奈，用小火慢慢炒出香味后，放入拍散的大蒜，姜片和蔥段炒香。

2）然后改成大火，放入郫縣辣醬煸炒1分鐘出紅油后，倒入清水，大火煮開后放入火鍋底料，攪勻后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘。

3）待所有香料的味道都融入湯中，用笊籬撈出湯中的部分香料（主要是蔥姜蒜和少量的花椒辣椒），然后再調(diào)入一勺火鍋底料，充分溶解后關(guān)火。

4）食用時，將麻辣火鍋的湯底，一直放在電磁爐上持續(xù)加熱即可涮菜食用。

5）把大蒜用壓蒜器壓成蒜茸，放在碗中，到入香油浸泡10分鐘，根據(jù)個人口味調(diào)入一些鹽即可。

超級啰嗦：

**文字步驟（3）中，撈出蔥姜蒜這一步，可以隨個人喜好。如果喜歡麻辣火鍋的口味重一些，可以不用撈出繼續(xù)煮。

**炒制香料時，一定記得用小火，慢慢炒香，千萬不要因為著急就用大火，那樣很容易把香料炒糊，口感會變苦。

**最后的醬料，是香油蒜茸的，如果您不喜歡吃這口兒，可以換成麻醬的底料。請參考“老北京涮羊肉調(diào)料”。

**麻辣火鍋的湯底最好能長時間的熬制，這樣香料的味道才能與湯更好的融合。

**大重慶火鍋底料在超市，菜市場里都有賣，制作麻辣鍋底，這大重慶可千萬不能省略哈。

**吃麻辣火鍋配的肉類和蔬菜，完全可以根據(jù)自己的喜好來選擇。以下，是一些常規(guī)的內(nèi)容，僅供參考。

原料：芝麻醬4湯匙（60克）  溫水約4湯匙（60ml）  生抽2茶匙（10ml）  米醋1湯匙（15ml）  糖1茶匙（5克） 韭菜花2湯匙（30克）  醬豆腐1塊  蝦油1茶匙（5ml）香油2茶匙（10ml）  辣椒油隨意（也可以不放）  香菜隨意（也可以不放）

做法：

1）取一只大碗，放入芝麻醬，將溫水一點點的加入，邊加水，邊用筷子朝一個方向不停的攪拌，直到把芝麻醬調(diào)到稀稠合適的狀態(tài)。（是用勺子舀起來，芝麻醬呈一條直線緩慢而連續(xù)的下落，見圖3）。

