豬骨湯：

A：新鮮筒子骨，龍骨，雞爪。

B：把這些主料都砍好焯水時間焯長些。然后把鍋燒熱下鍋煎炒，爆出香味后顏色變焦黃后放水，大火燒開，小火慢燉幾個小時，放點冰糖下去會使湯味道更佳！

熬制骨頭湯的方法：

原料：

大棒骨最好剁開，蔥，姜，料酒，鹽少許。

做法：

1、將大棒骨段用冷水泡4小時以上，會讓豬的血水充分流出。

2、然后將豬骨加入適量的涼水放入鍋中，焯水。當(dāng)水開后，倒掉水并將豬骨清洗干凈。這一步是為了讓豬骨去掉雜質(zhì)。

3、然后重新放入骨頭，并加入蔥和姜，料酒，小火炒至骨頭變色，這樣湯會容易白。也會更香，但要注意火力不要大，不然會糊。

4、再加入開水，切記！漫過骨頭。

5、大火煮開后，并轉(zhuǎn)小火一小時左右即可。

小火的火力是湯可以不停翻滾，這樣湯才會白。還可以少淋些白醋，可以讓鈣質(zhì)更容易被人體所吸收。

提示：

焯水后經(jīng)過炒制，湯味濃郁，相當(dāng)好喝，讓人喝了還想喝。當(dāng)然如果覺得湯過于油膩，可以炒的時候不用放油，利用骨頭本身的油?；蛘呃鋮s后將油去掉即可。

豬骨高湯制作方法：

將豬骨棒骨、脊骨洗干凈斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出后，放入加有開水的湯鍋中，大火熬15分鐘 ，在加蔥段、姜塊小火煲煮3~4個小時。在大火熬15分鐘，就OK了，鮮鮮的，（可以適當(dāng)加點雞架和腦子）

單純的豬骨湯熬制，首先把豬骨放冷水中多泡一會，泡去血水，不建議把豬骨先焯水，焯水會讓蛋白質(zhì)凝固，不能很好地分解，然后斬斷，放鍋里加冷水，要一次性加足水，中途不要加水，這樣湯才鮮。

接著放蔥和拍破的姜，和一小勺醋進去，醋能讓湯里的鈣磷更好的釋放出來，少來點料酒，開鍋后打凈浮沫，加點干棗和枸杞。

熬豬骨湯的時候不要熬的時間過長，要想湯清就用文火慢燉，湯白的話就用大火滾開。

最后再加鹽進去，中途可以打去上面的浮油，也可冷卻后去除上面的浮油，然后再加進喜歡吃的冬瓜，山藥等的蔬菜，從新燒開。

如果用豬骨制作高湯，就要加雞，鴨，豬肉，豬肘，豬蹄，豬肚，進去，可謂無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。

豬骨湯要想鮮香味濃，首先要選擇棒骨，剁開，里面有骨髓這樣比較香，脊骨（龍骨）剁開，要肉香，肉皮收拾干凈備用（增加香稠度,口感醇厚）。

老雞一只制凈，剁成大塊，蔥姜塊，大料，桂皮，桂圓。

湯桶裝水50斤，放入焯好水的棒骨，脊骨，肉皮，老雞，香料大火燒開，小火煲制6個小時，撈出料渣即可。

水煮魚熬油的方法如下：

鍋中倒入大豆油（具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準）。待油熱后加入蔥姜片炸一下取其香味后撈出，放入麻椒花椒（提前用水洗一下去雜質(zhì)），炸出香味，然后再放入大量干辣椒段，注重油溫，防止糊。 辣椒顏色快變時，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，撒上一些香蔥末。即可。

水煮魚油的煉制方法：

煉制水煮魚油脂的原料及用量：

姜塊200克、蔥節(jié)150克、花椒30克、八角80克、三柰50克、桂皮50克、草果4個(拍破)、香葉30克、色拉油10千克。

其制法是：

不銹鋼桶上火，放入色拉油燒至三成熱，投入姜塊、蔥節(jié)炸香，下入花椒、八角、三柰、桂皮、草果、香葉后，熄火，加蓋，待冷卻后打去料渣不用，即成。

制好的水煮魚油脂色澤清亮透明，若油脂冷卻后香料還未完全出味，則可再將油脂用小火加熱，使香料味完全釋放出來。

水煮魚最后一道工序就是燒油，油要寬要熱，上菜速度要快，這樣到桌上還一直沸騰。

水煮魚現(xiàn)在的做法很少熬油了，為了健康現(xiàn)在都是提倡清油做法。

分享一下以前我的水煮魚油熬制方法：

鍋入色拉油20斤，下香料（蔥姜蒜，桂皮，紫草，草果，肉蔻，白寇，大小茴香，羅漢果，白芷，山萘，香茅草，大紅袍，二斤條辣椒）小火熬制出香，連料倒入白鋼桶里放置一夜即可使用。

