京醬肉絲制作食材

里脊肉200克，雞蛋1個，大蔥4根，淀粉適量，

食用油250克(實耗30克)，香油1小匙，醬油2小匙，料酒1/2小匙，番茄醬2小匙，甜面醬3小匙，白糖1小匙。

制作流程

1.里脊肉洗凈，切絲，將蛋清、醬油、淀粉、料酒加入肉絲中拌勻;

2.大蔥洗凈切成細絲;

3.鍋內(nèi)加油，加熱后放入肉絲迅速滑開，待肉色變白后立即撈出;

4.鍋中留適量的油，大火燒熱，放入番茄醬、甜面醬、白糖，改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒至入味，淋上香油出鍋;

5.將炒好的肉絲碼在盤上，撒上蔥絲即可。

特點:

咸香微甜，可口開胃。

廚師一點通:

炒醬時要用小火溫油慢慢炒，并不停地攪拌，否則醬很容易糊。

制作流程

1.豬里脊肉切成細絲，用精鹽、酒、醬油、香油腌10分鐘，將蔥切成細絲后鋪在盤中; 制作方法

2. 將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出;

3.鍋中再放入50克油澆熱，倒入甜面醬、糖、醬油、香油炒香，再加入過好油的肉絲拌炒，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。

制作食材

豬里脊肉400克，甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個，油150克，姜5克。

制作流程

1.將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿;

2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水;

3.炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至八成熟時取出，放在盤中濾干油分;

4.炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，不停地炒動，使甜面醬均勻地沾在肉絲上;

5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。

制作食材

素肉絲300公克、姜1小塊

腌肉料:鹽1/3小匙、酒1小匙蛋白1/2個、太白粉2小匙 甜面醬1大匙、

制作要領(lǐng)

素肉絲泡軟并略炸過后，炒起來比較酥軟好吃。

制作流程

1、素肉絲加水泡軟后瀝乾，姜切細末備用。

2、素肉絲加姜末、腌料拌勻，并浸腌15分鐘;然后放入熱油中略炸30秒~1分鐘。

3、另以2大匙油熱鍋后，放入素肉絲、調(diào)味料炒2~3分鐘即完成。

制作食材

工藝:醬爆 口味:醬香味

主料:豬里脊肉(250克)大蔥(200克)

輔料:雞蛋(75克)

調(diào)料:姜(10克) 甜面醬(50克) 料酒(5克)白砂糖(5克) 醬油(8克) 鹽(3克) 味精(2克)花生油(25克)

類別:北京菜 家常菜 滋陰調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 貧血調(diào)理

制作流程

1. 蔥姜洗凈均切成絲。再將一半蔥絲放入盤中央。將豬里脊肉切成絲，放入碗中，加入料酒、精鹽、味精調(diào)勻，放入蛋清、淀粉上漿抓勻。

2. 鍋內(nèi)加油燒至三成熱，將肉絲入勺滑散，撈出瀝油。

3. 鍋內(nèi)加少許油，投入蔥姜絲爆鍋，加入甜面醬炒香，倒入滑好油的肉絲，快速翻炒，加入白糖、老抽、濕淀粉翻炒均勻，裝盤即成。

制作貼士

因有滑油過程，需準備花生油500克。

菜品口感

色澤紅潤，醬香味濃郁。

制作食材

材料:瘦肉(344克)、蔥(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)

腌料:料酒(1湯匙)、鹽(1/5湯匙)、雞蛋清(1/2只)、生粉(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)

調(diào)料:油(4湯匙)、甜面醬(3湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、白糖(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙)

制作流程

1.豬肉切成絲，加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2只雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻，腌制15分鐘。

2.蔥去頭尾洗凈，將蔥白切成細絲，鋪在盤中待用;取1/3碗清水，放入少許姜片和蔥絲拌勻，做成蔥姜水。

3 、燒熱3湯匙油，倒入豬肉絲炒散至肉色變白，盛起待用;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻成生粉水。

4.續(xù)添1湯匙油燒熱，加入3湯匙甜面醬略炒，放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。

5. 倒入豬肉絲拌勻，讓醬汁均勻地裹在肉絲上，倒入生粉水勾芡，使醬汁呈濃稠狀

6. 盛起豬肉絲，放在有蔥絲的盤中，拌勻即可食用。

貼士:

1.應(yīng)選用蔥的蔥白部分，因為蔥絲是直接食用的，所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。

2.烹煮醬汁的水不宜多，否則豬肉絲下鍋后會因醬汁過稀，很難裹上醬汁，味道也較淡口。

3.甜面醬，是以面粉為主料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品，它有濃郁的醬香味，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4.由于甜面醬甜中帶咸，因此調(diào)制醬汁時，不應(yīng)再加鹽，否則會過咸。

