重慶火鍋格局變化之鍋底費(fèi)：老油或許真的老了吧？頭條

餐飲界 / 徐松 青山 / 2017-07-04

一直以來，在中國火鍋之都重慶，吃火鍋，紅湯鍋底免費(fèi)，是正?，F(xiàn)象。

一直以來，在中國火鍋之都重慶，吃火鍋，紅湯鍋底免費(fèi)，是正?，F(xiàn)象。

當(dāng)然，也會有收5元一人的小鍋，每人每鍋的那種。其實(shí)，10元一鍋的紅湯鍋底，近年也陸續(xù)出現(xiàn)；只是較少，沒有引起行業(yè)內(nèi)外的關(guān)注。

盡管很多人覺得重慶火鍋的老油不能等同于地溝油，但整治地溝油，剛好把老油推上風(fēng)口浪尖。

行業(yè)人士指出，這將引發(fā)重慶火鍋行業(yè)的格局之變。

作為重口味的重慶，一鍋紅湯的油有五六斤，甚至更多，加上底料、辣椒、花椒、姜蒜等，一鍋的成本五六十元，甚至七八十元。

行家指出，如果推行一次性鍋底，用油4斤，則需要在底料上下功夫，炒制得更透徹，也能達(dá)到消費(fèi)者想要的口味。

很多炒料師表示，要達(dá)到老油差不多的味道，也能做到，考的是功夫了。

如今在重慶，品牌火鍋陸續(xù)用上了一次性鍋底。

在商業(yè)中心開店的品牌火鍋，紅湯鍋底以28居多，38、48、58則少見。

檔次較高的火鍋老板說，鍋底要收到58才能收回成本 。

這不太現(xiàn)實(shí)，因?yàn)樵谥貞c，鍋底虧二三十元正常，要想保本，是有點(diǎn)不想混了。

這是新興品牌宗匠火鍋牛油紅湯（一次性鍋底），28元。

宗匠白總說，生意有所影響，但由于店開在觀音橋步行街，主要針對年輕的消費(fèi)群體，通過解釋，顧客基本能夠接受。

這是鄧莽子老火鍋較場口店菜單上的鍋底收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

行業(yè)人士指出，以往在重慶經(jīng)營火鍋，特別是老火鍋，免費(fèi)鍋底，一鍋紅湯鍋底要虧30元左右。

“推行一次性鍋底，迫使經(jīng)營者底料升級，同時(shí)降低油的用量，算下來，也是虧30元，算來差別不是很大。”

既要做一次性鍋底，又要留住客人——怎樣解決和處理好這個(gè)兩難問題，將成為這次火鍋格局之變的分水領(lǐng)。

一次性鍋底，從以往用油六七斤降到4斤，只要底料炒制得好，口味變化不大，30歲以下的消費(fèi)者越來越講究健康，可以說能夠接受。

而相當(dāng)多四五十歲以上年齡、習(xí)慣重口味的消費(fèi)者，則不能接受油變少、還要收費(fèi)。

因此，以這些群體為主的老火鍋店，特別是社區(qū)店，將受到較大的影響。

但是，只要有市場需要，總會有不做品牌、沒有什么分店、也不想在加盟連鎖市場發(fā)展的火鍋單體社區(qū)店，對一次性鍋底持觀望態(tài)度。

也就是說，不收鍋底費(fèi)的“慣性”會在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)存在著。

這就是說，市場不能一刀切，或者說不能馬上一刀切，這對執(zhí)行一次性鍋底的品牌火鍋店，是一個(gè)嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

八仙過海，怎樣各顯神通，是擺在品牌火鍋面前的欄桿。

有人因此擔(dān)憂重慶火鍋行業(yè)的大盤會萎縮，也不無道理。

老油，或許真的老了吧？

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