水煮魚油，用色拉油，雞油（增香），糍粑辣椒，三五底料，香料（大料，小茴香，桂皮，香葉，大姜蔥，香茅草，丁香等）小火炸45分鐘左右，加入底料，炒勻離火，等涼了撇出油。

將水煮魚用不銹鋼盆裝底，放魚片（氽熟），炒鍋上火，用熬好的油，3斤左右燒四成熱，澆在水煮魚上，直到上桌上還是沸騰的，又叫沸騰水煮魚，氣氛好，效果更好。

水煮魚的油可以這樣熬：

菜籽油和色拉油以2:1的比例入鍋（沒有菜籽油可以用色拉油加點熟豬油），七成熱的時候下入洋蔥，姜片，香蔥，香菜，炸香，接著放洗過的香料（八角，山奈，桂皮，草果，孜然，小茴香，白芷，花椒，麻椒，干辣椒），炸至香味出來時關(guān)火，撈出渣滓，即可。

魚片上放上干辣椒段和鮮花椒，把油澆在上面就好。

用這款油時，制作煮魚片的湯的時候，要用到郫縣豆瓣醬和火鍋底料，如果煮魚片時不用的話，熬油的時候就加進泡椒醬和糍粑辣椒醬。

要想沸騰上桌，油要熱，油量要大，淹過魚片，傳菜要快，可以沸騰兩分鐘左右。

豬蹄想做出來紅亮有辦法，分享一下：

豬手洗凈汆水后用干布吸去水份，趁熱抹糖色或蜂蜜，晾干后入高油鍋猛炸一下就可以讓它顏色紅亮。

然后是炒制醬香料：

用黃醬、柱侯醬、排骨醬、海鮮醬、磨豉醬五醬合一炒制，再加上生抽、老抽、花雕酒、糖、香料包、少許鹽醬制豬手，成品色澤紅亮，醬香濃郁哦。希望幫到你。

醬香味濃，顏色紅亮的豬蹄掌握好以下點就可以了。

1、豬蹄洗凈，斬塊氽水。

2、叉燒醬，海鮮醬，南乳汁，糖色，豬蹄入鍋煸炒，烹花雕、高湯文火燜制三十分鐘，調(diào)味即可。

3、各種醬添加適量，過多過少達不到成菜要求。

4、不可加深色調(diào)味品如老抽。

個人經(jīng)驗供參考。

豬蹄紅亮的制作方法：

豬蹄制凈剁開泡水，然后撈出控凈水份。

鍋入油燒制七成熱，下入豬蹄炸制繃皮撈出。

凈鍋入蔥姜蒜，豆瓣醬炒酥，下入豬蹄翻炒均勻，烹料酒，添水沒過豬蹄，加味精、炒好的糖色，大火燒開，小火燉制成熟。

最后大火再收緊汁，豬蹄又紅又亮（制作豬蹄最好別放老抽之類的調(diào)料，因為菜熱時顏色還行，菜一涼該發(fā)黑了）。

醬香豬蹄做法：

用料：

豬蹄，蔥，姜，蒜，黃酒，紅燒醬油，干黃醬，花椒，大料等。

制作：

1、豬蹄洗凈，姜蒜切片。

2、鍋中燒水，放入蔥姜片，倒入少許黃酒，水開后放豬蹄飛水，撇除浮沫撈出豬蹄。

3、鍋中放油，加瀉好的干黃醬、花椒、大料、香葉、干辣椒、姜片、蒜片炒香。

4、放入豬蹄翻炒，加紅燒醬油、適量鹽調(diào)味，添水沒過豬蹄。

5、大火燒開轉(zhuǎn)小火至豬蹄熟爛即可收汁。

調(diào)料里還可用老干媽、沙茶醬，也可放紅腐乳汁，做出來的豬蹄顏色紅亮，好看。

豬蹄泡盡血污，置炭火上將面表燒焦，詵凈氽一水，用紅曲米上色，放入用紅曲米水，排骨醬，蠔油，海鮮醬兌成的鹵水中（鹵水表面要有油脂保護層）鹵熟，可酌量添加著色劑和護色劑（按最小使用量投放，絕對不可超量）。

