青島人對(duì)啤酒的熱愛，那真是從小“培養(yǎng)”的。別的城市的孩子從小打醬油，青島的孩子會(huì)打啤酒才是長(zhǎng)大的標(biāo)志。一進(jìn)入夏天，青島的空中就彌漫著啤酒花的香味；到了八月，這種味道愈發(fā)濃郁，端著菠蘿杯讓人欲罷不能，是的，屬于青島的啤酒狂歡季到了?？雌饋?，啤酒似乎就像青島人的老友，但實(shí)際上很多人并不了解這種飲品。記者采訪到下面這些關(guān)于啤酒的信息，老酒客也未必知道哦。 

青島有100多家啤酒廠

據(jù)中國(guó)高級(jí)釀酒師許佐卿介紹，BJCP （權(quán)威的啤酒認(rèn)證評(píng)價(jià)項(xiàng)目 Beer Judge CertificationProgram）啤酒品種指南中認(rèn)定的啤酒種類已有121種?？磥恚【普媸莻€(gè)大家族。 
    

市民買散啤酒，?？吹接兴奈宸N不銹鋼罐，價(jià)格各不相同。比如五啤散啤2.5元一斤，一啤散啤7元一斤。記者問了一下業(yè)內(nèi)人士，據(jù)說這種情況是可能存在的。一般市場(chǎng)買到的鮮啤酒和原漿主要是滄口四啤和嶗山五啤產(chǎn)的。二啤主要以瓶啤和純生為主，一啤主要做出口酒和高端酒。 
    

除了青啤的散啤，還能偶爾看到其他品牌的散啤，分別用不銹鋼桶、塑料桶裝。一位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，目前青島有資質(zhì)的啤酒廠有一百多家，除了青啤集團(tuán)和嶗特外，年產(chǎn)量最大的能達(dá)到五六千噸，少的也有幾百噸。這些啤酒除了銷往外地，也有部分在青島本地銷售。 

工業(yè)啤酒原漿最有營(yíng)養(yǎng)

根據(jù)是否殺菌，啤酒可分為生啤酒和熟啤酒。一般瓶裝啤酒都是熟啤酒，灌裝完后經(jīng)巴氏殺菌，保質(zhì)期長(zhǎng)，一般為半年到一年。如果瓶裝純生，那這種啤酒不是經(jīng)過巴氏殺菌而是經(jīng)過膜過濾除菌灌裝出來的。巴氏殺菌影響啤酒風(fēng)味，但為了得到更長(zhǎng)的保質(zhì)期，就犧牲了啤酒的口感。 

一位不愿意透露姓名的高級(jí)釀酒師孫先生說，生啤就是沒殺菌沒灌瓶的啤酒，分為普通生啤、桶裝純生和原漿。原漿啤酒是全程無菌狀態(tài)下釀造出來的啤酒發(fā)酵原液，保留發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氨基酸、蛋白質(zhì)及大量的鉀、鎂、鈣、鋅等微量元素，最關(guān)鍵的是保留了大量活性酵母，同時(shí)也保持了啤酒最原始、最新鮮的口感，麥香濃郁，泡沫豐富如牛奶般潔白、細(xì)膩，持久掛杯。但是，由于原漿啤酒沒有過濾，所以酒液渾濁，這是從外觀區(qū)別原漿和純生的方法。由于原漿營(yíng)養(yǎng)豐富，沒經(jīng)過殺菌，所以保質(zhì)期最短，一般為一天，現(xiàn)在技術(shù)成熟了，用不銹鋼桶裝的原漿，密封好的話，保質(zhì)期能到七天。 

普通生啤就是我們說的鮮啤，沒殺菌，但經(jīng)過冷凝過濾，去除了引起酒液渾濁的酵母、蛋白多酚、絡(luò)合物和微量元素，保留氨基酸，保質(zhì)期1-3天。 

純生扎啤用扎啤機(jī)打酒。扎啤也是個(gè)洋名，從英語音譯過來的。它的完整稱呼該是“重加二氧化碳鮮啤酒”。它既不同于經(jīng)過高溫殺菌的瓶裝、聽裝熟啤酒，也不同于沒經(jīng)過殺菌的散裝啤酒。扎啤是將過濾的清酒從生產(chǎn)線上直接注入全封閉的不銹鋼桶，飲用時(shí)用扎啤機(jī)充入二氧化碳，并把酒溫控制在最適合飲用的溫度。由于設(shè)備和工藝的原因，純生扎啤的價(jià)格比普通生啤要高得多。 

