1972年，尼克松首次訪華時，御廚們絞盡腦汁，做了大概是古往今來最精細(xì)的一頓宴席。而主菜，就是白切雞。那張周總理為總統(tǒng)閣下夾雞的照片，更是新中國最經(jīng)典瞬間之一。但我猜，吃慣了炸雞塊或者烤雞胸肉的老美，對于需要費(fèi)勁剔、啃、撕、咬的白切雞肯定愛不起來。

白切雞大概算當(dāng)今中華料理里流傳最廣、底蘊(yùn)最深的菜式，幾乎所有自詡美食家的人都對此味品頭論足過。尼克松當(dāng)年吃的據(jù)說是廣東的清遠(yuǎn)雞，在那個人都沒機(jī)會坐飛機(jī)的年代，那幾只雞倒是沾了外賓的光，高高興興地被空運(yùn)到上海。做法自然也是廣式的，整雞在白鹵水里大火煮，要提著雞“七上八下”，防止爆皮。水沸時關(guān)火燜著，浸燜幾十分鐘，到鹵水自然冷卻的時候，雞肉也熟了。撈起來，鋪上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入雞肉的鹵水流出來，讓肉質(zhì)變柴。

如果火候控制得好，這樣做出來的白切雞肉質(zhì)極嫩，骨頭周圍的肉略微桃色，骨髓還是帶著血的，雞皮因浸制而變得軟糯適口，皮下脂肪因為自然冷卻而微微凝結(jié)。潮州老鄉(xiāng)蔡瀾大師當(dāng)然深諳老廣此道，他的描寫是：“白切雞絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；懂得吃雞的人，最享受那層皮。所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也?！?/p>

正宗老廣東們不愛吃醬油，也就是豉油點蘸的白切雞，認(rèn)為那是最不講究，最家常普通的蘸汁。地道的廣州吃法是蒜蓉麻油碟；用紅蔥頭加生抽勾成的蔥油碟也不錯；我還吃過小蜆子加芥末做成的蜆芥碟，配著雞肉吃有微微的刺激感和海腥味，非常獨特；另外，大排檔里流行的砂姜碟，其實也不麻煩，砂姜不是生姜，而是一種帶著奇異味道的塊根香料，弄碎以后，和蒜蓉混合在一起，用熱油“嗤”熗一下，就能散發(fā)出夏夜廣州街頭里最勾人魂兒的味道。

和廣東一水之隔的海南，其實也有吃白切雞的傳統(tǒng)，而且做法大同小異。比較特殊的是海南人喜歡在蘸碟里加青桔汁，一看就充滿了東南亞風(fēng)味的熱帶風(fēng)情?，F(xiàn)在旅游景點流行的“海南雞飯”其實就是白切雞配白米飯。商家往往打出“雞湯煮飯”的噱頭，把一碗油光光的米飯搭配白切雞售賣，我以為，這種米飯一吃就飽，飽食之后就沒有耐心啃雞骨頭，失去了大半吃白切雞的樂趣，不算是好的吃法。

除了饕客老廣之外，江南文人們自然也是白切雞的忠實擁躉。不過吳語里，“切”同“吃”，白切雞這名字，用上海話念就是“白吃雞”，其名不雅；北方方言的“砍”用得也不多，確乎只在書面出現(xiàn)：“砍頭”，北人說“砍價”，上海說“殺價鈿”。表達(dá)“切”的意思，上海用得最多的是“斬”——“斬踵頭”、“鯽魚包斬肉” ，還有股市術(shù)語“斬倉”。

當(dāng)然，也包括“白斬雞”。

滬式白斬雞的做法沒廣式白切雞這么講究，蔥節(jié)、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完雞以后，撈起來馬上用冰水浸泡的過程。雞皮遇冷收縮，一瞬間變得十分Q彈，雞肉也能瞬間鎖住水分，保持長時間的鮮嫩。據(jù)說這做法是上海老字號“小紹興”無意間的發(fā)明，還是民國那會兒，上海警察眼紅飯館的生意興隆，經(jīng)常上門白吃白喝，充滿了小市民氣量和智慧的老板就把白煮雞放到井水里浸泡，希望警察們吃了拉肚子，沒想到這么一加工，雞肉味道更好。

這故事讓人下意識覺得，不管什么年代，執(zhí)法者的秉性都有些類似。今天，煮熟泡冷水的做法，倒是流傳很廣，大概因為操作簡單，不少廣式乃至川式飯館，都會模仿滬式白斬雞的這一手段，以至于很多人都認(rèn)為這是本地吃法與生俱來的習(xí)俗了。

說到川式，我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流……?！?/p>

“切”字太過文弱，“斬”字又帶著濃厚的江南味道，不是“砍”、“宰”這類重口味的動詞，無法表述四川人民的口味偏好和對于白雞的態(tài)度。事實上，白煮、切塊、蘸汁的雞肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒雞”、重慶有“口水雞”，但流傳最廣的還是“白宰雞”。做法也大同小異，雞肉煮熟切塊，搭配藤椒油、紅辣子、白芝麻之類的香辣麻味調(diào)料。

四川人又把調(diào)料的吃法細(xì)分成“淋味汁、拌味汁、澆味汁”?！傲芪吨边m用于酒店，當(dāng)著客人的面把紅色的調(diào)味料淋在雞肉上，充滿儀式感，好看；“拌味汁”多見于外賣熟食，現(xiàn)賣現(xiàn)拌，適于攬客；“澆味汁”則是食客在味碟里蘸食品嘗，有點像廣式和滬式的吃法。

但我覺得，四川的涼拌菜味道都差不多，涼拌腐竹、紅油兔丁、夫妻肺片、重慶小面，葷的素的統(tǒng)統(tǒng)紅油伺候，最后一個味道。即便如雞肉這樣超脫的食材，也難免跌入滾滾紅塵。有人覺得斯文掃地，也有人覺得好吃就行。

不管白切雞、白斬雞還是白宰雞，雞只本身的質(zhì)量當(dāng)然最是重要，但也未必如很多人所以為，只能用散養(yǎng)草雞方才夠格。事實上，白雞之美在其嫩，散養(yǎng)雞一旦長到可以食用的大小，肉質(zhì)未免就變得粗硬，煲湯不錯，白切就遜色了。最好是生長速度快、肉質(zhì)細(xì)膩的三黃雞，著名如清遠(yuǎn)雞、文昌雞、龍崗雞、蕭山雞，都是此類。

上周末我在上海，晚餐在著名的“振鼎雞”解決。對桌是一個典型的上海本地“老克勒”，見他“斬”了半只雞，叫了一瓶啤酒，也沒有別的主食配菜，獨自一口酒一口肉吃得專注，最后吃完買單，拍拍屁股走人，那份率性和灑脫，看得我艷羨不已。那一瞬間覺得，好的生活當(dāng)如一盤金黃透亮、香滑可口的白斬雞，不事雕琢、隨心蘸料，無論怎么吃，都能有滋有味、自得其樂。