標準做法

制作食材

豬里脊肉1條，大蔥2棵(山東的最好)，甜面醬2勺，香油2勺，糖1勺，番茄醬1勺，蔥/姜適量，豆皮隨意。

制作流程

1.制作秘制甜面醬:甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。

2.豬里脊肉切絲，上漿:

步驟一，入味吸水:

首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時候變大了點，做出來自然就嫩了。

步驟二:加入雞蛋、淀粉和油

給入好味的豬里脊肉加雞蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點點加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會手指縫里淌出水就可以了，然后倒點油進去，攪拌均勻。

總結(jié)一下，步驟就是:基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。

步驟三:起油鍋，油稍微多一點，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用?；烊饨z一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個秘訣。

步驟四:鍋里留少量油，將蔥、姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味

步驟五:然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，立即出鍋。

小貼士:1.如果覺得秘制醬的制作方法比較復(fù)雜，可以不用火蒸，將甜面醬2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合攪拌均勻，放置一會，即可使用。味道稍有差別，差別不嚴重。

2.甜面醬我推薦天源的、槐茂的以及蔥伴侶的都行。六必居的甜面醬發(fā)黑而且偏咸，用的時候要減少用量。如果用烤鴨專用的甜面醬，本身就偏甜，要減少糖的量。

家常做法

制作食材

主料:京醬肉絲豬肉200克 蔥白少許

輔料:

甜面醬2大勺、蛋清20克、老抽少許、

鹽、白糖、雞精、淀粉

制作流程

1.豬肉切成細絲，加入蛋清，淀粉，少許生抽腌制半小時

2.大蔥取蔥白部分，切成細絲鋪在盤子里

3.另取一小碗，加入甜面醬、雞精、少許老抽、白糖，攪拌均勻備用

4.鍋內(nèi)放1大勺油，燒至3分熱時候，下肉絲，快速滑散

5.變白后撈出肉絲將油控干

6.鍋內(nèi)留少許油，倒入3，炒至片刻后倒入5，翻炒均勻

7.待肉絲均勻裹上醬后盛出放入鋪好蔥絲的盤子內(nèi)即可。

制作食材

原料:瘦肉，甜面醬，料酒，味精，白糖，鹽，淀粉，雞蛋，油，姜

制作流程

1.將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿

2.炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時取出，放在盤中濾干油分;

3.炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，待白糖全部熔化，且醬汁開始變粘時，將肉絲放入，使甜面醬均勻地沾在肉絲上;

4.肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時拌勻即可。

豬里脊適量

1. 主料:豬里脊、輔料:大蔥、豆片、黃瓜調(diào)味:甜面醬、白糖1勺、香油1勺、醬油、料酒、蛋清、淀粉適量、蔥姜水少許。

2. 豬里脊切細絲。

3. 加入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、食用油各適量，攪拌均勻，腌制20分鐘。

4. 豆皮入沸水鍋煮3分鐘撈出待用。

5. 蔥白去芯切細絲，黃瓜切條備用。

6. 甜面醬倒入碗中，加白糖、香油、蔥姜水攪拌均勻。

7. 腌好的肉絲中加雞蛋清、淀粉拌勻。

8. 鍋置火上少許油燒熱，倒入腌好的肉絲，迅速劃散，炒至肉絲變色盛出。

9. 鍋留底油，倒入甜面醬炒勻。

10. 炒勻后倒入炒好的肉絲翻炒。

11. 待所有肉絲均勻的沾上醬汁即可。

材料

豬里脊300克，大蔥2根，雞蛋1個(實際用量:蛋清半個)，料酒2湯匙30ml，干淀粉1茶匙5克，番茄沙司2湯匙30克，蠔油1湯匙15克，甜面醬2湯匙30ml，香油1/4茶匙1ml

做法

1、將里脊肉現(xiàn)切成3毫米厚的薄片，再切成3毫米寬的細絲。放入碗中，調(diào)入料酒，倒入半個雞蛋的蛋清，攪拌均勻，再調(diào)入干淀粉攪拌均勻，腌制10分鐘。

2、大蔥去掉綠色部分，只取蔥白，洗凈后切成4厘米長的段，再對半切開后，切成細絲，放入盤中擺好。

3、鍋中倒入油，大火至8成熱，有微微青煙冒出后，倒入肉絲，并用鏟子快速滑散，炒到肉絲變色后，撈出備用。

4、鍋中留少許的低油，調(diào)成小火，先倒入番茄醬，再倒入蠔油，最后倒入甜面醬，攪拌后倒入炒好的肉絲回入鍋中，改成大火快速翻炒，使每條肉絲都掛上醬料，出鍋前淋入一點香油即可。