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茄子是家常菜蔬，然而卻有著“吸油”的特點，無論怎樣炒制，總得放足了油，才夠入味，燒出來的味道才香——在這一點上，發(fā)揮到最為極致的例子則是《紅樓夢》里，借鳳姐之口道出的茄鲞的做法，在甲辰本第四十一回里是這樣描述的：才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干。將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是。我曾經(jīng)按照這樣的做法試過一次，雞油也是自己用肥雞現(xiàn)熬的，香則香矣，終究步驟過于繁瑣，只肯在親朋好友聚會之前準備一番，到時好拿出來嚇唬人。雖然這是一道有趣的菜肴，專家考證出這道菜屬于路菜的范疇——可長期放置，便于旅途中食用的菜肴。 比較起來，清代潘榮陛《帝京歲時紀勝》中提到的蒸茄脯，就顯得家常許多。蒸茄脯的做法極為簡單，因而這一番美好的味道，只需十分鐘就能完成。 《帝京歲時紀勝》刊于乾隆二十三年（1758年），作者潘榮陛與曹雪芹是同時代人，他在書中記錄從前北京城里的風俗和時尚，文筆雅淡。書里寫道立秋預日（即立秋之前一天），有著陳冰瓜，蒸茄脯，煎香薷飲的習慣，是為了預防秋后“余暑瘧痢之疾”，這與傳統(tǒng)的中醫(yī)學是相互印證的——中醫(yī)認為在夏秋暑熱之際，食用茄子有著清熱解暑的食療效果。 食材：長茄子：二根 生抽：三湯匙 蔥花：一小碟 剁椒醬：一湯匙 步驟：1.將長茄子切成寸許長的條狀； 2.蒸十分鐘，根據(jù)個人口味酌量加調(diào)料。一般二根茄子加生抽三湯匙，糖1/4湯匙（糖根據(jù)個人口味也可不放。略放一點點的話，會覺得更醇厚，營造出一種味覺上的層次感）。澆上剁椒醬，灑上蔥花。
在初秋時節(jié)，煲上一小鍋清粥，蒸得一碟茄脯，這便是藏在古代典籍中的，那些平淡而悠遠的日子。
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