介紹：

東北地區(qū)最熱銷的菜肴就是高壓鍋菜，高壓鍋菜香味濃郁，口感軟樣，保溫效果又好，所以深受食客的喜愛。最近楊成國師傅根據(jù)壓鍋菜選料的不同，分別研制出不同的高壓鍋醬料，做好的成品不僅香味更加濃郁，而且實現(xiàn)了高壓鍋菜制作的標(biāo)準(zhǔn)化。

1號壓鍋醬配方：

原料：

十三香1袋 (45克／袋），香其醬1千克，蠔油200克，雞汁20克，辣妹子醬25克，大豆油100克。

制作：

鍋內(nèi)放入大豆油，燒至四成熱時，放入剩余的原料，小火煸炒出香。

口味特點：

帶有濃郁的大豆香味和輕微的辣味。

適用范圍：

1號壓鍋適合制作壓鍋豆腐、壓鍋釀餡茄子、壓鍋五片等菜肴。

2號壓鍋醬配方：

原料：

李錦記排骨醬2瓶（240克／瓶），海鮮醬1瓶（240克／瓶），柱侯醬1瓶（240克／瓶），叉燒醬1瓶（397克／瓶），南乳汁100克，雞汁20克。

制作：

以上原料調(diào)勻即可。

口味特點：

復(fù)合醬的鮮味濃郁。

適用范圍：

2號壓鍋醬比較適合制作壓鍋排骨、壓鍋鳳爪等用禽畜類原料制作的菜肴。

3號壓鍋醬配方：

原料：

炒熟的蘇子籽、香菜籽各20克，香其醬、豆瓣醬各200克，農(nóng)家醬150克，梅林清蒸豬肉罐頭1盒（397克），大豆油100克，芝麻20克。

制作：

1、取出罐頭內(nèi)的肉，粉碎成蓉。

2、大豆油放入鍋內(nèi)，燒至四成熱時，下入蘇子籽、香菜籽，小火炒香，再放入香其醬、豆瓣醬、農(nóng)家醬、罐頭蓉，小火翻炒10分鐘，撒入芝麻后出鍋即可。

口味特點：

有濃郁的肉香味，以及蘇子籽、香菜籽的鮮香味。

適用范圍：

3號壓鍋醬比較適合搭配魚類食材，可以制作壓鍋魚、壓鍋泥鰍、壓鍋方肉鱈魚等。

4號壓鍋醬配方：

原料：

海鮮醬2瓶（240克／瓶），煲仔醬2瓶，蠔油300克，辣妹子醬100克，魚露30克，紅油

50克，煉好的雞油250克。

制作：

以上原料調(diào)勻即可。

口味特點：

有比較濃郁的鮮香味和中度的辣味。

適用范圍：

4號壓鍋醬適合制作壓鍋方肉甲魚、壓鍋海螺雞、壓鍋鮑魚牛仔肉等菜肴。

（1號壓鍋醬應(yīng)用菜例）壓鍋肘子塊豆腐

原料：

豆腐500克，白煮肘子肉100克。

調(diào)料：

1號壓鍋醬30克，大豆油50克，鹽、味精各3克，香蔥花、紅椒丁各10克，小料（辣椒段6克，香葉2片，花椒、八角各3克，蔥段、姜片各5克），二湯300克。

制作方法：

（1）豆腐改成12x12x1厘米的大片；熟肘子肉切成2厘米的小塊。

（2）鍋上火，放大豆油燒至五成熱，下小料爆香，放入1號壓鍋醬、肘子肉、二湯燒開，用鹽、味精調(diào)味，倒入高壓鍋中，再把豆腐放入，蓋上蓋子壓5分鐘，出鍋裝盤，撒上香蔥花、紅椒丁上桌。

（2號壓鍋醬應(yīng)用菜例）壓鍋鳳爪

原料：

鳳爪1千克。

調(diào)料：

2號壓鍋醬30克，大豆油40克，鹽、老抽各4克，味精2克，料酒10克，小料（蔥段、姜片、花椒、八角各6克），A料（蔥段、姜片、料酒各10克）。

制作方法：

（1）鳳爪治凈，放入沸水中，加入A料大火焯透，撈出控水。

（2）鍋上火放入大豆油，燒至五成熱時，下入小料爆香，放入鳳爪，烹料酒、老抽，下入2號壓鍋醬和清水400克，用鹽、味精調(diào)好口味，倒入高壓鍋中，蓋上蓋子壓8分鐘，出鍋裝盤。

（3號壓鍋醬應(yīng)用菜例）壓鍋大泥鰍

原料：

泥鰍600克。

調(diào)料：

3號壓鍋醬30克，大豆油40克，熟豬油10克，小料（辣椒10克，蔥段、姜片各5克，花椒、八角各3克），老抽4克，料酒15克，二湯300克，蔥花、蒜苗米、米醋各3克。

制作方法：

（1）泥鰍宰殺治凈，沖洗血水。

（2）鍋上火，放大豆油和熟豬油，熬至熟豬油完全融化后放小料爆香，倒入3號壓鍋醬和泥鰍，蓋上蓋子，6秒鐘后烹入料酒、米醋、老抽，下入二湯，燒開后倒入高壓鍋中，上氣壓4分鐘，打開壓鍋后出鍋裝盤，撒蔥花和蒜苗米，即可上桌。

（4號壓鍋醬應(yīng)用菜例）壓鍋方肉甲魚

原料：

甲魚1只（重約600克），提前做好的東坡肉100克。

調(diào)料：

4號壓鍋醬30克，大豆油60克，小料（蔥段、姜片，花椒、八角各6克），東坡肉的湯汁250克，白芝麻、老抽各5克，料酒15克，A料（蔥段、姜片、料酒各10克）。

制作方法：

（1）甲魚宰殺治凈，取下甲魚殼，將甲魚身斬成重約15克的塊，放入沸水中，加入A料大火焯透，撈出控水。

（2）鍋上火，放大豆油燒至五成熱，下入小料爆香，放入4號壓鍋醬，小火炒香，放入甲魚肉和甲魚殼，烹料酒和老抽，小火煸炒甲魚肉，炒勻后倒入東坡肉的湯汁，放入東坡肉，小火燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，上氣后壓6分鐘，出鍋裝盤，撒入白芝麻上桌。

另附關(guān)于壓鍋醬配方的參考資料：

專家支招：

高壓鍋醬的做法其實可以千變?nèi)f化，但是基本來說都是以香其醬、蠔油為主要調(diào)料，以混合油脂為油料炒制而成，下面分享兩個配方：

配方一：

鍋內(nèi)放入大豆油和熟豬油各100克，燒至三四成熱時，放入香其醬、干黃醬各100克，蔥末、蒜末各20克，小火炒至醬料和油脂充分融合，下入王守義十三香10克，東古一品鮮醬油50克，蠔油和老抽各100克調(diào)勻即可。

配方二：

鍋內(nèi)放入大豆油500克、雞油100克，下入小料（桂皮、八角、香葉、花椒各3克，蔥段、姜片各20克）小火熬出香味，過濾料渣，放入香其醬500克、蠔油200克、排骨醬100克、王守義十三香6克，小火炒勻，再下入雞粉50克、老抽（根據(jù)菜品的要求調(diào)整用量）調(diào)勻，出鍋。

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