認(rèn)識(shí)咖啡豆

目前最主要栽種的樹(shù)種有阿拉比卡種、羅布斯塔種及利比里卡種等三原種。

【形狀差異】

阿拉比卡咖啡豆：外型較橢長(zhǎng)，溝紋曲折，有點(diǎn)像半顆花生

羅布斯塔咖啡豆：外型較為渾圓，中間有道裂的那一面有點(diǎn)膨膨的，溝紋很直

阿拉比卡：豆形較小，正面呈長(zhǎng)橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較平整。

羅布斯塔：豆形較大，正面漸趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直。

從風(fēng)味角度講：

阿拉比卡： 未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來(lái)是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖風(fēng)味」（深烘焙）適用于單一產(chǎn)地和各種拼配豆

中高度芳香，酸度明亮，口感順滑，中低度醇厚度，愉悅的回甘

羅布斯塔：主要用于濃縮拼配增加醇厚度，產(chǎn)生更厚的油脂，以及往杯子加入特定量。通常用5-15%，有時(shí)候到25%以上烘焙咖啡拼配的總量。

中低度芳香，低酸度，口感帶強(qiáng)烈苦味，醇厚度飽滿(mǎn)，木頭味，回甘有熱解和辛辣味

認(rèn)識(shí)咖啡豆

這5層分別是：

1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外層包裹著漿果一般的果皮和果肉。除自然日曬法以外，經(jīng)其他方法處理的咖啡豆在采摘后的幾小時(shí)內(nèi)必須去除果皮果肉。對(duì)于咖啡來(lái)講，果皮和果肉是重要的副產(chǎn)品。在某些產(chǎn)地人們會(huì)用咖啡的果皮和果肉泡茶。業(yè)內(nèi)人士習(xí)慣稱(chēng)咖啡的果皮和果肉為“果漿（Pulp）”，用來(lái)去除果漿的機(jī)器則被稱(chēng)為“去漿機(jī)”。

2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一層質(zhì)地粘稠的粘液將咖啡豆嚴(yán)密地包裹著。由于這層粘膜粘性極大且糖分極高，人們習(xí)慣稱(chēng)之為“蜜（Honey）”。不僅是咖啡，很多水果內(nèi)部都附有一層粘液。

3.羊皮紙（Parchment）：在粘膜內(nèi)部，一層由纖維素組成的薄膜包裹著咖啡豆。經(jīng)干燥后，這層薄膜外觀酷似羊皮紙，因此得名。

4.銀皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮紙內(nèi)部還有一層更薄的薄膜包裹著咖啡豆。由于顏色富有光澤且泛有銀色，人們習(xí)慣稱(chēng)之為“銀皮”。這層銀皮會(huì)在烘焙時(shí)脫落。通常你在研磨咖啡時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時(shí)未能與咖啡豆剝離的銀皮。

5.咖啡豆：每粒果實(shí)都含有2?？Х榷?/strong>（一莢單粒豆（Peaberry）除外。這種咖啡豆的果實(shí)內(nèi)部只含有一顆咖啡園豆，另外一顆發(fā)育不良。通常情況下，每批咖啡豆中都會(huì)有5%是一莢單粒豆）。咖啡豆經(jīng)過(guò)干燥和處理之后便可進(jìn)行烘焙。

風(fēng)味特色不同

【阿拉比卡】「阿拉比卡」咖啡未經(jīng)烘焙時(shí)聞起來(lái)是如同青草般的清香氣味，經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)暮姹汉?，展現(xiàn)出「果香」（中淺焙）與「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比羅布斯塔豆更佳的香氣與風(fēng)味。使其成為這些原生種中唯一能夠直接、單獨(dú)飲用的咖啡，可作為單品亦可作為意式拼配咖啡。

【羅布斯塔】咖啡通常風(fēng)味較為平凡、呆板、刺鼻，且因?yàn)槿澜绲牧_布斯塔絕大多數(shù)栽植于低海拔地區(qū)，比較缺乏個(gè)性。未經(jīng)烘焙的時(shí)候聞起來(lái)是如同生花生米般的氣味，廉價(jià)的羅布斯塔咖啡豆烘焙后展現(xiàn)出的味道通常介于「麥仔茶味」（中淺烘焙）與「橡膠輪胎味」（深烘焙），難以展現(xiàn)細(xì)致的風(fēng)味。

咖啡生豆處理法，什么是日曬、水洗、蜜處理？

從內(nèi)向外：水洗、蜜處理、日曬

1. 自然日曬法(Natural/Dried-in-the-Fruit)：

果實(shí)在采摘之后不經(jīng)處理便開(kāi)始日曬干燥過(guò)程。這是現(xiàn)存最古老的處理方法。干燥的過(guò)程通常要持續(xù)4周左右。處理的方法必須非常嚴(yán)謹(jǐn)，以保證咖啡不失去任何風(fēng)味。

自然日曬法要求當(dāng)?shù)貧夂驑O為干燥。在某些地區(qū)，人們會(huì)利用烘干機(jī)輔助咖啡果實(shí)的干燥過(guò)程（烘干機(jī)的熱風(fēng)能夠加速干燥過(guò)程，幫助人們控制干燥程度）。