另外，根據(jù)原麥汁濃度分類，即啤酒發(fā)酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度，啤酒主要的度數(shù)可分為18、16、14、12、11、10、8度。生活中我們飲用的啤酒多為11、12度，酒精度在3.7度左右。 

根據(jù)啤酒色澤分為淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒和白啤。淡色啤酒色度在5-14EBC之間，是啤酒產(chǎn)量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒色澤呈紅棕或紅褐色，色度在14-40EBC。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較輕。黑色啤酒色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。黑色啤酒麥芽的焦香味突出，口味濃醇，泡沫細(xì)膩，苦味較大。白啤是近幾年研制成功的用小麥代替大麥制作的一種啤酒。 

啤酒口感源于四大材料

青島啤酒一廠內(nèi)的啤酒花，又被稱為青島大花

（青島啤酒博物館金雨 供圖）

制作啤酒的主要原料是：水、酵母、大麥芽、啤酒花。很多人都說制作啤酒的主要原材料是酵母、大麥芽、啤酒花，把水這一項(xiàng)給去掉了。其實(shí)，水在制作過程中很關(guān)鍵。 

早些年我們說一啤的啤酒好，是因?yàn)橛昧藣魃降牡V泉水。青啤最開始的時(shí)候應(yīng)該是用的地下礦泉水，但是現(xiàn)在一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者，青啤投入巨資成功用自來水研制出軟化水，更加適合釀造啤酒。 

制作啤酒的另外三項(xiàng)原材料是酵母、大麥芽和啤酒花。這些原材料根據(jù)地域的不同，質(zhì)量和價(jià)格差別也很大。 

青島優(yōu)特啤酒負(fù)責(zé)人王顯邦說，目前德國(guó)的啤酒廠大都還按照1516年頒布的德國(guó)純粹法令（German Purity Law），只使用這四種原料，其它大部分的國(guó)家或地區(qū)在啤酒中都添加副原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉等。這些副原料使啤酒呈現(xiàn)不同風(fēng)味，如美國(guó)啤酒大多添加玉米，味道較淡；日本則習(xí)慣添加米，味道稍甜；德國(guó)啤酒不加副原料，味道香濃醇厚。當(dāng)然，添加玉米、大米、蔗糖、小麥、淀粉等物質(zhì)，還有降低成本的原因。 

大麥芽在啤酒釀造中是酵母代謝所需糖分的主要來源，其最終產(chǎn)物酒精和二氧化碳賦予啤酒特殊的泡沫與清涼感。大麥芽依其產(chǎn)地與烘焙程度的不同超過20種，最常用的是釀造皮爾森（Pilsener）啤酒的Palemalt，其他如黑啤酒要加巧克力麥芽 （Chocolatemalt）或水晶麥芽（Crystalmalt），英國(guó)棕色艾爾啤酒（Brown Ale）主要用英國(guó)白麥芽（English palemalt）。 

啤酒花是蛇麻的花，早期用啤酒花因其有殺菌作用，所含的軟性樹脂和精油賦予啤酒特殊芳香和苦味。世界啤酒花主要產(chǎn)地在歐洲、美國(guó)、俄羅斯和英國(guó)，我國(guó)主要產(chǎn)在新疆。啤酒花和水解后麥芽汁一起煮沸，軟性樹脂和精油便溶出來，而煮沸過程和時(shí)間的控制，會(huì)使軟性樹脂的許多成分起復(fù)雜化學(xué)變化，因此各家酒廠都有特定使用的啤酒花與煮沸程序。青啤一廠內(nèi)還有蛇麻種植，去啤酒博物館的讀者還能看到啤酒花。 

酵母是自然給人類的禮物，啤酒釀造用的酵母主要是底層酵母，是拉格（Lager）型啤酒（普通啤酒）所用的酵母，特性是在8-12℃的較低溫度下發(fā)酵。另一種酵母是頂層酵母，其發(fā)酵溫度在12-20℃，主要用于小型啤酒廠制作啤酒。 

釀造時(shí)間決定酒品質(zhì)

一位不愿意透露姓名的業(yè)內(nèi)專家告訴記者，釀造啤酒先要把麥芽在滾筒碾碎機(jī)中碾碎，注入熱水混合，旋轉(zhuǎn)入麥芽汁桶，制出麥芽汁，甜甜的麥芽汁被過濾后流入釀造罐，再用熱水噴射麥芽汁沉淀物，帶走剩余麥芽汁。過濾后的渣可以做很好的蛋白飼料。 

