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面粉（低勁）： 流水線：250斤 常規(guī)10斤 雞蛋： 流水線：20斤 常規(guī)0.8斤 粉糖： 流水線：90斤 常規(guī)3.6斤 油（棕乳油或色拉油） 流水線：90斤 常規(guī)3.6斤 臭粉： 流水線：6斤 常規(guī)120g 蘇打： 流水線：1.5斤 常規(guī)30g 葡萄糖漿： 流水線：1斤 常規(guī)20g 奶粉： 流水線：3斤 常規(guī)60g 鹽： 流水線：1.5斤 常規(guī)30g 牛奶香精： 流水線：0.5斤 常規(guī)10g 水： 流水線：5斤 常規(guī)100g 桃酥二: A： 蛋：8兩（好的桃酥少不了雞蛋的酥化作用） 綿糖：2.4斤 B： 臭粉：40G 蘇達(dá)：20G 炮打：20G C： 蛋糕油：60-70G（桃酥的質(zhì)感更輕盈） D： 色拉油：2.8斤 E： 面粉：4.8斤 奶香粉：適量 工藝： 用網(wǎng)輪攪拌，A中速蛋糖拌勻(適當(dāng)多攪拌一會(huì))，加入B拌勻，加入C高速打發(fā)，邊打邊慢慢加入D，低速加入E，高速打勻，（約5-10秒）。 取出面團(tuán)放置案板上，手工或至面團(tuán)光滑。用刮板把面團(tuán)切成長(zhǎng)條，再切成約30G小面團(tuán),用手柔圓，粘上瓜子。放入烤盤，面團(tuán)中間用手指按一下，入爐。 參考溫度 200/180 蔥油桃酥: 面粉5斤、糖粉2.5斤、豬油2.5斤、蛋5個(gè)、味精10、鹽35克、香蔥65克、小蘇打15克、臭粉20克。 作法::除蛋外全部材料拌勻,慢慢加入蛋拌至成團(tuán).扦開,用空心模壓出。表面掃蛋液.上火185,下火165. 白桃酥: 糖4,5斤，蛋10個(gè)，臭粉100克，水六兩加入桶內(nèi)拌均勻，快速5分鐘，把糖打化，慢慢加入4.5 斤色拉油，像打沙拉醬一樣滴，然后加入面粉9斤拌均就好做成圓餅上火200 下火180 宮廷桃酥: 配方：棕櫚油：18KG 綿糖粉：15KG 小蘇打600G 雞蛋2.5KG 特粉:30KG制作方法和普通桃酥制作方法沒有什么區(qū)別.先把油綿糖粉、小蘇打和雞蛋拌勻，后加入粉。制作桃酥的關(guān)鍵是：1.必須要綿糖粉.2.雞蛋必須加在粉前面.3。洪烤溫度190/170度12分鐘左右?？局两瘘S色即可 宮廷桃酥二: A:棕油2斤 糖粉2.5斤 色拉油0.8斤 小蘇打35克 B:泡打20克 面粉5斤 C:雞蛋5個(gè) 【 制作方法】 A拌勻,加入B拌勻,最后慢慢加入C拌至光滑.成型 烘焙. 上火200,下火180. 【小貼士】 談?wù)劄槭裁醋詈蠹拥?因面粉與油混合后在加蛋攪拌不易起筋,效果要好得多.一般作法先加蛋后加面粉,操作方法不一樣,產(chǎn)品質(zhì)量也不一樣. |
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