2）加入生抽，米醋和糖攪拌均勻后，加入韭菜花，沿著同一個方向攪勻。

3）把醬豆腐用勺子碾碎，盡量細(xì)膩一些，連同醬豆腐汁一起倒入芝麻醬里，繼續(xù)朝一個方向攪勻。

4）最后滴入蝦油和香油，攪拌均勻即可。

5）如果喜歡吃辣的，還可以淋上一些辣椒油，撒一些香菜攪勻后蘸食肉片等，味道更好。

超級啰嗦：

**吃老北京的涮羊肉，以炭火鍋為宜，如果家里沒有，只能湊合用電火鍋替代啦。這種火鍋的湯底，比較簡單，就幾種：開水，姜片，海米（干蝦仁），蔥絲，姜片，這些年也有很多人往鍋里放香菇，枸杞，紫菜什么的，您就根據(jù)自己的喜好放吧。

**在調(diào)制芝麻醬時，稀稠度要適當(dāng)。如果調(diào)制的太稀，蘸幾次肉片，調(diào)料就稀成湯了。太稠，又過膩。

**也有人用香油代替水澥（xie4）芝麻醬，這是比較講究的一個吃法 ，但我個人覺得有點兒膩，而且有點浪費哈，但這種澥法的芝麻醬，在吃的過程中，不會越吃越稀。

**在攪拌芝麻醬時，任何一次的攪拌，都要沿同一個方向，這樣容易澥開，澥勻，避免芝麻醬在碗中成一個個的小疙瘩。

**香菜碎，辣椒油，根據(jù)自己的口味決定是否需要添加到芝麻醬里。辣椒油可以自己炸：干辣椒剪碎放入干凈的碗中（無水），將油燒熱至9成熱，趁熱倒入碗中即可。

**老北京涮羊肉的內(nèi)容，原來不太多，只有羊肉片，豆腐，凍豆腐，白菜，粉絲，燒餅等?，F(xiàn)在您也可以根據(jù)自己的口味添加諸多自己喜歡的肉類和蔬菜。

原料：小型水蘿卜1個，青蘋果半個，檸檬汁1/2茶匙（3ml），糖2湯匙（30克）

做法：

1）將水蘿卜去皮，將蘿卜用擦子擦成細(xì)絲，放入容器中。

2）加入白糖攪勻后，腌制15分鐘。

3）青蘋果洗凈后，對半切開。先將1/4個蘋果切絲，再將剩下1/4個蘋果切成薄片，放入淡鹽水中浸泡。

4）將蘿卜絲腌制出的湯汁倒入另外一個容器中。再往蘿卜絲里加入瀝干的蘋果絲，加入檸檬汁攪勻后即可，放入冰箱冷藏半小時，口感和口味更好。

5）裝盤前，可以把蘋果片放一圈在盤邊，再把蘿卜絲擺入。

超級啰嗦：

**水蘿卜是一種既便宜，又清火的蔬菜，很適合一年四季食用。

**蘿卜絲加白糖的涼拌方法，是我從小吃到大的，每次身體覺得不適，或嗓子不舒服，只要有上火的跡象，家里的老人就會用這個方法拌蘿卜給我吃。

**用白糖腌制蘿卜絲會出湯，倒出湯汁后，千萬別扔掉，那個湯非常好喝，也很去火哈。

**青蘋果在這道菜里，能增加酸味，和清香的水果味，如果沒有也可以不放。檸檬汁，用新鮮的味道更好，但如果沒有，用白醋替代也可以。

**冰鎮(zhèn)之后的口感特別好，尤其適合夏季食用。

原料：長茄子2根  蒜5瓣  小米辣2根

調(diào)料：生抽2茶匙（10ml）

做法：

1）茄子洗凈帶皮切5cm長，小指粗細(xì)的條，蒜切末，小米辣切圈。切好的蒜末，小米辣放入生抽中。

2）茄子放入蒸鍋中上汽整7分鐘，表皮變皺，茄子變軟就可以取出了。將茄子中的水控出，淋上拌好的生抽即可。

超級啰嗦：

**茄子最好選擇皮薄的長茄子。

**蒸茄子時，最好將茄子平鋪在夠大的盤子上，避免摞在一起，更容易熟。

原料：草魚（或鯉魚）1條  藕1節(jié)  萵筍1根  豆豉 100克  花椒40粒  八角（大料3個）  孜然20克  香葉2片  蔥1段  姜1塊  大蒜1頭

調(diào)料：料酒3湯匙（45ml）  鹽1茶匙（5克）  生抽2湯匙（30ml）  老抽2茶匙（10ml）  糖1湯匙（15克）

做法：

1）將草魚去鱗去鰓，去除內(nèi)臟后洗凈瀝干水分。大蔥切段，姜切片，大蒜去皮。

2）把蔥段，姜片塞入魚肚中，再放幾片姜在魚的表面，倒入料酒，10克孜然和1/2茶匙的鹽，將魚腌制大約20分鐘。

3）在烤盤內(nèi)鋪一層錫紙，在錫紙上刷一層油，再把腌好的魚放入，兩面都刷上一層油，烤箱預(yù)熱至220度，放入魚烤8分鐘。

4）炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時，先放入大蒜煎炸成金黃色，然后放入姜片和大蔥，再倒入豆豉，用小火炒香后，放入花椒，八角，香葉和剩余的10克孜然，繼續(xù)炒出香味后，倒入500ml水。

