涼粉，夏季風味食品，是一道消暑的絕好佳品，調(diào)以醬油、醋、辣椒油而食，十分爽滑適口。涼粉也有許多流派，比如遵義的豌豆涼粉、四川的米涼粉（即《芙蓉鎮(zhèn)》里的米豆腐）、綠豆涼粉、紅薯涼粉等，一塊塊晶瑩剔透，顫巍巍的立在碗中，有詩稱贊：“冰鎮(zhèn)刮條漏魚穿，晶瑩沁齒有余寒。味調(diào)濃淡隨君意，只管涼來不管酸?！?nbsp;

綠豆涼粉

將綠豆磨成豆粉，再加入適量清水稀釋成糊狀，煮熟后冷凝成塊，即成“綠豆涼粉”。綠豆涼粉呈淡黃綠色，外觀粉嫩，韌而柔軟，口感順滑,清涼適口。輔以特制的芝麻醬、辣椒油等調(diào)料涼拌，或以香油煎之，味道鮮美獨特。《中藥大辭典》還有綠豆涼粉可'清熱解毒，治痛疽瘡腫初起、燙傷、跌打傷，并解熱藥事酒食諸毒'之記載。

紅薯涼粉

紅薯涼粉，顧名思義即是以紅薯淀粉為原料制作而成。紅薯涼粉軟韌滑爽，口感適中，比豌豆涼粉更筋道,而且還沒有米涼粉的堿味，既可涼拌，也可熱食。

豌豆涼粉

豌豆涼粉，顧名思義，就是用豌豆作為原材料而制成的涼粉。做法是將曬干的豌豆用機器打成豆瓣，再用簸箕將豆殼篩掉，放在水里泡脹，然后磨成豌豆?jié){，沉淀一定時間后，用開水攪拌，最后放入容器中冷卻、凝固。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。豌豆涼粉的吃法頗為講究，首先是要將豌豆涼粉打成片，厚薄要適中，厚了與佐料不能很好的融合，薄了拌的時候易碎，所以對刀功很有要求。新鮮出爐的豌豆涼粉口感綿軟，吃一塊進去，齒頰間溢滿了豌豆特有的清香，再配以各種佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。

蕎面涼粉

蕎面涼粉全省各地均有，但以中國貴州省安順地區(qū)和貴州省畢節(jié)地區(qū)最具特色。先把蕎面放盆里，然后加水并攪動，直到呈半稠半稀的糊狀。鍋里燒開水后，再將面糊慢慢倒入開水鍋里，同時邊倒邊攪，見鍋里的粉團攪勻且筋道時，離火，將滾熟的涼粉糊均勻地涂抹在洗凈的石板上，待冷卻后劃成小塊，再一片兒一片兒地鏟下來，用刀切成條狀，就成了晶瑩光亮且質(zhì)地細嫩的蕎面涼粉。食用時澆上酥黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、自制腐乳、醬油、醋、姜汁、蒜水、味精等調(diào)料，辣香爽口，還有清熱解暑之效。

橡子涼粉

橡子涼粉，采用橡樹果實，經(jīng)去殼、晾曬、浸泡脫澀、碾磨等多道工序制成鮮涼粉，涼拌即食，美味可口。鮮涼粉曬干后久儲不蟲蛀變質(zhì)，食用前加熱水浸泡半小時，可燒、可燜、可燉、可炒、可涮火鍋、爽滑筋道，入口難忘。

青島海涼粉

海涼粉，青島“十大特色小吃”之一，是以青島獨有的一種海底凍菜熬制而成，營養(yǎng)價值高，四季皆可食用。海涼粉是用生長在海底礁石上一種叫石花菜的海藻精制而成，如瓊脂一般，晶瑩剔透，加上蒜泥、醬油、香油、醋等，系清爽可口的佳肴。

米涼粉（米豆腐）

米豆腐是川、湘、黔、贛、鄂地區(qū)著名的地方小吃。此菜潤滑鮮嫩、酸辣可口。它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后加堿熬制，冷卻，形成塊狀“豆腐”即成。食用時切成小片放入涼水中再撈出，盛入容器后，將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花等適合個人味口的不同佐料末與湯汁放于米豆腐上即可。

