1.手撕臘魚(yú)臘牛肉

這些年湘菜在外地做得非常的紅火，全國(guó)各地到處都是湘菜館。在外地做湘菜館怎樣才能生意好？可能大家都停留在理論上，沒(méi)有做過(guò)數(shù)據(jù)分析（沒(méi)有100家店以上的數(shù)據(jù)分析得出的結(jié)果都不能做為依據(jù)），得到的答案往往經(jīng)不住實(shí)際的檢驗(yàn)。

小編有一份這方面的分析報(bào)告，是用200家店半年的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)得出的結(jié)果，羅列出了50種常見(jiàn)原因。比如有57%的餐廳會(huì)遇到食材問(wèn)題，沒(méi)有好食材很難做出湘菜的原味。也就是我們說(shuō)的不正宗，這樣給后來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手留下了打擊空間，當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手把這個(gè)短板補(bǔ)上的時(shí)候，餐廳生意立馬受到影響。就好像今天為大家介紹的這道手撕臘魚(yú)臘牛肉如果沒(méi)有正宗的食材，是不可能做出來(lái)好味道的。 

手撕臘魚(yú)臘牛肉它是用手撕魚(yú)和臘牛肉烹調(diào)的菜，口味家常，制作過(guò)程中使用了陳醋和大蒜葉，起到了非常好的祛除異味、增加香味的作用，下面就看看河道菜的詳細(xì)做法。 

預(yù)處理： 

將市場(chǎng)上采購(gòu)的手撕翹嘴魚(yú)110克去掉脊骨、頭和尾，將其撕成小條；從市場(chǎng)上采購(gòu)的臘牛肉片100克修整齊，如果含鹽量比較高，可以放入似開(kāi)非開(kāi)的熱水鍋內(nèi)略微焯水。 

熟處理： 

鍋內(nèi)放入菜子油60克，燒至五成熱時(shí)先放入手撕魚(yú)條，中火煸炒30秒，將魚(yú)條取出，再往鍋內(nèi)放入臘牛肉片，中火煸炒20秒，放入拍松的大蒜子15克中火炒香，再下入手撕魚(yú)、干辣椒節(jié)10克炒出辣味，烹入長(zhǎng)康陳醋20克，倒入A料（老譚醬油、味精各10克，蒸魚(yú)豉油20克）調(diào)味，倒入水30克燜制15秒，撒入大蒜葉段150克，翻炒均勻，淋入芝麻油3克出鍋。 

關(guān)鍵點(diǎn)1： 

一是手撕魚(yú)和臘牛肉的煸炒時(shí)間一定要控制精準(zhǔn)，尤其是臘牛肉，煸炒時(shí)間太長(zhǎng)，肉質(zhì)就咬不動(dòng)了； 

二是放入干辣椒段后，一定要用中火煸炒，否則辣椒段容易焦煳，做好的菜肴就會(huì)發(fā)苦。 

關(guān)鍵點(diǎn)2： 

加陳醋很關(guān)鍵，一是陳醋起到遮蓋原料異味的作用；二是20克陳醋一定要沿著鍋邊烹入陳醋，鍋是熱的，陳醋烹入后很快就揮發(fā)掉了，因此不會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。 

2.叼嘴巴口味鴨

鴨菜在湖南比較多見(jiàn)，但是我們這款招牌菜有自己的特色。一是一定要選擇水鴨，二是鴨腸和鴨胗的加熱時(shí)間一定要掌握得當(dāng)，否則影響口感。 

預(yù)處理： 

1.凈水鴨半只（凈重400克-450克）燒掉多余的絨毛，洗凈后剁成粗條；鴨頭一開(kāi)二；鴨胗（打荔枝花刀）、鴨腸各160克焯水。 

2.鍋燒熱，放入菜子油100克，下入鴨塊，中火炒干鴨肉的水分，下湘陰18香（市場(chǎng)采購(gòu)，呈粉末狀）80克、姜片100克，倒入清水沒(méi)過(guò)原料，大火燒開(kāi)，放入永豐辣椒醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，辣妹子醬10克，A料（海天生抽10克，海天紅燒醬油8克，蠔油15克，味精5克，豉油6克）調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火加熱至上氣，改小火壓9分鐘，關(guān)火，自然散氣。 

3.將鴨肉和壓鴨肉的湯放入鍋內(nèi)，放入鴨胗和鴨腸，大火燒開(kāi)，改中火煨制3分鐘，關(guān)火存放。

4.去皮的冬瓜厚片300克加入鹽3克、米醋10克腌制30分鐘，放入白沙煲內(nèi)墊底。 

走菜流程： 

客人點(diǎn)菜時(shí)，取鍋燒熱，放入菜子油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入預(yù)處理好的鴨子和湯汁，大火收緊湯汁，出鍋倒入用冬瓜片打底的鍋中，上菜后加熱食用。 

