蒸包子蒸饅頭在鍋里肥白大胖，出鍋后一會(huì)兒就干癟焦黃，這個(gè)問題在困惑著許多新手朋友。其實(shí)雨欣在剛學(xué)做面點(diǎn)的時(shí)候也碰到過這個(gè)現(xiàn)象，三番五次請(qǐng)教前輩，得到的答案卻說法不一，這讓雨欣糾結(jié)煩惱了很長一段時(shí)間。后來在實(shí)踐中通過慢慢摸索，終于找出了個(gè)中原因，原來是發(fā)面與醒面步驟沒有掌握好。在這篇文章后面的小竅門里，我會(huì)把自己的經(jīng)驗(yàn)與體會(huì)與大家分享。下面咱們開始制作。

準(zhǔn)備面粉500克，加入10克白糖、3克發(fā)酵粉、250克清水和成面團(tuán)，蓋上保鮮膜醒發(fā)兩小時(shí)左右。低溫季節(jié)發(fā)面時(shí)間相對(duì)要長一些，可以多加些發(fā)酵粉和白糖，發(fā)酵時(shí)間大概在四小時(shí)左右。

新鮮茴香摘干洗凈，晾干水分。

將茴香切成碎，尤其是莖部位置要切細(xì)。

五花肉切成碎?；蚪g成肉泥。

取一小碗，加入適量生抽，白糖、蔥姜末，接下來熱鍋溫油，炸制花椒油，花椒爆香后，撈出花椒，將熱油直接倒進(jìn)肉餡里拌勻。

下一步，將拌好的肉餡與菜餡合并，加入適量食鹽、味精和香油攪拌均勻。

面團(tuán)醒發(fā)到兩倍大，取兩克食用堿加少量溫水稀釋，揣進(jìn)面團(tuán)里，然后開始揉面，如果感覺面團(tuán)太硬可以加點(diǎn)水，如果面團(tuán)軟了也可以加點(diǎn)面粉，直至把面團(tuán)揉到柔軟光滑為止。將加工好的面團(tuán)分成大小合適的小劑子，搟成包子皮。

接下來就是包包子，左手托皮，右手挖餡，然后左手隆起兜住餡料，右手捏住包子皮，一邊向上提，一邊旋轉(zhuǎn)捏褶，最后封口時(shí)，捏住包子尖輕輕旋轉(zhuǎn)30度，保證封口嚴(yán)密。

這一步很重要，蒸鍋加水碼上籠屜，將籠屜布潤濕擰干水分，鋪在籠屜上，再將蒸好的包子擺進(jìn)鍋里，加蓋醒發(fā)半小時(shí)，發(fā)現(xiàn)包子坯明顯脹大點(diǎn)火，大火蒸15分鐘，關(guān)火后自然降溫五分鐘再揭鍋。

小竅門：1蒸包子和饅頭一定要發(fā)面、醒面兩步走，第一步是和好的面團(tuán)要發(fā)到兩倍大，第二步是包好包子坯以后再醒發(fā)半小時(shí)；2包子蒸熟以后不要急于揭鍋，讓其自然降溫三到五分鐘后再打開鍋蓋。只要掌握以上兩點(diǎn)小技巧，人人都是發(fā)面高手。