炒涼粉

炒涼粉是河南開封地區(qū)的特色風味小吃，制法是把粉芡配水打成稀糊，入沸水成熟糊晾涼，即為涼粉。一般是選用開封當?shù)禺a(chǎn)的紅薯涼粉，那灰灰的顏色毫不起眼，但是它獨特的柔韌適度，既禁得住多次翻炒，又能入口即化，是開封炒涼粉的不二選擇。炒涼粉就是以涼粉為主料，佐以豆醬、蔥、姜、蒜，用香油炒制而成。入口熱鮮香嫩，涼粉滑嫩不碎，素有“涼粉管炒”之美譽。還可以在炒制時要求師傅炒“焦點兒”，大師傅會意，多燜一會，涼粉起鍋時就會有一層金黃的焦嘎嘎在鍋底，融合了各種作料香味的焦嘎嘎還帶著涼粉的爽滑，味道更佳。

大通熱涼粉

熱涼粉是四川省南充市大通鎮(zhèn)的傳統(tǒng)特色小吃。涼粉是四川人喜愛的食品，尤其是夏天，用以佐餐，非常涼爽。但是到了寒冷的冬天也想吃涼粉怎么辦呢？聰明的大通人便發(fā)明了獨具風味的“大通熱涼粉”，因為美味價廉，很快風行巴蜀大地。

大通熱涼粉是怎樣制作出來的呢？說起來也很簡單，先將豌豆浸泡發(fā)脹之后，磨成豆?jié){，再過濾去渣，沉淀取粉，將粉加水煮熬至熟，輔之以臘肉、油、米豆腐、花生、黃豆、芹菜、蔥、蒜、大頭菜、榨菜、蘿卜干、冬菜、花椒面、辣椒面、味精等十多種食物或調(diào)料為佐料，經(jīng)加工而成。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。熱涼粉，特色就在于一個“熱”字，一定要趁熱下肚。但是你別想狼吞虎咽，熱涼粉里會不時竄出一?；ㄉ祝活w臘肉粒，使你不得不慢慢咀嚼，直至余香持續(xù)到最后一口。熱涼粉就是以這種熱而不燙，順而不滑，辣而不燥的獨特口感誘惑著吃貨們的味蕾，讓人欲罷不能。

傷心涼粉

傷心涼粉是四川名小吃，其主料為豌豆，經(jīng)手工精制而成。傷心涼粉一說有二解：一為居住在洛帶鎮(zhèn)的當年湖廣填四川來的廣東客家人思念家鄉(xiāng)時做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉禿辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚，個個淚汪汪，別人還以為遇到了什么傷心事。

傷心涼粉，物如其名，一吃就會流淚。涼粉有兩種，主料是豌豆做的米黃色的涼粉，還有一種是土豆粉或者大米粉做的白色的涼粉。白涼粉口感爽滑，黃色豌豆涼粉更多了綿綿的味道。涼粉佐料有醋、味精、蔥花、老抽、蒜泥、白醬油、花椒粉、五香粉、郫縣豆瓣、芹菜、豆鼓鹵、紅油辣椒、芽菜粒、花椒粉等，平均一碗涼粉大概13種以上的調(diào)料。道地的傷心涼粉上餐時是用大竹編簸箕端上桌的，十分特別。

川北涼粉

川北涼粉，原為農(nóng)舍小食，距今已有90多年歷史。川北涼粉自清末問世以來，以其獨具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風格飲譽巴蜀，流傳至今。

川北涼粉的制作包括四關、八部、二十四道工序。川北涼粉原本是一道農(nóng)舍小食，因制作精細，從磨粉攪制到調(diào)料、配味都有獨到之處，行人品嘗后無不稱道。后人在此基礎上加以改進，選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質(zhì)細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調(diào)料配味，更具匠心。不多久，這種涼粉便名揚川北一帶，“川北涼粉”也不脛而走。民諺云：“川北涼粉嫩又香，一天三遍吃不傷”。

煮涼粉

在成都，煮涼粉是一道非常有人氣的小吃。嫩滑乳白的涼粉被刀切成晶瑩的方塊，在散發(fā)著裊娜煙氣的鍋里冒煮一下，精神拌擻地放入到已有些古董氣息的陶碗里，迎頭撒下綠色的蔥，黑色的花椒末，紅色的鮮辣椒醬，白色的蒜泥再澆上幾滴泛著清香氣息的黃色菜籽油，看著在熱氣與芳香之中，油慢慢地洇入到佐料與涼粉之間的隙縫里，然后，散發(fā)著奇異香味的醬油和醋撲面而來，特殊的佐料加上熱氣騰騰涼粉，每次都吃得直呼過癮。

鍋盔灌涼粉

南充人都知道，南充最著名的當屬鍋盔和川北涼粉了，而這食物兩種搭配在一起，又是另一種與眾不同的美味-鍋盔灌涼粉，其作為南充美食的代表可真是當之無愧！鍋盔灌涼粉既有新鮮出爐鍋盔的香脆，熱氣騰騰，又有川北涼粉的晶瑩剔透，麻辣綿軟，芳香可口，獨具特色。

