【編者按】一直以來，餐飲行業(yè)都存在著市場巨大但企業(yè)體量不大的問題，截至目前，還尚未出現(xiàn)一家百億級的企業(yè)。A股上市的企業(yè)也屈指可數(shù)，那么，到底是餐飲業(yè)尚未發(fā)展到產(chǎn)生龍頭企業(yè)的階段，還是餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯注定了只能百花齊放，而產(chǎn)生不了壟斷巨頭?

本文首發(fā)于餐飲老板內(nèi)參，作者為王艷艷，由億歐轉(zhuǎn)發(fā)編輯，供行業(yè)人士參考。

成為BAT的標(biāo)準(zhǔn)

今年5月份登陸A股的廣州酒家，2016年營收19.36億元；呷哺呷哺2016年全年收入為27.58億元；全聚德2016年營收18.62億元；西安飲食2016年營收5億元……連目前餐飲業(yè)唯一稱得上“巨頭”的海底撈，2016年營收也不過70億元。

是餐飲業(yè)尚未發(fā)展到產(chǎn)生BAT的階段，還是餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯注定了只能百花齊放，而產(chǎn)生不了壟斷巨頭?

先來看看BAT的標(biāo)準(zhǔn)。這種標(biāo)準(zhǔn)，絕不僅僅是財務(wù)表現(xiàn)這么簡單。

成為BAT至少有以下幾個標(biāo)準(zhǔn)：

①主營業(yè)務(wù)形成絕對壟斷；

②主營業(yè)務(wù)是高毛利業(yè)務(wù)；

③不借助外部資源，孵化非主營產(chǎn)品，且該產(chǎn)品能夠壟斷新賽道；

④現(xiàn)金流充沛，足以在每一場平臺級較量中，發(fā)動“代理人戰(zhàn)爭”；

⑤經(jīng)常接受高層領(lǐng)導(dǎo)人視察。

照此標(biāo)準(zhǔn)，我們再看餐飲業(yè)，第一條幾乎都無人實現(xiàn)。即便是海底撈，其火鍋業(yè)務(wù)也沒有形成絕對壟斷；廣州酒家之所以能上市，也是因為其四成利潤來源于與餐飲無關(guān)的月餅業(yè)務(wù)。

更別說剩下的4條，幾乎每一條都難以實現(xiàn)。

為什么在中國干餐飲注定做不大？但是，為什么國外的麥當(dāng)勞和肯德基可以做到？

餐飲業(yè)的商業(yè)邏輯

當(dāng)有人把餐飲業(yè)沒有BAT級企業(yè)的現(xiàn)狀，看作是餐飲業(yè)還隱藏著巨大的掘金機(jī)會時，潤米咨詢董事長、任海爾、百度多家知名企業(yè)戰(zhàn)略顧問的劉潤，給大家潑了一盆冷水。

他用“正態(tài)分布”和“冪律分布”解釋了一個商業(yè)邏輯：

正態(tài)分布：

當(dāng)影響結(jié)果（或者成功）的因素特別多，沒有哪個因素可以完全左右結(jié)果時，這個結(jié)果通常就呈現(xiàn)正態(tài)分布。

冪律分布：

在有些自然或者商業(yè)現(xiàn)象中，因為馬太效應(yīng)、網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)等，導(dǎo)致強(qiáng)者越強(qiáng)，贏家通吃。

正態(tài)分布趨向中間，冪律分布趨向極端，統(tǒng)治了絕大多數(shù)商業(yè)世界的形態(tài)。

而餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)，它和理發(fā)一樣，“邊際交付時間”不為零。就是我給你做飯時，就不能給他做飯。我做得再好吃，一天最多做3～5頓，服務(wù)不過來的客人，只能讓給別人?！斑呺H交付時間”越高的行業(yè)，越是分散市場，符合正態(tài)分布；賺大錢的人少，虧大錢的也少，大部分人都趨向賺取平均利潤。

而互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)呢？它的“邊際交付時間”為零，有“網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)”。也就是說，用戶越多，就會批次正向激勵，用戶就越多。領(lǐng)先者一旦過了引爆點，就會贏家通吃，產(chǎn)生壟斷。這個行業(yè)，注定是頭部市場，符合冪律分布；不管曾經(jīng)的百團(tuán)大戰(zhàn)、千團(tuán)大戰(zhàn)，最后都會趨向集中在少數(shù)幾家手中。

根據(jù)這個邏輯，餐飲業(yè)注定無法出現(xiàn)一個壟斷級餐企。

海底撈、西貝們怎么看

針對劉潤這個觀點，內(nèi)參君訪問了一些餐企的經(jīng)營者，對此，他們也有不同的看法。

①餐飲業(yè)注定百花齊放

在看過劉潤上述的觀點后，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏說了一句話：餐飲注定就是一個百花齊放的行業(yè)。