優(yōu)點(diǎn)：甜度和醇厚度高，干燥過(guò)程中會(huì)吸收果糖精華，使咖啡豆果香濃郁

水洗處理法生豆：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的

日曬處理法熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少

完全水洗法(Washed)

（1） 選豆：

將采收的果實(shí)放在裝水的水槽里，浸泡約24小時(shí)。這時(shí)成熟的果實(shí)會(huì)沉下去，而未熟和過(guò)熟的果實(shí)會(huì)浮上來(lái)，可加以剔除。

（2）去除果肉：

使用機(jī)器將果皮與果肉除去，只剩下包著內(nèi)果皮的咖啡豆。這時(shí)，豆子的外面還有一層黏膜，水洗的過(guò)程就是要洗凈這層黏膜。

（3）發(fā)醇：

黏膜的附著力很強(qiáng)，并不容易去除，必須放在槽內(nèi)約18-36小時(shí)，使其發(fā)醇，并分解黏膜。發(fā)酵的方法有兩種，即濕行發(fā)醇與干式發(fā)醇，顧名思義，前者加水，后者不加水。發(fā)醇的過(guò)程中，種子和內(nèi)部的果肉會(huì)產(chǎn)生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風(fēng)味的一個(gè)步驟。

（4）水洗：

使用水洗法的農(nóng)場(chǎng)一定要建造水洗池，并能夠引進(jìn)源源不絕的活水。處理時(shí)，是將完成發(fā)醇的豆子放入池內(nèi)，來(lái)回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

（5）干燥:

經(jīng)過(guò)水洗之后，這時(shí)，咖啡豆還包在內(nèi)果皮里，含水率達(dá)50%，必須加以干燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續(xù)發(fā)醇，變霉腐敗。較好的處理方法是使用陽(yáng)光干燥，雖然得費(fèi)時(shí)1個(gè)-3個(gè)星期，不過(guò)，風(fēng)味特佳，相當(dāng)受到喜愛(ài)。另外，有些地方使用機(jī)器干燥，大量縮短處理時(shí)間，但風(fēng)味不如陽(yáng)光干燥的咖啡。

（6）脫殼：

優(yōu)點(diǎn)：通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生有機(jī)酸（蘋(píng)果酸、檸檬酸、醋酸）提高咖啡豆酸度

蜜處理法

所謂蜜處理，就是指帶著黏膜進(jìn)行日曬干燥的生豆制成過(guò)程。在咖啡豆去掉外層的果肉之后，會(huì)有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處理法會(huì)用清水把它洗去，但因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以誕生了這種直接曬干的方式。

“黃蜜”“紅蜜”“黑蜜”的區(qū)別是什么？

根據(jù)日曬的時(shí)間與果膠的量不同而區(qū)分三者，且果膠與內(nèi)果皮的量決定了日曬的時(shí)間。“黃蜜”是帶有25%的內(nèi)果皮、“紅蜜”50%、“黑蜜”80%。

因此，從“黃蜜”到“黑蜜”，需要的干燥時(shí)間更長(zhǎng)。

優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)質(zhì)日曬豆的甜感與醇度

降低日曬豆受霉菌，發(fā)酵過(guò)度

【杯測(cè)】：三種處理法的不同口感

中南美洲

味道的特征：均衡，酸味適中而香醇，平衡感強(qiáng)

堅(jiān)果、巧克力、蔗糖，

【代表】：

哥倫比亞、薩爾瓦多、危地馬拉、巴西、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加，玻利維亞，藍(lán)山，夏威夷

非洲咖啡

味道的特征： 迷人的果酸

非洲咖啡的普遍特點(diǎn)是濃郁的香氣以及迷人的果酸，其酸味亮度活潑令人振奮

【代表】：

埃塞俄比亞（耶加、西達(dá)摩）、 肯尼亞、 布隆迪、盧旺達(dá)

亞洲咖啡

味道的特征：深沉的風(fēng)味與濃厚口感

亞洲的咖啡生豆處理一般采用濕法或半濕法的加工處理方式，生豆的豆型大多比較均勻，只是半濕法處理后的豆子顏色較暗。亞洲咖啡的普遍特點(diǎn)是風(fēng)味厚重，甜味強(qiáng)烈圓潤(rùn)，但香氣與明亮度略顯平淡。

代表：

印尼、云南，巴布亞新幾內(nèi)亞（位于大洋洲，但風(fēng)味接近亞洲）

【杯測(cè)】：亞洲、非洲、美洲 三種不同地區(qū)口感

什么是養(yǎng)豆:

剛烘焙完成的咖啡豆 ，會(huì)有排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高于一個(gè)大氣 壓，壓力有助于芳香物質(zhì)與油脂的融合，讓咖啡豆內(nèi)部所有芳香物質(zhì)達(dá)到容易被萃取出的狀態(tài)。

咖啡豆袋上常見(jiàn)的單向透氣閥，是為了用來(lái)將多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撐破。

在烘焙周期的幾天后，開(kāi)始所謂的散氣過(guò)程，二氧化碳開(kāi)始由咖啡豆中散出。

養(yǎng)豆方法：將未開(kāi)封的咖啡豆置于陰涼，干燥，避光，無(wú)刺激性異味的環(huán)境里。過(guò)養(yǎng)豆期后將單向閥貼?。ㄓ猛该髂z即可）。

意式拼配豆 : 7天-14天

單品咖啡豆：3天- 4天