關(guān)鍵點(diǎn)： 

1，一定要選用正宗的水鴨，其他的鴨子最好不用。因?yàn)樗喌娜赓|(zhì)比較緊實(shí)，而且絲毫沒(méi)有肥膩感，鴨子本身的香味也比較濃郁； 

2，一定要注意鴨胗和鴨腸的加熱時(shí)間，總的來(lái)說(shuō)，加熱時(shí)間一定要短，長(zhǎng)時(shí)間加熱，它們就完全咬不動(dòng)了； 

3，控制好菜肴的壓制時(shí)間，最好大火壓制上氣后改小火壓9分鐘，這個(gè)時(shí)間是我們反復(fù)試驗(yàn)過(guò)的。關(guān)火后，不要急著給高壓鍋散氣，一定要讓鍋?zhàn)匀簧狻?nbsp;

4，冬瓜只腌制，無(wú)需加熱。因?yàn)椴穗壬献篮筮€要加熱食用，所以不用擔(dān)心冬瓜燒不透。

3.濃湯豆?jié){魚(yú)

這道濃湯豆?jié){魚(yú)是我們貴陽(yáng)店熱賣(mài)的一道菜品，雖說(shuō)豆?jié){魚(yú)算不上什么新菜了，但對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)沒(méi)有新舊之分，味道好就可以常青，味道不好你是新菜顧客也不會(huì)買(mǎi)賬，所以做出有味道的菜才是廚師應(yīng)該下功夫的事情。

濃湯豆?jié){魚(yú)此菜我們選用了三種魚(yú)，分別是野生鯽魚(yú)、鯰魚(yú)、黃鴨叫為主料，以豆皮為輔料，浸煮時(shí)除了加入大量水外，還加入了豆?jié){，做好的菜肴湯汁濃香，口感也好，經(jīng)常得到顧客的好評(píng)。 

預(yù)處理： 

1.取禾花魚(yú)（即養(yǎng)在稻田里的鯽魚(yú)，重約125克/條）、鯰魚(yú)（重約250克/條）各1條，黃鴨叫500克（共6條）分別宰殺制凈，另取鯰魚(yú)在背部打一字花刀。 

2.豆皮100克焯水，沖涼后放入沙鍋內(nèi)墊底。 

成菜詳細(xì)做法： 

鍋內(nèi)放入盈成菜子油120克，燒至八成熱時(shí)，將三種魚(yú)下入鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，沿著鍋邊烹入白醋100克，出香味后倒入清水2千克大火燒開(kāi)，放入調(diào)味料（姜片、蒜子各20克，鹽14克，野山椒、泡椒、鮮花椒各5克，白胡椒粉2克），蓋上鍋蓋，大火持續(xù)加熱4分鐘，倒入自磨的豆?jié){500克燒開(kāi)，再放入青尖椒段、紅尖椒各20克，大火煮1分鐘，撒入紫蘇10克，出鍋裝入墊有豆皮的容器內(nèi)，上桌即可。

4.老長(zhǎng)沙拌面

醬油拌飯、豬油拌面.....是很多80后長(zhǎng)沙伢子小時(shí)候的一種味道記憶。

美食不僅僅是帶給我們味道的享受，更攜帶記憶，讓人感傷、讓人甜蜜....我們?cè)隗w驗(yàn)美味也在尋找回憶。

傳統(tǒng)湘菜里面有很多可挖掘的菜品及小吃，這些菜品價(jià)值非常大，她們都深深的扎根在食客的心里，是永遠(yuǎn)都難以忘記的味道。有些老菜品并不是不好，只是更新太快讓它們暫時(shí)離開(kāi)了我們的餐桌，但是長(zhǎng)久不去整理也會(huì)被人忘卻，重新研究老菜品能讓老菜重?zé)ü饷?，也能領(lǐng)悟到傳統(tǒng)湘菜的精髓。 

這道老長(zhǎng)沙拌面很久以前很多店都在做，現(xiàn)在在做的鳳毛麟角。我們將她重新?lián)炱?，?jīng)過(guò)精細(xì)改良，成為一道熱銷主食。老菜新做我們?cè)谒砩舷铝撕芏喙Ψ颍绕涫窃诿鏃l的選擇和油與面的配比方面，所以做好的拌面不易黏連，還特別有彈性。 

老長(zhǎng)沙拌面詳細(xì)做法 

調(diào)制味汁：

先將大蒜、大紅椒各15克分別切成末，倒入面碗內(nèi)，加入A料（老譚醬油8克，陳醋、雞精各6克，鹽1克，味精5克，熱的熟豬油60克）混合調(diào)勻，再放入香蔥花8克和香菜末7克(如果要做高檔點(diǎn)，可以放一些雞絲，肉絲或者其他菜品都可以）。 