接下來，在釀造罐中在煮沸麥芽汁中加啤酒花，常要1.5-3個(gè)小時(shí)。然后過濾啤酒花沉淀，用離心法分離沉淀的蛋白質(zhì)，冷卻至發(fā)酵溫度，把麥芽汁輸送至初級(jí)發(fā)酵池，加入新鮮酵母，發(fā)酵過程五至十天，然后將半成品啤酒注入后熟罐，進(jìn)一步發(fā)酵直到啤酒成熟，這個(gè)過程約40天，高標(biāo)準(zhǔn)出口酒要50天左右。但現(xiàn)在有的啤酒廠因成本的問題都加入了高溫稀釋，生產(chǎn)周期縮短到二十多天，說白了就是加白開水稀釋發(fā)酵后的啤酒汁來增加產(chǎn)量，降低成本。最后過濾成熟的酒液進(jìn)行罐裝銷售。 
    

要判斷一家啤酒生產(chǎn)企業(yè)實(shí)力，最簡(jiǎn)單的方法是看這家企業(yè)有多少個(gè)發(fā)酵罐，每個(gè)罐能發(fā)酵多少噸，就能算出每天出酒量。一條生產(chǎn)線，罐的數(shù)量決定發(fā)酵周期，而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短在其它條件一樣的情況下，決定啤酒的質(zhì)量。同樣一條生產(chǎn)線，一個(gè)只有十幾個(gè)發(fā)酵罐的廠家，每天出的酒，啤酒質(zhì)量怎么可能和擁有三四十個(gè)發(fā)酵罐的廠家相比？ 

啤酒有最佳飲用溫度

青啤之家是青島啤酒廠的直屬企業(yè)，負(fù)責(zé)人張澤濤在青島啤酒廠工作三十多年。他告訴記者，啤酒溫度在10℃時(shí)泡沫最豐富，細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。普通啤酒的最佳品鑒溫度在10-15℃。 

啤酒所含二氧化碳的溶解度是隨溫度高低而變化的。溫度高,二氧化碳逸出量大,泡沫隨之增加,但消失快;溫度低,二氧化碳逸出量少、泡沫也隨之減少。啤酒泡沫的穩(wěn)定程度與酒液表面張力有關(guān)，而表面張力又與溫度有關(guān)。一般情況下，溫度升高,表面張力下降,泡沫持久性降低。因此,啤酒的飲用溫度很重要，適宜的溫度可以使啤灑的各種成分協(xié)調(diào)平衡,給人一種最佳口感。冬季飲用啤酒時(shí)不必冰鎮(zhèn),如需熱飲,可將酒瓶放入30℃左右的水中浴熱，然后取出搖勻即可。 

啤酒絕對(duì)不能冷凍保存。啤酒的冰點(diǎn)為－l.5℃,冷凍的啤酒不僅不好喝,而且會(huì)破壞啤酒的營(yíng)養(yǎng)成分,使酒液中的蛋白質(zhì)發(fā)生分解、游離。同時(shí),啤酒是經(jīng)過人工氣體加壓制成的,在過度冷凍中,由于體積膨脹造成瓶?jī)?nèi)氣壓上升,容易發(fā)生瓶子爆裂,造成傷害事故。 

次日不頭痛說明酒好

怎樣區(qū)分酒的優(yōu)劣？同樣價(jià)格喝什么酒？一位業(yè)內(nèi)專家徐先生告訴記者，喝大了，第二天不頭痛，說明喝的酒質(zhì)量好。這是最為簡(jiǎn)單的檢驗(yàn)方法。 

純生、散啤、瓶啤、原漿，價(jià)格差不多，喝什么？當(dāng)然啦，有些價(jià)格也差不少。徐先生介紹，普通啤酒喝原漿。原漿取的是啤酒的發(fā)酵原液，沒經(jīng)過任何勾兌，原麥汁濃度在12度。純生原麥汁濃度為8度，鮮啤酒的原麥汁濃度為10度，這就需要加碳酸水稀釋。正規(guī)的企業(yè)會(huì)按照規(guī)范進(jìn)行，加膜過濾，保持啤酒新鮮無菌。萬一有的企業(yè)制度不完善或者沒有按照規(guī)章制度執(zhí)行，喝了這樣的酒就可能出現(xiàn)頭痛、拉肚子等不舒服的癥狀。