灌涼粉時首先將倒扣在案板上的涼粉細細地刮上一碗，放進紅油、鹽、醬、醋，抖上一點花椒粉、胡椒粉，澆上生姜、蒜水，撒上幾絲青蔥的芫荽，在土碗里攪拌均勻。紅油鮮紅耀眼，涼粉晶瑩剔透，令人垂涎欲滴，再用一把小刀沿鍋盔邊沿，切入，理開一道小口，然后將涼粉就從鍋盔切出的口子處灌進去，裝滿鍋盔的肚子，一道樸素的美食便做好了。吃南充鍋盔灌涼粉本身就是一道獨特的風景。大街小巷，街頭巷尾，叫賣鍋盔灌的吆喝聲此起彼伏，吃鍋盔灌的人熱氣騰騰，汗流浹背。

川西翡翠米涼粉

翡翠米涼粉有碧綠如翡翠的特點，深受人們的歡迎，是川西地區(qū)的特產(chǎn)。翡翠米涼粉的綠色是用中草藥車前草染的。川西人民早就懂得利用車前草的嫩葉作為食品的染色章，它完全沒有人工合成色素可能帶來的弊病。車前草溝邊路旁，到處都有，容易采集。

將采得的車前草嫩葉洗凈，切碎，同已用涼水浸泡2~3小時的大米一塊兒放進手搖磨磨細成漿。喜歡色深的，可多加些車前草。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。磨好的漿料進鍋，并加少許石灰，加熱至沸。這時要用粗搟面杖在鍋內(nèi)攪動，漿料煮愈稠，應加快攪拌速度，直至難以攪動時，出鍋倒入盆內(nèi)。冷卻以后即為翡翠米涼粉。因為車前草所含的桃葉珊瑚甙、車前甙已發(fā)生水解，因而，這種翡翠米涼粉并無苦味。

鹵汁涼粉

說起鹵汁涼粉，那可是西安特色美食，據(jù)說最初起源于陜西省長安縣。夏季炎熱正趕上農(nóng)忙季節(jié)，農(nóng)民無暇做飯，熱飯吃起來又占用時間，打一鍋鹵，切一點涼粉，佐以方便調(diào)料，泡一些饃，稀里嘩啦幾口一刨，一頓飯即了之，爽口愜意，美不勝言，這樣就逐漸形成了這個具有陜西特色的傳統(tǒng)風味小吃。

鹵汁涼粉屬于時令小吃，只有每年的5月到9月才可以享受到。鹵汁是用洋芋淀粉加10多種調(diào)料再加上雞蛋絮熬制，涼粉一定要用涼水冰著，而鹵汁則必須用火爐溫著。因此鹵汁涼粉可以說是亦涼亦熱、亦葷亦素、亦飯亦菜……

享受鹵汁涼粉的第一步是由顧客自己把一角或兩角鍋盔掰成碎塊兒放到大碗里，然后把碗送到掌勺師傅處，師傅就會將涼粉切成條狀薄片，放到掰好的碎饃塊兒上，再從旁邊的鍋里盛出一大勺冒著熱氣的雞蛋鹵汁，均勻地澆在放著碎饃塊兒和涼粉的大碗里，緊接著，那一排青花大碗里的各種調(diào)料，依次被加到碗里。此時大碗里首先是五彩繽紛：白色的涼粉，紅色的辣子，黃色的芥末，醬色的鹵汁，褐色的麻醬……同時還是五香雜陳：辣香、麻香、酸香、甜香、咸香……既大飽眼福又大飽口福。

漢中檳豆涼粉

檳豆涼粉是漢中一道獨具特色的小吃，其有別于其他涼粉的是，夏天吃則消暑解渴，冬天吃熱涼粉，回味無窮，胃口大開。檳豆在我們的生活中并不常見，多數(shù)漢中人也未曾知曉檳豆為何物。檳豆原先是漢中周邊的一種野生植物，外形看上去有些像扁黃豆，經(jīng)過浸泡后磨成粉，就可以制作檳豆涼粉了。據(jù)介紹，檳豆做成的食物不僅爽滑可口，還有利于消化排毒，同時還具有減肥的功效。

檳豆涼粉之所以好吃就在于這調(diào)料里的秘密，熱涼粉的調(diào)料與涼粉調(diào)料迥然不同。熱涼粉的調(diào)料事先要配制，熬好調(diào)料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量干粉，熬成稀糊。食用時不用再加鹽、醬、醋等調(diào)味品，只要在熱涼粉碗里澆上紅油辣椒和調(diào)料湯就行了。這樣一來免去了調(diào)制的繁瑣程序，二來也讓熱涼粉更加名副其實，連調(diào)料也是熱的，天氣寒冷時吃起來暖胃舒暢，色味俱佳。

