哈爾濱的紅腸源于立陶宛的“力道斯”，隨遠東鐵路開發(fā)傳入哈爾濱，頗受當?shù)貎S民和華人的喜愛，逐漸流傳開，當?shù)厝擞指鶕?jù)中國人的口味進行改良，逐漸發(fā)展成地方名產(chǎn)。紅腸的配方大同小異，工藝上有選料、修整、配料、腌制、絞肉、攪拌、灌裝、烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等流程。解放前即有多家知名紅腸生產(chǎn)企業(yè)。

哈爾濱的香腸又稱風干香腸，則是地道的國產(chǎn)貨，是京魯醬菜的一種，很好吃，大有嚼頭，也很有回味，在一些老哈爾濱人口中，正陽樓的香腸和肉聯(lián)的紅腸就像哈爾濱的“南慕容”、“北喬峰”一樣有名，是年節(jié)不可缺少的高檔食品，香腸由于成本高價格也高，即使是老哈爾濱人也不是能常常吃的。我記得小時候，野游、開運動會吃紅腸是經(jīng)常的，但香腸只有個別年節(jié)才能吃到。

菜品特色

紅腸，原產(chǎn)于東歐立陶宛，后廣為傳播至歐洲其他國家，尤其是俄羅斯，屬中溫風干腸類型。由于該國瀕臨波羅地海， 氣候濕潤，不便于風干，且森林資源豐富，為加速該產(chǎn)品的風干，當?shù)赜媚拘佳?。木材燃燒過程產(chǎn)成一種富含羰基（> C=0）的混合氣體，可大量殺傷微生物，大大延長了其保質(zhì)期，久而久之形成了一種具有熏烤的芳香之味的特色香腸。該民族家家有壁爐，飲食面包、香腸為自食自烤。

哈爾濱紅腸原本來自俄羅斯，在1913年由一個叫做“愛金賓斯”的技師傳到中國，最早生產(chǎn)紅腸的企業(yè)是“哈爾濱肉類聯(lián)合加工廠”，也就是現(xiàn)在著名的“哈肉聯(lián)”。

用豬腸衣做出來的就是傳統(tǒng)意義上紅腸

用牛腸衣做出來的叫“拐頭”或是叫“茶腸”

做法

1. 紅腸配方

   配方一

   精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。

   配方二

   精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

加工設備

絞肉機、攪拌機、灌腸機、烘烤箱和水煮鍋、冰箱等。

1. 腌制：將原料肉用鹽腌制，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別腌制，揉搓均勻后，置于3～4℃冰箱（庫）內(nèi)冷藏2～3天。

2. 絞拌：將腌制過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然后倒入經(jīng)清水溶解過的淀粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為準。

3. 灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內(nèi)，灌肉后每隔20厘米左右為一節(jié)，節(jié)間用細繩扎牢。

4. 熏烤：將紅腸放進烘箱內(nèi)烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈干燥，肉餡呈紅色為佳。

5. 水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發(fā)硬，有彈性即成。

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