一、 1號肉（肩頸肉）

又稱上腦、鷹嘴、托宗肉。前腿上部、靠近頸部、扇面骨上部一塊長扁圓形的肉，質(zhì)地較嫩，有肥有瘦，層次分明，宜于炒、炸、熘、燒。

二、2號肉（前腿肉）

也稱夾心肉、擋朝肉。在豬頸肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性強(qiáng)。宜做餡料和肉丸子，適宜用涼拌、鹵，燒，燜、爆等方法。

工藝特征：

前腿部位的肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整無刀傷，無血污、碎骨及病變組織

三、3號肉（里脊肉）

也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。

工藝特征:

在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整.

四、4號肉（后腿肉）

也稱后丘。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。

 ①門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。

②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。

③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。 

④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。

工藝特征:

后腿部位肌肉，表面及邊緣脂肪修割干凈，肌膜完整，無刀傷、碎骨及淤血。

 4號肉與2號肉的區(qū)別：

★ 4號肉比2號肉的塊要大。

★  4號肉比2號肉體型要完整。

★  4號肉比2號肉的肥膘要多。

五、五號肉

又稱黃瓜條，與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”，是四號肉的組成部分。

六、帶脂2號肉

工藝特征：

從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位的肌肉帶膘（帶膘的前腿肌肉）

七、帶脂4號肉

工藝特征：

從腰椎與薦椎連接處（允許帶腰椎一節(jié)半）斬下的后腿部位肌肉帶膘（帶膘的后腿肌肉），修凈淤血、軟骨、骨茬，保證肥膘完整厚1.5cm寬25cm，去掉邊緣碎骨，使之成為一塊規(guī)則的方塊形。

八、小五花肉

工藝特征：

修割碎肉，肥瘦比例為7：3，產(chǎn)生在后腿修面處、修割肥膘處等

九、4：6碎五花肉

工藝特征：

修割標(biāo)準(zhǔn)肥瘦比例為6：4，產(chǎn)生的部位在前腿修面處。

十、精碎肉

工藝特征：

修割碎肉，產(chǎn)生的部位在修脊膘、中方肉等處肥瘦比例為3：7或2：8或1：9。

十一、碎號肉

工藝特征：

在2、4號肉修整中修割下的碎肉，或在加工特殊規(guī)格號肉定單時(shí)修割產(chǎn)生的碎瘦肉塊。

十二、腱子肉

工藝特征：

前后腿上修割下的筋腱（從前后腿部位修割下的腱子肉，肌膜及塊形完整），前腱子好于后腱子。

十三、帶脂大五花

工藝特征：

膘厚度在2公分以內(nèi)，扒膘，沿肋排邊緣劃開帶大塊腹肌肉，修凈囊脂、碎板油、軟骨、淤血、骨茬、淋巴結(jié)大片五花肉并帶有脂肪。

十四、中方肉

工藝特征：

去皮帶兩公分脂肪，肋排面帶薄層瘦肉。

十五、肥膘

工藝特征：

前后腿、脊、腹部脂肪，產(chǎn)品潔白，無瘦肉。

十六、碎肥膘

工藝特征： 

小塊狀肥膘，不帶瘦肉。

十七、板油

工藝特征：

產(chǎn)生在主體的肋腹部內(nèi)測，塊形完整，色澤潔白，頭均重在1.8kg左右。

十八、槽頭

也稱槽頭肉、血脖。豬頸部的肉，在前腿的前部與豬頭相連處，此外是宰豬時(shí)的刀口部位，多有污血，肉色發(fā)紅，肉質(zhì)綿老，肥瘦不分。宜做包子、蒸餃、面臊或用于紅燒、粉蒸等烹調(diào)方法。

工藝特征：

齊第一頸椎與之垂直直線割去槽頭肉和血刀肉 豬頭至頸部連接處的產(chǎn)品，肥瘦相間，無血污、片毛、膿胞及淋巴結(jié)。

十九、三線肉

工藝特征：

豬腹部瘦肉，表面不帶脂肪及浮油，夾層肥瘦相間，色澤鮮紅，扒膘、扒肋排，帶大塊腹肌肉，要求橫切使寬度在20-25cm、厚在3cm以上，去掉囊脂、碎板油、邊緣脂肪，肥瘦比例4：6。

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