臊子涼粉

臊子涼粉，很明顯是陜西特色的美食。口感Q滑的涼粉顫顫巍巍地盛在碗中,淋上一大勺香辣誘人的臊子,挑逗食客的胃口。

渾源涼粉

渾源涼粉是山西省大同市渾源縣特色小吃，以土豆淀粉為原料，參加過量的明礬，攪成糊狀，在火上滾熟，涼冷倒出即成，故又稱粉砣。渾源涼粉又白又細又利口，象豬皮凍似的“筋顫”，拿在手中“滑溜溜”。再加上蓮花豆、豆腐干、辣椒油、蔥蒜香菜等調(diào)料，蓮花豆香酥可口，豆腐干嚼得過癮，而辣椒油辣而不澀，可謂色香味俱佳，讓人胃口大開。

應縣涼粉

應縣涼粉的制作很繁雜，也很特別，只有用應縣產(chǎn)的土豆淀粉，加應縣的水，才能做出正宗的應縣涼粉。在上世紀80年代，應縣涼粉抓住了涼粉的精髓，把“軟”發(fā)揮極致，也將其與其他涼粉加以區(qū)別，形成自己獨有的美味。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關注微信公眾號：廚影美食。應縣涼粉在縣內(nèi)暢銷，于國內(nèi)卻近乎無名，原因在于它不易保存，通常只有到當?shù)夭拍艹缘秸诘膽h涼粉。

應縣涼粉號稱 “軟、頑、筋”，皆因應縣涼粉光滑如水。就是因為這點，應縣人都說喝涼粉。應縣涼粉用土豆淀粉制成，平時浸泡在清水中，喝時撈出，且不易久存，故應縣涼粉通?，F(xiàn)做現(xiàn)賣，甚少遠銷。

“喝”涼粉的時候，把嘴湊在碗邊，輕輕一吸，沾滿香料的涼粉瞬間進入口中，不等用牙咬，涼粉已滑進食道，跑到了胃里。一碗涼粉下肚，滿腹的涼爽，滿嘴的香氣。咂巴著嘴細細品味：又香又辣，透著清涼，透著愜意。果然是別有風味，怪不得應縣人一年四季離不開涼粉。

洛陽涼粉湯

涼粉湯，又叫“頭腦湯”?！堵尻柮袼字尽酚涊d：洛陽有大年初一五更喝“頭腦湯”的習俗。涼粉湯，其實就是肉湯、涼粉加上蒜苗、粉條、葉子菜等等做成的燴菜，里面能加上一些花生、木耳、香菜、黃豆、豆腐干、牛肉丁會更出味。做好后的涼粉湯入口滑嫩、后味綿長，如果能加上自己烙的餅饃、油饃吃起來會更有味道。

冰粉

冰粉廣泛分布于四川、重慶、湖北宜昌等地。首先，把買來的赤花籽包在干凈的紗布里，扎緊口，待水變溫后變放入水中慢慢的揉搓，此時變會有像膠水般粘稠的液體從中滲出。然后把混有赤花漿的水攪勻，放入適量的石灰，加入適量的水然后放置澄清，取上面的澄清液到入混有赤花漿的碗中，然后攪拌均勻，待變涼后放入冰箱即可，等待一會兒就可以看到像果凍一般的赤花籽了。吃前可加入糖水，吃在嘴里，甜甜蜜蜜，清涼嫩滑，比起果凍更加柔爽有趣。

燒仙草

廣東很多地方在大暑時節(jié)有“吃仙草”的習俗。仙草又名涼粉草、仙人草，唇形科仙草屬草本植物，是重要的藥食兩用植物資源。由于其神奇的消暑功效，被譽為“仙草”。將其莖葉曬干后，可煎汁與米漿混合煮熟，冷卻后即成黑色膠狀物，質(zhì)韌而軟，以糖拌之可作暑天的解渴品，廣東、廣西常有出售，稱之為“涼粉”，廣東梅州一帶稱作仙人粄、仙?；{、草粄，浙江，福建一帶稱為仙草凍。

