|制作思路|

這是一道長垣名菜，在新鮮豬小腸內(nèi)塞少許碎肉，再套進(jìn)大腸中入鹵水煮熟，成菜毫無下貨的膻味，吃起來鮮香勁道。

|長垣套腸鹵湯的調(diào)制|

湯桶內(nèi)加大骨湯10千克，放入香料包（八角100克、桂皮50克、草果18克、白豆蔻15克、陳皮10克、丁香5克）、蔬菜包（西芹100克、洋蔥100克、胡蘿卜100克、香菜50克）以及蔥150克、姜150克、鹽、廣東米酒各適量，大火燒開，加適量老抽、糖色調(diào)成醬紅色，轉(zhuǎn)小火熬40分鐘至香氣釋放，即成鹵水。

|批量預(yù)制|

(1、生豬大腸翻洗干凈，摘掉腸油，納入盆中，加白醋、面粉不停抓搓，去掉腥味和粘液，用流水沖掉殘留的醋和面粉，截成40厘米長的段備用。

（2、豬小腸用同樣的方法處理干凈，切成40厘米的段，并視廚房中剩余下腳料的情況塞入少許碎肉（將豬肉下腳料切成碎塊，借助筷子塞到小腸里）。

（3、取4-6根小腸借助筷子或者一端帶鉤的鐵絲塞入大腸內(nèi)（不同粗細(xì)的大腸塞入的小腸數(shù)量不一，注意要塞結(jié)實(shí)），兩端用牙簽固定，依次套好之后永水定型。

（4、將永過水的大腸放入鹵水內(nèi)中火燒開，轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)左右至七成熟，?；鸺由w泡2小時(shí)。走菜流程：取一截套腸入微波爐打熱，斜刀切成片，擺盤后帶紅油蒜汁即可上桌。

|制作關(guān)鍵|

（1、鹵制前需用竹簽在套腸上扎幾個(gè)眼，以免漲破。

（2、套腸鹵至七成熟即要?；?，靠余溫將其燜熟，這樣套腸內(nèi)外均能上色，而且口感勁道不爛，入味也深透。