熟處理：

堿水面150克放入沸水鍋內(nèi)，大火煮至七成熟時(shí)撈出，控干水分，直接倒入調(diào)好的醬料里面拌均勻，最后撒上花生米5克即可。 

關(guān)鍵點(diǎn)： 

1，我們選擇的堿水面不是那種鮮的堿水面，而是干制的堿水面，所以它的煮制時(shí)間不宜長(zhǎng)，否則口感不好。若是煮至全熟才撈出，面與面很容易黏連。 

2，我們現(xiàn)在是150克干的堿水面，配60克左右的熟豬油。熟豬油的用量太少，面就容易黏連；若是用量太多，面入口就會(huì)比較油膩。 

3，為了選擇品質(zhì)好的堿水面，我們嘗試了很多個(gè)品牌，最終選擇了沅江產(chǎn)的文明生牌堿水面。 

4，另外特別說(shuō)明一點(diǎn)：煮面時(shí)，水一定要足才行。

5.椒香鮮仔排

目前湘菜餐飲行業(yè)時(shí)尚餐廳非常受寵，很多餐廳都出現(xiàn)排隊(duì)吃飯現(xiàn)象，分析原因和現(xiàn)在消費(fèi)主力人群都是80、90后分不開(kāi)的，所以做餐廳分析顧客群體是必要要做到事情。

這道椒香鮮仔排是我們深圳某店的一道時(shí)尚餐廳特色湘菜，菜品選用美極煲仔醬腌制仔排，包裹性極佳，容易入味。

主料：

仔排250克。 

輔料：

青紅辣椒50克，干椒絲10克，青花椒5克，干蔥頭末、蒜末各10克。 

調(diào)料：

美極煲仔醬20克，鮮辣汁、美極豉香鮮各5克，雞鮮粉2克，生粉25克，色拉油1千克（約耗70克）。 

詳細(xì)做法： 

1.將仔排改刀成小塊，沖去血水，吸干水分，加入煲仔醬、鮮辣汁、豉香鮮拌勻。 

2.將腌好的肋排加生粉拌勻，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至斷生，撈出控油。 

3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭末、蒜末、青紅辣椒、干椒絲1、青花椒爆香，放入仔排炒均勻，最后撒上雞鮮粉，大火翻勻即可。

6.火爆雙脆

火爆雙脆是我們最近賣(mài)得不錯(cuò)的一道菜品，火爆雙脆以味厚香濃、辣鮮刺激為其特點(diǎn)，“火爆”則是湘菜中的烹調(diào)手法，講究急火快炒。

這道火爆雙脆，保留了黃喉、毛肚本身的脆嫩度，而且辛香味濃。湘菜注重調(diào)味，有“百菜百味”之稱，火爆雙脆調(diào)味時(shí)加入美極小炒鮮和美極鮮味汁，不僅鮮香熱辣、口味復(fù)合，還能給調(diào)味環(huán)節(jié)所需要的時(shí)間做減法，提高出品速度。

主料：

黃喉180克，毛肚100克。 

輔料：

紅干尖椒20克，泡仔姜30克，圓泡椒碎20克，蒜片15克，姜汁5克。 

調(diào)料：

美極小炒鮮8克，美極鮮味汁3克，料酒5克，紅油35克，老抽、生粉各2克，色拉油50克。 

做法： 

1.將黃喉、毛肚洗凈，先切梳子花刀，再切成8厘米長(zhǎng)的段。 

2.泡仔姜切碎，圓泡椒切碎。 

3.鍋內(nèi)放入沸水500克，將姜汁、黃喉和毛肚放入沸水鍋內(nèi)快速焯水，撈出瀝干水分。 

4.將美極小炒鮮、美極鮮味汁、料酒、老抽和生粉調(diào)成味汁。 

5.鍋內(nèi)放入紅油，燒至五成熱時(shí)放入蒜片、紅尖椒、泡椒、泡仔姜煸香，加入毛肚和黃喉，淋入調(diào)好的味汁，大火炒勻，出鍋裝盤(pán)。

7.羊蝎子燒小螃蟹

迷迭香是西餐中常用的香料品種之一，清甜帶松木香的氣味，非常適合搭配肉類成菜。迷迭香烤羊排固然是西餐中的經(jīng)典，用來(lái)搭配中餐的羊蝎子，也堪稱絕配。

此菜將羊蝎子和小河蟹搭配，選用美極鮮辣汁和美極鮮湯底結(jié)合新鮮迷迭香烹制底湯，羊蝎子在汁水中經(jīng)高溫烹煮，鮮、辣、香、麻，湯汁飽滿，十分入味，而迷迭香的清香味也又正好緩解了羊肉的肥膩。 

主料：

羊蝎子1千克，河蟹5只。 

輔料：

迷迭香5克，京蔥20克，姜片35克，香葉3克，白豆蔻3粒。 

調(diào)料：

美極鮮辣汁50克，美極鮮湯底、豆瓣醬各35克，火鍋底料（麻辣口味）30克，色拉油60克。 

做法： 

1.將羊蝎子洗凈，改刀成塊，放入沸水中大火焯透，撈出過(guò)涼；河蟹炸熟。 

2.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入京蔥、姜片、香葉和白豆蔻煸炒，再放入豆瓣醬和火鍋底料，中火炒出香辣味，倒入羊蝎子、和迷迭香，加水沒(méi)過(guò)原料，加入美極鮮辣汁、美極鮮湯底調(diào)味，大火燒開(kāi)后用中火燜煮40分鐘后，將羊蝎子撈出； 

3.將鍋內(nèi)湯汁的料渣過(guò)濾后，再將羊蝎子和河蟹放入湯汁中，用中小火收濃湯汁即可。