貝創(chuàng)始人賈國龍也曾分享過一個類似的觀點。他說，餐飲品牌就像內(nèi)蒙古草原上的花，每一種都能開出它的魅力。好多行業(yè)是贏家通吃，只有老大老二，其他小品牌沒法生存。但在餐飲業(yè)，就像打水，你打那桶不是我的，我打的也不是你的，大家做增量就可以了。

②做“獨角獸”是可以實現(xiàn)的

樂凱撒創(chuàng)始人陳寧認(rèn)為，劉潤的分析有道理，互聯(lián)網(wǎng)邊際成本為零，但餐飲業(yè)也有一定的網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)。從兩端看，一端是門店網(wǎng)絡(luò)，一端是外賣業(yè)務(wù)。

外賣業(yè)務(wù)好理解，但關(guān)于門店網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)參君卻認(rèn)為是難以實現(xiàn)的。不過從理論上來說，一個企業(yè)是能做到上萬家店面的，但實際上國內(nèi)餐飲企業(yè)能做到的少之又少。

不過，西貝麥香村卻提出了10萬+的夢想。賈國龍認(rèn)為，在中國做一個10萬+的品牌，這個可能性是存在的?！跋葍?nèi)部加盟，然后外部加盟，再整合行業(yè)，有1%的店被西貝整合了，未來就有無限想象空間?！?/p>

陳寧說，他挺看好麥香村，西貝的組織力和迭代能力一定能快速進(jìn)化。也就是說，即便是難以實現(xiàn)，還是會有人去實現(xiàn)?！叭A萊士今年接近了，以后還會有?！?/p>

內(nèi)參《道哥下午茶》的主持人道哥認(rèn)為，華萊士孵化100個品牌，每個品牌做1000家店的十萬+夢，相比西貝更容易實現(xiàn)。

這或許可以做另一種解讀：餐飲業(yè)更容易形成細(xì)分品類的獨角獸，而不是某一家或幾家獨大的BAT。比如麻辣燙，除了楊國福就是張亮。但要說吃飯，可選擇的品牌范圍就太廣了。

③中國的餐飲配套服務(wù)企業(yè)會出現(xiàn)巨頭

中國餐飲業(yè)為什么沒有BAT，劉潤的分析只是其中一個原因。大鉗門餐飲公司董事長、有間蝦鋪創(chuàng)始人曾暉說，除了商業(yè)邏輯，事實上，中國餐飲業(yè)不可能出現(xiàn)BAT的基因是飲食文化習(xí)慣。

“美國能誕生麥當(dāng)勞、肯德基這樣的企業(yè)，是因為美國沒有飲食文化，全美的飲食都是沒有根的，理論上大家都能接受一種食物。比如漢堡、三明治。因為有巨大的消費共同習(xí)慣性，才能造成一個品牌實現(xiàn)真正意義上的統(tǒng)一。而在中國卻幾乎不可能，地域化的飲食習(xí)慣和文化差異太大。所以，單純的餐飲企業(yè)能過百億就算很不錯了，不可能成長成肯麥這樣的巨無霸。”

不過，在他看來，中國的餐飲配套服務(wù)企業(yè)會出現(xiàn)巨頭，比如美團(tuán)、餓了么外賣平臺，未來或許還有供應(yīng)鏈企業(yè)。但單純的供應(yīng)鏈企業(yè)也難以實現(xiàn)，美國的sysco年營收也只占據(jù)美國市場25%的份額。

他更看好類似海底撈這樣的企業(yè)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)延伸，進(jìn)入食品領(lǐng)域（話說廣州酒家就是這樣才得以上市）。這是可以高度標(biāo)準(zhǔn)化，實現(xiàn)工業(yè)化作業(yè)，覆蓋全百姓的。

| 小結(jié) |

其實，本文與其說在討論餐飲業(yè)為什么沒有BAT，不如說是在探討餐飲企業(yè)為什么難做大，門店網(wǎng)絡(luò)為什么達(dá)不到絕對壟斷的數(shù)量。

歸根結(jié)底，都指向這兩個因素：地域遼闊口味多樣，中餐標(biāo)準(zhǔn)化難。

內(nèi)參君認(rèn)為，即便餐飲業(yè)不可能誕生真正的BAT企業(yè)，卻是有可能誕生一批百億級企業(yè)的。

比如，中國烹飪協(xié)會副會長李亞光曾預(yù)言說，中國餐飲業(yè)的百億企業(yè)，一定是外賣企業(yè)；還有人說，團(tuán)餐領(lǐng)域?qū)⒃颜Q生百億級企業(yè)；供應(yīng)鏈企業(yè)也潛力無限……

對于餐飲企業(yè)來說，成為獨角獸的目標(biāo)，比成為BAT更現(xiàn)實。