鹵制時，用重物壓住豬蹄，保持微沸！別加糖色和老抽，撈出表面刷香油！

和鱷魚尾一樣處理，要汆水去皮，將鱷魚腿氽水，洗凈去皮摸老抽待用。

鍋上火，注入色拉油燒至八成熱，將鱷魚腿炸至上色，撈出來。

再將老母雞、排骨、火腿、蔥、姜、蒜加入高湯中，上籠蒸2～3小時，應(yīng)該就熟了，放進盤里，打一個蠔油和海鮮醬的汁，淋蔥花油，澆在鱷魚腿上，點綴。 

原料：

鱷魚腿一只、高湯鮑魚汁。

制法：

鱷魚腿洗干凈（鱷魚身上的鱗片含豐富的膠原蛋白，膠性大），在上面劃幾刀以助入味，下七成熱油鍋炸成金黃色。

將花生醬、柱候醬、海鮮醬，蠔油，蒜仔，五花肉鍋同炒，加入高湯，鱷魚腿、鮑魚汁一起悶30分鐘左右，盛入熟菜心圍邊的盤中即可。

采購鱷魚時首先要看供貨商的養(yǎng)殖資質(zhì)和證明，售賣許可證，如沒有，果斷拒收！ 

將鱷魚腿泡盡血污，入85一90℃水中（保持溫度）浸泡15一20分鐘，用刀刮去鱗片，用清潔球清洗表面后即可制作！或蒸，燒，扒，燉湯，或改刀成片，成條碼味上詠，劃油，或紅燒，香辣燒，豆豉燒。

介紹怎樣制作扒駝?wù)?，操作比較復(fù)雜，如下：

1、將駝?wù)朴盟磧?，瀝干水分，用火燒掉毛后用開水浸泡半小時，用刷子刷凈，換水反復(fù)沖洗至駝?wù)谱儼住?/span>

2、鍋中加水及黃酒，上火反復(fù)燜煮駝?wù)?，勤換水，撈出后，修掉掌心老繭硬皮，用水洗凈，放入盆中，加入清湯、花雕酒、上鍋蒸一個小時左右。

3、取出駝?wù)疲贀Q盆，加入清湯、雞肉、肥瘦豬肉（用水汆過）、黃酒、蔥姜上火蒸至脫骨為止。

4、蒸好的駝?wù)瞥脽崛ス?span style="line-height: 25.6px; color: rgb(115, 250, 121);">（保持掌形），抹上糖色，入油鍋炸一下，晾涼，切成大抹刀片備用。

5、水發(fā)香菇、冬筍均切片洗凈，用清湯煨好備用；火腿切片備用；蔥取白切段；姜切片。

6、起鍋至小火上，放入少許香油，將蔥白段、姜片煸出香味，放入駝?wù)破磸?fù)晃勺煸，并烹入黃酒、醬油、鹽、糖、胡椒粉，煸2—3分鐘后，倒入瓷盤中，揀去蔥姜不用，稍冷一下。

7、將掌肉、冬筍、火腿、香菇一片片依次隔開碼放在盤中（保持掌形），再放入清湯、黃酒、雞精、醬油上籠蒸至酥爛為止，然后潷出湯汁勾芡，淋在駝?wù)粕霞闯伞?/span>

駝?wù)菩入洞?，它跟熊掌發(fā)制的方法差不多，處理好它的確很費功夫，現(xiàn)在的酒店用的很少了，我請教一下我的師傅后分享一下這道菜的心得：

冰凍駝?wù)品湃肭逅鈨?，然后沾干水份，用叉子串上上火燎毛?/span>

拿掉叉子，刮掉焦皮，用小刀去掉腐肉，加入陳村枧水泡制半個小時，撈出放入流動水里沖水一個小時沖去枧水味，至駝?wù)瓢l(fā)白，撈出放入盆里。

盆里放蔥姜，料酒，純凈水，封上保鮮膜，入蒸柜蒸制兩個小時，拿出剔骨，再換水，蒸制半個小時拿出放涼，此時已經(jīng)到位了，駝?wù)品湃氡ｕr盒中入冷藏柜備用。