5）調(diào)入1/2茶匙鹽，生抽，老抽和糖，大火煮5分鐘后，下入切好的藕條和萵筍條，繼續(xù)煮5分鐘。

6）將魚拿出翻面，再刷上一層油，放回烤箱繼續(xù)烤6分鐘。

7）烤好后，把熬好的湯汁及菜（藕條和萵筍條）倒在烤盤中，放入烤箱烤5分鐘即可。

**烤魚，這幾年很流行，在餐廳里吃的話，很多都是先將魚過油炸完，再進行烤制的。咱們自己在家做的話，就別炸了，直接烤吧，省事兒。

**自己在家用烤箱烤的魚，和餐廳里做的烤魚口感不大一樣。烤箱烤的魚，不會出現(xiàn)脆脆的表皮，但更多的保留了魚本身的鮮嫩味道。餐廳里賣的烤魚，是用油炸過，所以會出現(xiàn)脆脆的表皮。

**魚，要根據(jù)自家烤盤的大小購買，如果買的魚太大，整條放不下，就切成兩半哈。但是我個人覺得，魚還是稍微小一點，做出來更入味，更好吃。

**孜然千萬不要少放，否則就出不來燒烤的味道啦。如果喜歡吃辣味的，記得在文字步驟（4）中加入50克干紅辣椒一起炒制。

**烤盤內(nèi)一定要鋪錫紙，否則烤制過程中，湯汁會碳化，固定在烤盤上，很難清洗。

**在錫紙上要多刷油，否則魚在烤制時，很容易粘在錫紙上，不容易中途翻面，吃的時候會粘在魚身上，麻煩。

**料汁中的蔬菜，根據(jù)自己的喜好隨意搭配。只是我個人比較偏愛藕和萵筍而已。

**如果家中有電磁爐，可以把魚和湯放在鍋中，放在爐子上邊加熱邊吃。最后，用豉汁的湯，拌飯很好吃哈。

原料：鱈魚2塊  青紅尖椒各1個  黃瓜半根   洋蔥半個   檸檬汁約1湯匙（15ml）

調(diào)料：番茄沙司4湯匙（60克） 鹽1/2茶匙（3克）  糖1/4茶匙（1克） 白胡椒粉1/4茶匙（1克） 水60ml 

做法：

1）鱈魚洗凈后，用廚房紙巾擦開表面水分，加入鹽（1克），白胡椒粉，檸檬汁6滴左右，涂抹勻后腌制5分鐘。

2）將腌好的鱈魚放入鋪有錫紙的烤盤上，用180度的溫度，烤15分鐘左右（如果家里沒有烤箱，就放入平底不粘鍋中，倒入一點點油雙面煎成金黃）。3）鍋中倒入油，油溫5成熱時，倒入番茄沙司，鹽（2克），糖，15ml檸檬汁，水，加入青紅椒丁，黃瓜丁，洋蔥丁，檸檬皮碎，煮開后，轉(zhuǎn)小火煮3分鐘至粘稠。

4）最后把醬汁淋在烤好鱈魚上即可。

超級啰嗦：

**鱈魚沒有刺，吃起來口感清爽，唯一不好的地方是腥味重，但如果用白胡椒和檸檬汁腌制一會兒，就會很有效的去除腥味。

**醬汁是這道菜的關(guān)鍵，用這個醬汁配其他的烤制品也很好吃。比如烤鯛魚，烤各類蔬菜等。

**真正的鱈魚價格比較貴，10多塊錢1斤的價格，肯定不是好鱈魚。除了鱈魚之外，用鯛魚，鱸魚，只要是刺少的魚來做這道菜也完全可以。

**如果家里沒有烤箱，就用往平底不粘鍋倒入一點點油，然后把魚煎成兩面金黃。煎魚的時候，煎好一面再翻一面，不要頻繁的翻面兒，否則魚肉容易散碎。

**如果是給孩子吃，就選擇沒有辣味的青紅彩椒。如果是能接受辣味的大人，用青紅辣椒來做，既豐富了口味，又起到裝飾的目的。

原料：拉皮一袋   黃瓜半根   胡蘿卜半根   紫甘藍1/3個   雞胸肉50克  

調(diào)料：芝麻醬1湯匙（15克）  鹽1/3茶匙（2克）  米醋3茶匙（15ml）  生抽2茶匙（10ml）  糖1/2茶匙（3克）  純凈水1湯匙（15ml）  青辣芥(綠豆粒大小)  料酒1/2茶匙（3ml）干淀粉1/4茶匙（1克）  白胡椒粉1/4茶匙（1克）

做法：

1）將紫甘藍撕成大片清洗干凈后，放入淡鹽水中浸泡5分鐘，然后取出瀝干水份，切成4cm長的細(xì)絲，越細(xì)越好。

2）胡蘿卜去皮，黃瓜清洗干凈后同樣切成4cm長的細(xì)絲，拉皮放入清水中浸泡一會兒，讓其自然散開，切成2cm寬的條。

3）雞肉洗凈，去掉肥油，白色筋膜后，用刀切成薄片，再切成4cm長0.5cm寬的條放入碗中，加入生抽（5ml），料酒，白胡椒粉，干淀粉抓勻。

4）鍋燒熱，倒入油，大火加熱，待油6成熱時，放入腌好的雞肉絲，迅速翻炒至雞肉變色盛出。

5）在碗中倒入芝麻醬，米醋，生抽（5ml），糖，鹽，青辣芥，慢慢的稀釋，調(diào)勻，如果感覺還是比較稠，可以少量，多次的加入純凈水，直到調(diào)成略微濃稠，但又能自然流動的糊就可以了。

6）最后將調(diào)好的醬汁與拉皮，雞肉絲，切成絲的黃瓜，胡蘿卜，紫甘藍一起拌勻即可。

超級啰嗦： 

**拉皮可以在菜市場賣豆制品的攤位上買到。取出時，動作要輕，否則很容易散掉。

**雞肉去皮，去油之后的熱量很小，很適合減肥期間食用。

**由于紫甘藍要生吃，所以，最好能浸泡在淡鹽水中，這樣食用更安全，也能去除一部分人不喜歡的紫甘藍的生味。

**麻醬中加入少許青辣芥，會有爽口的感覺，試試看。如果沒有，也可以不放。

原料：圓白菜半顆，火腿1塊，香菜3根，黑芝麻5克

調(diào)料：鹽1/2茶匙（2克），香油1茶匙（5ml）

做法：

1）圓白菜洗凈后切細(xì)絲，火腿切絲，香菜洗凈只留香菜梗，切段。

2）圓白菜，火腿，香菜一起放入碗中，加入鹽，香油和黑芝麻拌勻即可。

超級啰嗦：

**涼拌用的圓白菜，最好選葉片比較松散，不那么瓷實的，這樣的圓白菜口感清脆。葉片緊實的那種，適合炒著吃。不會挑的話，可以問問賣菜的人。

**這道菜不需要太多的調(diào)料，一點兒鹽和香油就可以，吃起來口感很清爽。

**黑芝麻直接買炒熟的更方便。