根據(jù)《中國餐飲報告》（白皮書2017）數(shù)據(jù)顯示，2016年火鍋餐飲占餐飲業(yè)總營業(yè)額22%名列榜首。并且在所有餐飲細分領域增速最快，全國火鍋餐飲規(guī)模已達到約1.07萬億。然而，在巨大的市場需求下，餐飲經(jīng)營者們所看到的，是火鍋餐飲同質(zhì)化導致的激烈競爭，傳統(tǒng)經(jīng)營模式已經(jīng)難以滿足市場需求。

緊跟市場空缺 推出混搭新品類

據(jù)美團點評研究院發(fā)布的《2015中國火鍋大數(shù)據(jù)報告》顯示，中國火鍋品類人均消費在64.8元，有40%的餐廳消費在人均50—75元之間，主打中高端市場 100元以上的高端品類非常稀少。如此一來，就給現(xiàn)有品牌升級留下了突破口。

例如小火鍋開創(chuàng)者呷哺呷哺旗下的子品牌——湊湊，煙火氣十足的涮涮鍋和文藝范兒的茶飲混搭在一起。將客單價定在140元，客源主攻注重享受品質(zhì)的高端人群。與一般火鍋店很不同，混合了中式、日式和現(xiàn)代感三種裝修風格，用餐環(huán)境打造的十分舒服別致。在非用餐時段提供下午茶服務，多樣化服務解決了以往高端餐廳低翻臺率的問題。湊湊CEO張振緯在一次采訪說道，湊湊桌均消費茶飲數(shù)達到4.5杯，這意味著每位來湊湊吃火鍋的人，至少都消費了1杯半到兩杯奶茶。茶飲銷售額占整個門店營收的20%?！?/p>

瞄準線上經(jīng)營 實行標準化加工

餐飲業(yè)長久以來都面臨著，高人工費用、高房租價格、高原材料成本和利潤低的“三高一低”問題，而傳統(tǒng)的經(jīng)營模式的限制，導致無法避開這些問題。所以，不少餐飲經(jīng)營者開始把經(jīng)營重心從線下分流到線上，轉(zhuǎn)向開發(fā)產(chǎn)品標準化加工。

今年2 月獲得 5000萬元 Pre-A輪融資的新辣道魚火鍋，在2016 年，創(chuàng)辦了線上品牌“良記小龍蝦”。把經(jīng)營重心從只專注于發(fā)展線下連鎖店，分流切入外賣市場。“良記小龍蝦”從龍蝦生產(chǎn)養(yǎng)殖到最后生產(chǎn)加工冷藏等全部程序都擁有自己的完整供應鏈，位于湖北的自建工廠可以完成90%的產(chǎn)品加工，最后只需通過幾分鐘的復熱加工，就可配送至用戶手中。靠以工廠為支撐規(guī)?；瘶藴驶?，用高性價的產(chǎn)品去占領更大的線上市場，實現(xiàn)盈利。

總結(jié)：

目前，餐飲行業(yè)在混合業(yè)態(tài)大趨勢下，餐飲品牌更加需要開發(fā)出新品類去實現(xiàn)行業(yè)差異化。

在面臨傳統(tǒng)經(jīng)營模式向工業(yè)化、信息化的過渡節(jié)點，餐飲品牌想在線上市場站穩(wěn)腳跟，在線下需要有標準化規(guī)?；募庸んw系做支撐。