做的時候用高湯煨制一下入味，即可烹制各式駝?wù)撇穗?。本人的見解望各位廚師朋友們探討交流。

內(nèi)蒙古扒駝?wù)谱龇ǎ?/span>

將駝?wù)啤⑻泓S治凈，入沸水鍋略焯取出，洗凈。

將蹄黃入鍋，加鮮姜、大蔥、水煮至八成熟取出，冷卻后切成1厘米厚的圓片，放入大碗中，加酒、雞湯。

將帶骨雞、鴨肉適量經(jīng)沸水鍋略焯后，也放入碗中，加蔥、姜、花椒、八角、酒、醬油，上籠蒸熟，取出，將蹄片揀出。

炒鍋下花生油燒熱，下姜片、蔥段熗鍋，下酒，撈出蔥、姜，加雞湯、水、蹄黃片、精鹽少許、味精、醬油、酒，扒燒至鹵汁收緊，下濕淀粉少許勾芡，淋上熟油出鍋裝盤即成。

河豚魚也叫泡泡魚，野生的毒性大，現(xiàn)在多為養(yǎng)殖的，基本沒什么毒了，較為安全。

做法呢一種是白汁河豚魚，湯汁濃郁、白皙如乳、鮮美無度、濃香撲鼻，可溶性蛋白含量極高，營養(yǎng)價值高。

第二種是紅燒河豚，湯醇汁厚，色澤美艷，濃香滿溢，味鮮肉嫩。其他還有做湯，刺身，椒鹽魚皮等做法。

介紹白汁河豚魚做法：

洗凈河豚魚，鍋里放少許油把魚肝放油里炸一下盛起，去掉鍋里的油，放入干凈的油用姜蔥起鍋，放入玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然后收汁到湯汁有少許膠性，調(diào)味即成。

采用的河豚魚如處理不當(dāng)，確實可毒死人，經(jīng)常有報道，但為什么那么多人吃呢？制作河豚魚必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，取得烹調(diào)河豚魚資格證書。

本人烹調(diào)河豚魚幾年的經(jīng)驗如下：

1、首先食用的河豚魚最好用江蘇，浙江一帶人工養(yǎng)殖的河豚魚，不但毒性較低，而且個頭肥美。且一定需要活魚，死的河豚魚不但很難處理毒性，因河豚魚的毒素主要在眼，血，卵巢，肝臟等部位，魚肉無毒，但魚死了，肉質(zhì)被污染，而且鮮味已變。 

2、殺魚時最重要，先放盆清水，還對著水龍頭不停放水，把河豚魚放于盤中，用剪刀先剪去魚眼，再剪魚的兩邊魚翅。然后用剪刀剪開魚肚（此時一邊操作，魚血不停流，不停放自來水），刮干凈魚的內(nèi)臟，近魚尾處有條橫骨需剪掉，再翻起魚皮在魚背上，處去魚皮脂肪，排干凈血水，現(xiàn)出雪白的魚身。把完成的河豚魚再于清水中漂二十分鐘以上（不停放自來水）即完成第一步操作。

河豚魚的肝，亦可食用，但需漂水（不停放自來水）三小時以上，漂干凈河豚毒素才可以食用（有點泥腥味，煎蛋亦可）。

3、烹調(diào)（河豚刺身，鮑汁扒河豚，白汁河豚）

在此介紹多數(shù)廚師制作的白汁河豚：

用姜蔥起鍋，放金星牌玫瑰露酒少許，再放先用瘦肉，老雞等煲好的上湯一起煲滾，倒入沙鍋中改文火，放入處理好的河豚魚慢火煲半小時左右，然后收汁到湯汁有少許膠性，調(diào)味即成，肉質(zhì)爽滑，湯汁濃白鮮美。

河豚味雖美，操作必謹慎。 僥幸不可有，安全放首位。

宰殺河豚魚首先要把砧板放水龍頭下面，打開自來水，宰殺全程沖水，要知道河豚魚的眼，血，卵巢，肝臟，都是有毒的。

大一點的河豚魚可以先把鰭去掉，然后去皮，再去眼（注意不要弄破），去腮，去肺（就是那個大氣泡），膽切除，把肝里面的血水?dāng)D出來，沖洗干凈（肝是很好吃的）。

然后切除尾部一小塊骨頭，把魚肉上面的血水沖洗干凈，去除魚肉上的所有筋膜，最后用干凈的毛巾吸干魚肉上面的水分備用，魚肉沒有毒。

小的河豚魚可以先開膛去內(nèi)臟，然后去皮，學(xué)會正確宰殺，以防中毒。

白汁河豚的做法：

1、將魚肝切成0.5cm厚片，漂洗備用；生姜切片。

2、鍋燒熱，加入色拉油15g，燒至120℃倒入魚肝，將魚肝煎3分鐘呈微黃色后，加入純凈水2800毫升。

3、將魚腹朝下，整齊放入鍋中，大火煮5分鐘后，加入白酒，改小火煮18分鐘。

4、放入魚皮（去除帶刺的部分），放入蔥白、姜，用小火煮7分鐘后，將魚和皮出鍋放入盛器內(nèi)，湯汁加入鹽、完成調(diào)味后裝入盛器。

5、隨時除去鍋中浮沫，魚皮入鍋后，不要隨時翻動，防止魚皮粘鍋。

6、河豚出鍋后，將湯中浮油取出。

中國烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會有自己的烹飪方法。

如果遇到問題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問題就都迎刃而解了。