河北滄州一個(gè)城鎮(zhèn)上有一個(gè)50多歲的豬蹄老大爺，做熟食做了30多年了，鹵的豬蹄尤其是一絕，所以賦予稱號。為了確保鹵水的質(zhì)量，每天就鹵300個(gè)豬蹄 這樣確保每一只豬蹄都是最好的。

選用前手，通過浸泡、焯水、腌制、上色，用文火長期煨制，熄火浸泡3小時(shí)制造而成。此菜的隱秘在于醬湯的調(diào)制和火候的把握，豬手色澤棗紅，滋味鮮美，咸鮮醬香、滋味濃郁，含有豐厚的膠原蛋白，具有補(bǔ)養(yǎng)養(yǎng)顏美容之成效，冷食別有風(fēng)味。用此配方還能夠制造醬鳳爪、干層耳卷、鳳眼肘花、醬豬臉等。

1．豬手在腌制時(shí)最好不要放入紅曲米水，因?yàn)樵诶渌胸i手很難上色．因?yàn)樨i手表面的油脂會(huì)避免豬手上色，即便上色的話，色素的量也缺乏，形成豬手熟制品的色相缺乏容易褪色。

2．將紅曲米參加醬湯中制成紅鹵，紅曲米有色無味，一點(diǎn)點(diǎn)不會(huì)影響醬湯特征．可放入料包內(nèi)再參加到醬湯中。豬手腌制入味后飛水，用老抽上色，在七成熱的油中炸至微黃色，撈出控油后放入紅鹵中，這樣做出的豬手色澤棗紅，能堅(jiān)持長期不掉色，既合適小批量的制造也合適大批量的加工。

3.鹵水中已經(jīng)參加必定量的肉類質(zhì)料，主張少放或許不放增香膏。因?yàn)椋i手的醬湯可循環(huán)運(yùn)用，豬手及其他質(zhì)料的呈味物質(zhì)溶解在醬湯中，越積越多，滋味也會(huì)越濃?；瘜W(xué)合成的增香劑盡量少用。

注：在試制豬手時(shí)，因?yàn)闆]有六必居干黃醬，我運(yùn)用了韓國黃醬．其香味濃郁柔軟，沒有其他什么異味，成菜作用也不錯(cuò)。

質(zhì)料：冰鮮豬前手1箱（約35只），生菜50克，法香10克，紅蘿卜花8克。

調(diào)料：

A料（京蔥、鹽各500克，生姜200克，料酒600克)，B料（蔥頭1個(gè)，胡蘿卜2根，西芹300克，青、紅椒各1個(gè)，均洗凈切片），紅曲米750克，特征醬湯40干克。

特征醬湯配方及制造：

將老雞、老鴨、豬肘各2只，豬棒骨6千克，加清水80千克大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香葉35克，花椒30克，大紅棗500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、當(dāng)歸各25克，草果20克，丁香、陳皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2時(shí)，參加白糖120克（白糖要提早放入湯中調(diào)味，調(diào)理湯中香料的苦味，掩蓋干黃醬的特珠味）、冰糖500克、雞精500克，雞粉250克、鹽（依據(jù)湯的咸度添加）、味川神廚味增香膏200克，北京醬油350,、花雕酒500克、海天鮑魚醬1.5瓶、北京老抽50克調(diào)味上色，待湯微開時(shí)緩緩參加六必居干黃醬2袋調(diào)勻即可。

操作要領(lǐng)：

1．熬制濃湯必定要注意火候，把握好各種香料的份額。

2．干黃醬最好先用攪碎機(jī)攪成糊狀，用濃湯稀釋后蒸制1.5小時(shí)，用小火炒香后再緩緩參加湯中，以避免糊底。

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