信宜鮮涼粉

信宜鮮涼粉是廣東一帶的漢族風味名點，屬于粵菜系。信宜鮮涼粉也被當?shù)厝酥狈Q叫作涼粉草。信宜是涼粉草的主要野生原產(chǎn)地，涼粉草生于坡地、溝谷的小雜草叢中。明末清初，當?shù)厝艘N田頭菜地，農(nóng)閑時制作涼粉食用， 把這種食物煮成糊狀，冷卻成糕。信宜涼粉草以暑天可防暑解渴，又能充饑而深受當?shù)剞r(nóng)民所喜愛，大暑小暑家家戶戶必備。

信宜鮮涼粉制作考究，用料獨特，涼粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜以山美水美聞名于天下，涼粉草清香鮮芳自然，拌以姜汁紅糖漿而食，涼脆爽滑，涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界。 碧綠如凍的涼粉草是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒，成為席上菜肴。

溫州水花腐

“水花腐”，一個美麗的名稱，形神兼?zhèn)?。夏天吃一碗“水花腐”可清涼解暑，農(nóng)家人都會自制。用密網(wǎng)的紗布將一種名叫“薜荔”的果實的籽包好，泡到冷水里，用手擠捏紗袋，一種粘稠的汁液會從指間流到水里，而盆子里的水慢慢地變黃、變粘。經(jīng)過無數(shù)次反復擠壓后，直至擠壓出的不再是黏稠的汁液。結束了這個擠壓過程后，擠入一點中華牙膏(據(jù)說只有這種牌子的牙膏中含有石膏，而石膏正是讓涼粉凝固的重要物質(zhì))，再把水盆靜置一兩個小時，就成形為涼粉。做好的涼粉色澤如冰玉，晶瑩潤滑，在碗里有若冰花綻放，猶如水做成的豆腐，呈半凝固狀，當你撒上用白糖磨成的糖粉、薄荷汁、芝麻，碗里的涼粉十分賞心悅目，捧到嘴邊慢慢嘬吸，入喉的感覺妙不可言。

神仙粉

老吃家都說：吃了神仙粉，神仙也不當?？梢娺@東西的絕妙之處。在夏秋兩季，當?shù)鼐用癫汕貛X山中綠色無污染的糜子稍樹葉，晾干后放入盆中，加入沸騰開水，待稍涼后用力揉搓，去葉柄及雜物后，放入一干凈盤中，冷后即成凝膠狀，切塊后加入蒜、醋、油潑辣椒等即可。神仙粉味苦清肝，清火明目，是純天然綠色食品。天熱的時候來上一碗，別提有多解暑了。

涼粉魚魚

陜西、甘肅一帶的特色小吃。當?shù)剞r(nóng)家，家家總備有一瓦盆，盆底全是指頭粗細的漏眼。制作時將燒好的涼粉，趁熱舀入漏盆，用木勺蘸上水一下一下的研，那上大下小尾兒長長的、如一尾尾蹦蹦跳跳的小魚就落在涼水盆里了，這么一直漏下去，便是一碗又一碗涼粉魚魚了。大小均勻，形如小魚，尾兒長長，澆上鹽醋醬芥末蒜泥辣子油，撲撩撩地逗人，不動已動，不吃已吃，多么誘人食欲。

大夏天里，熱的沒有胃口的時候，這一碗涼物來了，很奇怪，嘴未到碗邊，不用筷子，那魚魚便向著胃里自動的跑，爭先恐后，魚貫而入，也不用嚼也不用吸，也不用咽，魚魚自有慣性沖擊力，一鼓作氣，成了團結一致的整體，向你喉嚨沖去。若稍稍再用些氣力，腹大之人，力大之人便說：一口就把一碗喝了。涼粉魚魚只能叫喝而不能叫吃，這是何等的愜意，怎樣的吃法，何等的驚奇。三碗下肚，不知不覺問，如吃了滿腹冰，卻不凍，不燒，不受痛苦，真正的涼透心，再吃別的什么，胃口全開了。

漿水涼粉

漿水涼粉常見于我國西北地區(qū)。夏天，來一碗漿水面或者漿水涼粉，酸爽可口，清涼解暑。要形容漿水涼粉的味道，三個字：酸，涼，香。酸，不同于醋那種單一的酸，是那種醇厚濃郁的酸味兒，這個只有吃過的人或愛吃的人才深有體會。涼，喝一口全身通泰，清涼爽口。香，這個就更不好形容了，它香的不直接，不濃烈，而是猶如細水長流，涓涓而來，它香不在舌頭而在喉頭，入口后會感覺有一絲芹菜的味兒，韭菜的味兒，辣椒油的味兒，這些都是這香的層次。再加上，涼粉的Q彈爽滑，口感豐富，是一道在炎熱的夏天最能讓人感覺清爽的食物，是能夠驅(qū)趕體內(nèi)燥熱虛火的美食，，食之令人記憶深刻。